食品百科全书 - 明胶

明胶

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[中文]: 明胶

[英文]: gelatin

[说明]: 明胶是由动物的皮或骨中提取而得的蛋白质。无色到淡黄色透明或半透明的薄片或粉粒。溶于热水,冷却后冻成凝胶状物。溶于甘油和乙酸,不溶于乙醇和乙醚。在干燥情况下能长期储藏,而遇潮湿空气受潮后很容易受细菌作用而变质。

按其性能和用途可分为:

(1)照相明胶,品质最高,通常只能采用新鲜牛骨,经溶剂或热水脱脂,再以稀盐酸处理,除去矿物质得到骨素,再用石灰水浸泡,然后洗涤、中和。中和后的骨素,在水中加热提出胶液,胶液分次提出,质量最好的经干燥后,得照相明胶,其余可作食用或工业用胶。

(2)食用明胶,不含对身体有害的杂质,可用于医药、食品等工业。

(3)工业明胶,质量要求最低,用作工业上的胶粘剂、乳化剂等。

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