食品百科全书 - 乳酸

乳酸

取自 食品百科全书

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  [中文]: 乳酸

  [英文]: lactic acid

  [说明]: 又称2-羟基丙酸。因分子中有一个不对称碳原子,所以有两种光学异构体。

  (1)左旋乳酸或l-(+)-乳酸,熔点53℃(从乙酸或氯仿中结晶)。比旋光度[α]21.22546.1+2.6°(2.5克/100毫升水)。溶于水、乙醇,不溶于氯仿。它的许多金属盐是左旋体。

  (2)右旋乳酸或d-(—)-乳酸,熔点52.8℃(从乙醚或异丙醇中结晶)。旋光度[α]21.5546+2.6°(8克/100毫升水)。溶于乙醇丙酮乙醚、甘油,不溶于氯仿。它的许多金属盐是右旋体。等量的左旋体和右旋体混合得外消旋体或dl-乳酸,白色结晶。溶点16.8℃。沸点122℃(1.8千帕,14毫米汞柱),82——85℃(66.6-133帕,0.5-1毫米汞柱)。溶于水、乙醇,微溶于乙醚,不溶于氯仿石油醚

  用途

  食品行业

  1) 乳酸有很强的防腐保鲜功效,可用在果酒、饮料、肉类、食品、糕点制作、蔬菜 ( 橄榄、小黄瓜、珍珠洋葱 ) 腌制以及罐头加工、粮食加工、水果的贮藏,具有调节 pH 值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用;

  2) 调味料方面,乳酸独特的酸味可增加食物的美味,在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸,可保持产品中的微生物的稳定性、安全性,同时使口味更加温和;

  3) 由于乳酸的酸味温和适中,还可作为精心调配的软饮料和果汁的首选酸味剂;

  4) 在酿造啤酒时,加入适量乳酸既能调整 pH 值促进糖化,有利于酵母发酵,提高啤酒质量,又能增加啤酒风味,延长保质期。在白酒、清酒和果酒中用于调节 pH ,防止杂菌生长,增强酸味和清爽口感;5.缓冲型乳酸可应用于硬糖,水果糖及其它糖果产品中,酸味适中且糖转化率低。乳酸粉可用于各类糖果的上粉,作为粉状的酸味剂;

  5) 天然乳酸是乳制品中的天然固有成分,它有着乳制品的口味和良好的抗微生物作用,已广泛用于调配型酸奶奶酪、冰淇淋等食品中,成为倍受青睐的乳制品酸味剂;

  6) 乳酸粉末是用于生产荞头的直接酸味调节剂。乳酸是一种天然发酵酸,因此可令面包具有独特口味;乳酸作为天然的酸味调节剂,在面包、蛋糕、饼干等焙烤食品用于调味和抑菌作用,并能改进食品的品质,保持色泽,延长保质期。

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