食品百科全书 - 速冻食品

速冻食品

取自 食品百科全书

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  速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品,食物组织中的水分、汁液不会流失,而且在这样的低温下,微生物基本上不会繁殖,食品的安全有了保证。

  速冻食品是指以米、面、杂粮等为主要原料,以肉类、蔬菜等为辅料,经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后,立即采用速冻工艺制成并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品,如速冻包子、速冻饺子、速冻汤圆、速冻馒头、花卷、春卷等。

  目前,水饺、汤圆、面点、粽子、馄饨,是目前速冻市场的前五强,其中水饺约占整个速冻食品销售额的50%以上,汤圆约占据20%的市场份额,面点、粽子、馄饨、春卷及地方特色小吃等约占的30%左右。

  速冻食品概述

  速冻食品Fast Frozen Food是将需速冻的食品,经过适当的前处理,通过各种方式急速冻结,经包装储存于-18℃— -20℃下(一般要求,不同食物要求温度不同)的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品,其最大优点完全以低温来保存食品原有品质(使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低,同时将细胞的部分游离水冻结,及降低水分活度),而不借助任何防腐剂和添加剂,同时使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠(错开季节,提升食品值,创造更高效益)的优点。

  优点

  一般来讲,速冻食品质量总是高于缓冻食品,速冻可以很好地避免了冻藏过程中因冰晶体成长给冻结食品带来的不良影响,从而影响食品的口感及营养,因此不需添加任何防腐剂和添加剂。

  速冻食品的分类

  水产速冻食品:海虾、冻鱼、虾仁等。

  农产速冻食品:毛豆、花生、芦笋、甜椒、竹笋、玉米、混合蔬菜等。

  畜产速冻食品:猪肉、鸡肉等。

  调理类速冻食品:特指两种以上的生鲜、农、水、畜产品为原料,加工处理,急速冷冻的速冻食品。调理类速冻食品又分为以下几类:

  1、中式点心类:汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等。

  2、火锅调料类:鱼饺、鱼丸、贡丸等。

  3、裹面油炸类:鸡块、可乐饼、鱿鱼排。

  4、菜肴料理类:三杯排骨等。

  5、糕点点心类:芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。

  关于选购

  冰霜

  速冻食品方便实惠,深受大众欢迎。《生命时报》记者在采访时发现,为了确保新鲜,很多人都挑冻得结实的买,透过包装还能看到明显的冰。这其实是一个误区。中国营养学会理事、山东大学营养与食品卫生研究所蔺新英教授告诉记者,在日常生活中,如果是直接冷冻自制的水饺、汤圆,以及新鲜的肉制品等,达到一定温度后拿出来看,不会有明显的冰块。但是储存时间久了食物表面会出现较多的冰霜。超市买的速冻食品也一样,如果冰霜太多,则说明已经很不新鲜了。

  此外,若超市购买的速冻食品包装袋内有较多冰屑的话,可能是解冻后又冻结造成的。“化开接着又冻,组织细胞会发生变化,细胞含水量会增加,这都可能影响食物品质。”蔺新英说。而且速冻只是停止了食物中的生化反应和细菌生长,并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻,那么就会在其中积累越来越多的细菌,可能对人体健康造成危害。

  因此,在挑选速冻食品时,要注意包装密封是否完好、包装袋内有无黏结、破损。不要选择包装袋内有明显冰块的产品。此外,挑选时,尽可能购买包装好的产品,以减少污染。每次购物应在最后才取速冻食品,并尽快放入家中冰箱的冷冻室,以免食物品质破坏,细菌滋生。

  选购时注意

  1、要把大厂生产或名牌的产品作为首选。

  2、就近选择到有低温冷柜的商店购买。

  3、要选择包装完好,标识明确,有效保存期长的产品。

  4、要注意包装内的产品是否呈自然色泽;若附有斑点或变色,即表示已变质。

  5、要注意是否有解冻现象,良好的速冻食品应坚硬。

  6、每次采购都要在最后才取速冻食品,以免离开冰柜时间过长,一般户外保存时间在1小时左右,使用保温袋则可保存4小时左右。(具体与天气和温度有关系。)

  注意事项

  储存速冻食品注意事项

  1、不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。2、不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室,须在包装外加个塑料袋,并扎紧袋口,以免产品干燥或油脂氧化。

  3、不要将已解冻过的食品再次进行冷冻,因为那样食品品质定不如前。

  4、不要将冷冻室放得太满,影响室内冷气对流。

  5、不要将速冻食品存放太久。

  速冻食品没有营养

  速食时代,越来越多的美味被“速冻”,越来越多这样的食品被习惯快节奏生活的人接受,殊不知,这些速冻食品在营养方面问题多多。 速冻食品营养价值大打折扣

  通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品,食物组织中的水分、汁液不会流失,而且在这样的低温下,微生物基本上不会繁殖,食品的安全有了保证,但食物口感、风味方面的变化却难以避免。更重要的是,速冻后,食物中的脂肪会缓慢氧化,维生素也在缓慢分解。所以,速冻食品的营养价值无法和新鲜的鱼、肉等相比。

  我们不妨拿贡丸和新鲜的里脊肉来做个比较,贡丸中的维生素B2只有新鲜里脊肉的2/3,烟碱酸只有一半,维生素B12也剩下不到1/3。再看看,新鲜的鲭鱼和鱼丸,鱼丸的维生素B2剩下不到1/10,烟碱酸也剩下一半,维生素B12剩下不到1/8。

