食品百科全书 - 食品添加剂

食品添加剂

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food additive


为改善食品的品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要,加入食品中的化学合成物质或天然物质。

食品添加剂有三方面的重要的作用:

①它能够改善食品的品质,提高食品的质量和保藏性,满足人们对食品风味、色泽、口感的要求;

②它能够使食品加工和制造工艺更合理、更卫生、更便捷,有利于食品工业的机械化、自动化和规范化;

③它能够使食品工业节约资源,降低成本,在极大地提升食品品质和档次的同时,增加其附加值,产生明显的经济效益和社会效益。

根据《中华人民共和国食品卫生法》(1995年)的规定:食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”;同时规定,“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此,营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。

在食品加工和原料处理过程中,为使之能够顺利进行,还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关,如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等,它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分,或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。

食品添加剂 是指为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学和天然物质。 食品添加剂的使用对防止食品变质、提高食品质量有积极的作用。


   食品添加剂的种类很多,按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂,按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、酶制剂等。


(一)防腐剂   

防腐剂能抑制微生物的活动,达到保藏食品的作用。 防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯等,杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂,以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。


(二)抗氧化剂   

抗氧化剂能有效地防止氧化酸败导致的食品败坏。 抗氧化剂有油溶性的,如丁基羟基茴香醚,二丁基羟基甲苯,没食子酸丙酯,生育酚混合浓缩物等,水溶性的抗氧化剂有L-抗坏血酸,L-抗坏血酸钠等。


(三)发色剂与漂白剂   

发色剂及发色助剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、L-抗坏血酸、烟酰胺等,具有发色、抑菌和增强风味的作用。主要在肉制品加工中使用,但必须严格控制用量。漂白剂有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等,它能破坏或抑制食品的发色、使色素褪色或使食品免于褐变



(四)调味剂   

鲜味剂:谷氨酸钠5-肌苷酸钠;   

酸味剂:柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸醋酸、磷酸等;   

甜味剂:糖精甘草甜叶菊苷二氢查耳酮罗汉果、甘茶叶素等。


(五)增稠剂和乳化剂   

增稠剂有淀粉琼脂明胶海藻酸钠羧甲基纤维素钠果胶魔芋粉等。乳化剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。


(六)食品加工助剂   

食品加工助剂以消泡、助滤和吸附为目的。如用丙二醇充分溶解色素精油、树脂及其它难溶解的有机物,用甘油溶解色素、食用香精防腐剂、抗氧化剂等。助滤剂有活性碳、硅藻土、高岭土。消泡剂有乳化硅油等。


(七)强化剂

  

强化剂以增强和补充食品中的营养素为目的。有蛋白质、氨基酸维生素、无机盐及微量元素等。食品强化必须以供给量标准为依椐。


(八)香精香料   

使用赋香剂是为了改善或增强食品的香气和香味。食用香精分为水溶性和油溶性两大类。常用的天然香精有甜橙油、桔子香油、留兰香油、桂花浸膏等。合成的有香兰素、柠檬醛、苯甲醛、麦芽酚等。


(九)膨松剂   

碱性膨松剂如碳酸氢钠、碳酸氢铵,复合膨松剂是由碱性碳酸盐类和酸性物质及淀粉、脂肪等组成的。钾明矾是果蔬加工中传统使用的添加剂。


(十) 酶制剂  

从生物中提取的酶制品称为酶制剂。酶制剂广泛的应用于食品加工中。 目前,在食品中应用的酶制剂已有60多种,如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、脂肪酶等。随着食品工业的发展,酶制剂在食品工业中的应用将会更加广泛。


(十一) 碱性剂和酸性剂  

碱性剂和酸性剂有无水碳酸钠、碳酸钠、氢氧化钠氢氧化钙、盐酸等,它们具有水解、中和、保持脆度、提高持水性、凝固蛋白质、去果皮、囊衣等作用。


(十二) 食用色素   

食用色素以食品着色为目的。不少食用天然色素是人们的饮食成分,有的还具有一定的营养成分或药理作用。食用天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠、焦糖等。食用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等,必须根据国家的有关规定使用。


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