食品工业基本术语
取自 食品百科全书
产品术语
工艺术语
4.49 成熟 ripening １果蔬或谷物生长到适宜采摘、收获的程度。 ２牲畜屠宰后，由于肌肉发生一系列生化反应，变得柔软、多汁、风味更加鲜美的过 程。 4.50 后熟 maturation 将脱离母体的植物种子或采摘后的果实、蔬菜，置于特定环境下，存放一定时间， 使其更加成熟的过程。 4.51 灭菌 sterilization 杀死食品中一切微生物（包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽孢）的过程。 4.51.1 超高温瞬时灭菌 ultra high temperature short time sterilization 采用高温、短时间，使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。该法不仅能保 持食品风味，还能将病原菌和具有耐热芽孢的形成菌等有害微生物杀死。灭菌温度一般 为１３０～１５０℃。灭菌时间一般为数秒。 同义词：ＵＨＴ灭菌法。 4.51.2 商业无菌 commercial sterilization 罐头食品经过适度热杀菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常温度下能在其中 繁殖的非致病性微生物的状态。 4.52 消毒 disinfection 用物理或化学方法破坏、钝化或除去致病菌、有害微生物的操作。消毒不能完全杀 死细菌芽孢。 4.52.1 巴氏消毒 pasteurization 采用较低温度（一般６０～８２℃），在规定的时间内，对食品进行加热处理，达 到杀死微生物营养体的目的。是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法 国微生物学家巴斯德发明而得名。 同义词：巴氏灭菌。 4.53 接种 inoculation 在无菌条件下，将微生物移植到适宜生长、繁殖的培养基或活的生物体内的操作。 4.54 培菌 cultivation 在适宜的环境下，培养微生物的过程。 4.55 染菌 microbiological contamination （contamination） 食品被菌类侵染或在微生物纯培养中发现异菌的现象。 4.56 食品包装 food packaging （food packing，food package） 为在流通过程中保护食品产品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而采用的容 器、材料及辅助物的总体名称。 也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加技术措施的操作。 4.56.1 真空包装 vacuum packing 将食品装入气密性包装容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器内达到预定真 空度的一种包装方法。 4.56.2 充气包装 gas flush packaging（gas packing） 将食品装入气密性包装容器，用二氧化碳、氮气或其他惰性气体置换容器中原有空 气的一种包装方法。 4.56.3 无菌包装 aseptic packaging（aseptic packing） 将经灭菌的食品，在无菌条件下充填入无菌包装容器中，在无菌条件下进行密封的 一种包装方法。 5 质量、营养及卫生术语 5.1 营养素 nutrient 能促进身体生长、发育、活动、繁殖，以及维持各种生理活动的物质。通常分为蛋 白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（矿物质）、维生素、水和膳食纤维。 5.2 蛋白质 protein 多种氨基酸组成的长链状高分子化合物。 5.2.1 粗蛋白质 crude protein 食物中蛋白质与非蛋白质含氮物质之和。用凯式定氮法测得的总氮量，一般乘以 6.25即为粗蛋白质。 5.2.2 植物蛋白 vegetable protein 植物中所含的蛋白质,只含部分人体必需氨基酸。 5.2.3 动物蛋白 animal protein 动物中所含的蛋白质,含人体全部必需氨基酸。 5.3 蛋白质营养学评价 nutritional evaluation 根据食品中蛋白质被人体的利用程度，判断蛋白质的营养价值。 5.4 蛋白质变性 protein denaturation 蛋白质分子受物理因素或化学因素的影响，分子空间结构改变和性质发生变化的现象。 5.5 蛋白质互补 complementary action of protein 不同食物适当搭配，使各自所含蛋白质中缺少的必需氨基酸得以补偿，以提高蛋白质 的总体营养价值。 5.6 氨基酸 amino acid 含有氨基的有机酸，是组成蛋白质的基本单位。 