食品百科全书 - 酶

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[中文]: 酶

[英文]: enzyme

[说明]: 是由生物体内自身合成的生物催化剂。多数的化学组成为蛋白质。现已鉴定出3000种以上的酶,其中数百种已得到结晶。酶具有催化效率高和高度专一性的特点,但易受强酸、强碱、高温等条件影响,使蛋白质变性而失去催化活性。某些酶仅决定于它的蛋白质结构,如脲酶蛋白酶淀粉酶脂肪酶等。另一些酶为酶蛋白与辅助因子结合形成的复合酶,称为全酶,在催化反应中,酶蛋白决定酶反应的专一性,而辅助因子则直接对电子、质子或某些基团起传递作用。根据酶的作用性质可分为水解酶、氧化还原酶、转移酶、裂合酶、异构酶、合成酶等类。得到广泛应用的有蛋白水解酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等。固定化酶是把酶人工偶联到不溶于水的载体上,并长时间保持催化活性,使过程连续化、简单化。酶在生理学生物化学医学、农业、工业等方面具有重大意义。过去人们曾认为所有的酶,本质上都是蛋白质,近年来实验发现有些核糖核酸RNA)分子也可以具有酶的活性,因此蛋白质已经不是生物催化剂组成中唯一的物质。

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