褐变

取自 食品百科全书

跳转到: 导航, 搜索

质量、营养及卫生术语

browning

在加工或贮藏食品期间,食品中某些成分起化学反应或因的作用,致使食品变为褐色的现象。

褐变: 在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。褐变影响产品外观,降低其营养价值。褐变可分为酶促褐变(生化褐变)和非酶褐变(非生化褐变)。

(一)酶促褐变    酶促褐变:是指在有氧存在时,酚酶(多酚氧化酶、儿茶酚酶)很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌,再进一步形成羟醌,羟醌进行聚合,形成黑色素物质。    酶: 是一类具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。影响酶作用的因素有温度、pH值、底物浓度等。    破坏酶活性的方法有以下几种:    1、热处理法 热烫与巴氏消毒可使酚酶失活。关键是要在最短时间内达到钝化酶的要求。水煮和蒸汽是目前最广泛使用的方法。    2、酸处理法 用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、磷酸控制pH值来影响酶的活性。    3、二氧化硫及亚硫酸盐处理 二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等广泛应用于食品加工中酚酶的抑制。但亚硫酸盐含量必须控制在10ppm范围以内。    4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物,如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸,也可以有效地控制酶促褐变。

(二) 非酶褐变    非酶褐变 是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。    非酶褐变的类型包括:    1、美拉德反应    又称羰氨反应,该反应为羰基化合物与氨基化合物的反应。 由于生成的产物为黑色素(或黑蛋白素、类黑精), 故又称黑色素反应。

羰基化合物:包括醛、酮、单糖以及多糖分解或脂质氧化生成的羰基化合物。 氨基化合物:包括游离氨基酸、肽类、蛋白质、胺类。  

2、焦糖化褐变

糖类在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时,也会产生黑褐色物质。

3、抗坏血酸褐变    抗坏血酸自动氧化,分解为糖醛和二氧化碳的结果。在很大程度上依赖于pH值及抗坏血酸的浓度。在pH值为2.0-3.5范围内,特别是pH值接近2时更易发生褐变。    4、控制非酶褐变方法      (1)、低温可延缓非酶褐变的过程。      (2)、用亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。      (3)、羰氨反应在碱性条件下较易进行,降低pH值可抑制褐变。      (4)、使用不易发生褐变的糖类,如蔗糖。      (5)、适当添加钙盐,钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。      (6)、降低产品浓度可降低褐变速率。

   在果蔬汁生产上降低浓缩比有利于阻止褐变的发生。严格控制外界环境条件,可以防止产品品质发生不良变化。

个人工具
工具箱


鲁ICP备14027462号-6

鲁公网安备 37060202000129号