5.6.1 必需氨基酸 essential amino acid 人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。 包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。此外组 氨酸是婴儿的必需氨基酸。 5.7 脂肪 fat (oil and fat) 见“食用油脂”条。 同义词：油脂。 5.7.1 粗脂肪 crude fat 食品中能溶于乙醚或石油醚的物质。除真脂肪外，还包括游离脂肪酸、磷脂类、色 素、蜡等。 5.8 脂肪酸 fatty acid 有机酸中链状羧酸的总称。与甘油结合成脂肪。分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 5.8.1 饱和脂肪酸 saturated fatty acid 直链上不含双键的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸。 5.8.2 不饱和脂肪酸 unsaturated fatty acid 直链上有一个或一个以上双键的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。 5.9 碳水化合物 carbohydrate 含醛基或酮基的多羟基碳氢化合物及其缩聚产物和某些衍生物的总称。是提供人 体热能的重要营养素。 5.9.1 有效碳水化合物 effective carbohydrate 除膳食纤维以外的碳水化物。包括单糖、双糖、多糖（淀粉、糖原）等。 5.9.2 粗纤维 crude fiber 植物性食品中基本不溶于有机溶剂，也不溶于稀酸、稀碱，且不能被人体消化、 分解的物质。由纤维素、半纤维素和木质素组成。 5.9.3 膳食纤维 dietary fiber 植物性食品中含有的一些不能被人体消化酶分解，维持人体健康不可缺少的碳水 化物。主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。 5.10 矿物质 mineral matter 维持人体正常生理功能所必需的无机化学元素,如钙、磷、钠、氯、镁、钾、硫、 铁、锌等。 5.11 微量元素 trace element 人体必需的，数量级以微克或毫克计的痕量营养元素，如铁、硒、锌、铜、碘、 硅、氟等。 5.12 维生素 vitamin 促进生物生长发育，调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。分为 脂溶性维生素和水溶性维生素。 5.12.1 脂溶性维生素 liposoluble vitamin (fat soluble vitamin) 溶于脂肪不溶于水的一类维生素。包括维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ。 5.12.2 水溶性维生素 water soluble vitamin 能溶于水的一类维生素，包括Ｂ族维生素和维生素Ｃ。 5.13 营养需要量 nutrient requirement 能维持人体正常生理功能所必需的营养素的最低基本需要量。 5.14 每日推荐的营养素供给量(RDA) recommended daily nutrient allowance 人体为维持机体正常生理功能和劳动能力,每日所需营养素的最低数量。 5.15 营养价值 nutritional value 食物中各种营养素含量多少及其被机体消化、吸收和利用程度高低的相对指标。 5.16 水分 moisture content 食品中所含水的质量占食品总质量的百分率。水在食品中的存在形式分为游离水 和结合水。 5.17 水分活度 water activity 食品中水溶液的蒸气压与同温度下纯水蒸气压的比值。 同义词：水活性。 5.18 热量 calorie 食物中碳水化物、脂肪和蛋白质在人体内氧化、代谢时所释放的能量。 同义词：热能。 5.19 固形物 solid content １将食品中的水分排除后余下的全部残留物。 ２含有固、液两相物质的食品中的固体部分,不包括可溶性固形物。 5.19.1 可溶性固形物 soluble solid 食品中溶于水的物质。 5.19.2 不溶性固形物 insoluble solid 食品中不溶于水的物质。 5.20 食品污染 food contamination 在食品生产、经营过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。 5.20.1 生物性污染 biologic contamination 由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物引起的食品污染。 