  速冻食品会提前过期

  很多人埋怨速冻饺子的口味不新鲜,却不知道速冻食品在保质期之内不但会使营养成分大量丢失,还可能发生变质。比如,某速冻食品在-18℃的保存期为三个月,但绝不意味着在-8℃也能保存三个月。如果出厂后一直保存在-18℃,那么三个月之内可以放心食用,但如若没有一直保存在-18℃,那么就不能保证三个月之内不发生质变。因为所有的化学和酶反应速度都受温度的影响。一般来说,温度越低,营养素的分解、风味的损失、脂肪的氧化等速度就越慢,产品的品质也就能更长时间保持稳定。

  实际上,超市的冰柜口往往是敞开的,人们对各种食品翻来翻去,温度不可能一直保持-18℃。况且,速冻食品很难在加工、运输等过程中一直保持-18℃的低温。比如,从超市买回家的途中、家里的冰箱等,都不可能做到-18℃,如此种种都会破坏速冻食品的营养含量。研究表明,食物在-1℃——-8℃之间存放,维生素的损失比0℃——-4℃还要快。

  高脂肪换来好口感

  不少人喜欢吃贡丸、鱼丸等速冻食品,是因为觉得口感不错,但这好口感可是用高脂肪换来的。要维持肉制品最起码的适口性,其脂肪含量不能低于20%。而贡丸、鱼丸的鲜嫩度、多汁性和香味更是都得依靠脂肪含量。

  均衡的饮食应该是碳水化合物占50%——60%,蛋白质占15%——20%,脂肪占30%以下。而贡丸的脂肪竟然占总热量的72%;蛋饺、鱼饺、虾饺等的脂肪也占总热量的60%——70%不等;冷冻水饺、馄饨的脂肪比例也很高,肉馅多的品种其含油量可达68%。平时,那些不吃饭想减肥的人,喜欢吃贡丸解解馋,其实六颗贡丸吃下去,就等于一碗饭的热量啦!

  含盐量

  贡丸、鱼丸虽然比不上新鲜鱼肉的鲜美,但吃起来却特别鲜,这是为什么?因为这些速冻食品中都加入了不少味精和高鲜调味料。煮过速冻食品的人都知道,不用放盐,丸子和汤也会有咸味,这就是因为速冻食品在制作过程中已经放了较多的盐分等调味料。鱼丸等冷冻食品的盐分是新鲜五花肉的4——5倍,钠含量很高,对高血压、心脏病、肾脏病患者的危害不言而喻。

  选用窍门

  速冻食品选用窍门

  尽管速冻食品营养问题不少,可在生活快节奏的今天,谁能抵挡得住速冻食品带来的诱惑?日常生活中,在选购、贮存、烹饪等环节严格把关,适量吃些速冻食品未尝不可。

  1.注意品牌和保质期

  总体来说,大品牌在质量方面更有保证。选购时,看清楚包装袋,产品名称、生产企业地址、生产日期和保质期等信息一个都不能少。虽然速冻食品的保质期长,可是在挑选时还是要挑那些离生产日期近的。

  2.“察言观色”挑散装速冻食品

  超市里各种散装的速冻食品总是很受欢迎,而这些被“挑来拣去”的散装速食更需要注意。若冷冻食品部分发白,多是由于冷藏温度变化太大,水分散失而变干燥了,也不要购买。应选择那些无解冻现象,个体间无黏连的产品。

  水饺皮:真正的好水饺皮是没有任何添加剂的。我们可以从颜色看出来,好水饺的皮颜色如果是白色那么,他使用的面粉绝对放了添加剂——增白剂。好水饺的面不是绝对白的。

  馅:越是“成丸”越是香的诱人就越是可疑,有可能添加了抱团剂、增稠剂、食用香精等。所以买水饺,买最好的,不要买最便宜的。

  3.购买之后,用最快的速度把速冻食品拿回家,避免路上受热融化

  如果不能马上吃,应立刻放进冰箱里。食品放进冰箱后,仍要尽快吃掉。由于冰箱温度不稳,长时间存放的速冻食品往往会发生冰晶析出、裂缝、黏连等现象,这时营养价值也已经大打折扣。

  4.存放时,注意避免与其他生鱼、肉、禽等产品放在一起

  不同食物存放在同一空间相互之间会传播细菌,引起食物变质。开封的速冻食品要尽快吃掉,吃不完的要扎紧封口放入冰箱冷冻室贮存。

  5.烹调时放水要适量

  烹调时用水宜少不宜多。用水越多,水溶性维生素溶出损失就越多,大多数食品中的营养素会溶于水中,如无机盐达10%——25%。维生素达15%——25%。为减少营养素损失,可按需要在烹调某些食品时加入适量的淀粉勾芡,使汤汁包裹在食物上,多余的汤汁最好也充分利用。

  6、要注意煮的时间。

  冷冻食品如何解冻

  从冰箱冷冻室中拿出来的冷冻食品,如何化解?

  一般人有不同的做法:有的人将冷冻食品置于温室的盘中,让其自然化解;有的是浸泡在温热水中,让其快速解冻;有的根本就不化解,直接入锅烹炒。

  其实,这些做法都不科学。营养学家认为:快速解冻,会使食品中的蛋白质、维生素受到损失,同时还会加速丙醛致癌物的产生;但如果化冻过慢,则易导致细菌繁殖,也不合适。正确的解冻方法是:将冷冻食品从冷冻室中取出后,先放到冷藏室内,几小时后取出,放入温度为15℃左右的冷水中浸泡,直至解冻后使用。

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