膨松剂

取自 食品百科全书

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[中文]: 膨松剂

[英文]: swelling agent

[说明]: 又名疏松剂。糕点、饼干生产中的主要添加剂之一。能受热分解产生气体,使面坯起发,在内部形成均匀而又致密的多孔性组织。从而使糕点、饼干膨胀或酥脆。包括碱性膨松剂和复合膨松剂,如碳酸氢钠、碳酸氢铵、发酵粉、硫酸铝铵、硫酸铝钾、轻质碳酸钙、磷酸氢钙等。


膨松剂是添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。分碱性膨松剂和复合膨松剂两类。

膨松剂主要用于焙烤食品的生产,它不仅可提高食品的感官质量,而且也有利于食品的消化吸收,这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。

近年来的研究表明,膨松剂中的铝对人体健康不利,因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用,并探索用新的物质和方法取代其应用,尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。

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