5.20.2 化学性污染 chemical contamination 由各种有害金属、非金属、有机化合物、无机化合物引起的食品污染。 5.20.3 放射性污染 radioactive contamination 由人工辐射源或开采、冶炼、使用具有放射性物质时引起的食品污染。 5.21 重金属 heavy metal 密度大于5的金属。 5.22 微生物毒素 microbial toxin 微生物在食品中产生的有毒代谢产物和内毒素。 5.23 农药残留 residue of pesticide 积蓄在农作物或畜、禽、水生动植物体内的农药，导致食品中含有的特定物质。 如农药衍生物、代谢产物，以及具有毒理学意义的混合物。 5.24 兽药残留 residue of veterinary drug 积蓄在畜、禽体内的兽药，导致动物性食品含有的特定物质。如母体化合物、代 谢产物，以及与兽药有关的混合物。 5.25 食物中毒 food poisoning 人体因摄入含有生物性、化学性有害物质的食品; 或把有毒、有害物质当作食品 摄入后出现的不属于传染病的急性、亚急性疾病。 5.26 酸败 rancidity 油脂或食品中所含的脂肪，在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游 离脂肪酸，并进一步被氧化、分解引起的变质现象。 5.27 腐败 spoilage 食品中的蛋白质、碳水化物、脂肪被微生物分解导致食品变质，失去可食性的过程。 5.28 霉变 mould 食品受霉菌污染，导致发霉变质的现象。 5.29 褐变 browning 在加工或贮藏食品期间，食品中某些成分起化学反应或因酶的作用，致使食品变为褐 色的现象。 5.30 食物安全毒理学评价 toxicological evaluation for food safety 通过动物实验及对人体的观察，阐明某一食物中可能含有的某种化合物的毒性及其对 人体的潜在危害，以便对人类食用这一食物的安全性做出评价，并为制定预防性措施和制 定卫生标准提供理论依据。 5.30.1 人体每日允许摄入量(ADI) acceptable daily intake (ADI) 人体终生每日摄入某种化学物质，对人体健康无任何已知不良效应的剂量。以相当人 体每公斤体重的毫克数表示。 5.31 食品感官检验 sensory analysis ( sensory evaluation) 用人体的感觉器官检查食品的感官特性。 同义词：食品感官评价，食品感官分析，食品感官检查。 5.31.1 感官特性 organoleptic attribute 可由感觉器官感知的食品特性。如食品的色泽、滋味和气味、形态、组织等。 5.32 食品理化检验 food physical and chemical analysis 应用物理学和化学分析技术，对食品的质量要素进行测定、试验、计量，从而判断食 品的质量。 5.33 灰分 ash 食品经高温（５５０～６００℃）灼烧后的残留物。 5.34 总糖 total reducing sugar 碳水化合物被无机酸或酶水解后，能还原裴林试剂的还原物质的总量。 5.35 还原糖 reducing sugar 能直接还原裴林试剂、生成脎的糖类。如单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（麦芽糖、 乳糖）。 5.36 酸度 acidity 通常指食品的酸性程度，或一碱分子中可被取代的羟基数。 5.37 总酸 total acid 食品中未离解的酸和已离解的酸的浓度之和。通常以某种有代表性的酸的百分浓度 表示。 5.38 碘价 iodine value １００ｇ油脂起加成反应所需碘的克数。表示有机化合物不饱和程度的指标之一。 5.39 酸价 acid value 中和１ｇ有机物质中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 同义词：酸值。 5.40 过氧化值 peroxide value １００ｇ油脂中过氧化物的毫摩尔质量。 5.41 食品微生物学检验 food microbiological analysis 应用微生学实验技术，检查食品中微生物的生长、繁殖情况。 5.41.1 菌落总数 total plate count １ｇ或１ｍｌ食品检样经一定条件培养后，所含细菌菌落的总数。 5.41.2 大肠菌群 coliform 在３７℃，经２４小时能使乳糖发酵、产酸、产气、需氧、兼性厌氧的革兰氏阴性 无芽胞杆菌。 5.41.3 致病菌 pathogenic bacterium 能引起人类疾病的细菌。食品中常见的致病菌有沙门氏菌、志贺氏菌、病原性大肠 艾希氏菌、副溶血性弧菌、肉毒杆菌等。 同义词：病原菌。 5.42 抗生素 antibiotic 各种生物体在生命活动中所产生的（或用其他方法取得的），能选择性地抑制或影 响它种生物机能，甚至杀死它种微生物的化学物质。 同义词：抗菌素。
