饮料酒

取自 食品百科全书

　　葡萄酒、啤酒属于国际通畅型酒种。本标准葡萄酒等效采用国际葡萄与葡萄酒局（O.I.V）发布的《国际葡萄酒实用工艺法规》（1996年版）中有关分类定义部分。啤酒因无统一的国际标准和法规，所以只是参考一些啤酒工业发达国家的资料分类的。

　　简介

　　白兰地、威士忌、俄得克及朗姆酒酒也是国际通畅型酒种，所以，非等效采用1989年5月29日欧洲经济共同体政府公报L160《关于烈性酒的定义、说明及广告用语总则的法规》（EEC）N01576/89号。

　　白酒、黄酒等是我国传统型酒种，在制定本标准时，密切结合我国饮料酒工业的发展历史和生产实际，突出民族特色，对其进行分类。

　　配制酒国内外均有，但由于各国的生产工艺和品种差异很大，故仍按我国的传统习惯进行分类。

　　本标准由中国轻工总会提出。

　　本标准由全国食品发酵标准化中心归口。

　　本标准起草单位：中国食品发酵工业研究所、四川宜宾五粮液酒厂、北京亚洲双合盛五星啤酒有限公司。

　　本标准主要起草人：田栖静、胡嗣明、刘沛龙、杜绿君、康永璞、杜钟、郭新光。

　　饮料酒分类

　　Classification　of　alcoholic　beverages

　　适用范围

　　本标准规定了饮料酒的类别、定义和种类。

　　本标准适用于酒精（乙醇）含量为0.5%——60%（V/V）的饮料酒。

　　分类原则

　　2.1　凡属于国际通畅型酒种，均积极等效或非等效采用国际、国外先进标准。

　　2.2　密切结合我国酿酒工业实际，突出民族特色。

　　2.2.1　凡传统型酒种，均尊重我国民族的传统习惯，科学总结其共性，加以归类。

　　2.2.2　较全面地反映我国当前酿酒行业现状，并规划今后酿酒工业的发展蓝图。

　　2.3　既坚持与国家的现有法规、管理条例相适应，又坚持其合理性，改变现有归类中不正确部分。

　　2.4　坚持科学、系统和连贯性的原则，尽量完善，宜粗不宜细。

　　2.5　主要根据不同原辅材料及生产工艺进行分类。

　　分类方法

　　按原麦汁浓度分

　　3.1.1.1　淡色啤酒：色度为5——14EBC单位的啤酒。

　　a）高浓度淡色啤酒：原麦汁浓度大于13%（m/m）的淡色啤酒；

　　b）中等浓度淡色啤酒：原麦汁浓度为10%——13%（m/m）的淡色啤酒；

　　c）低浓度淡色啤酒：原麦汁浓度小于10%（m/m）的淡色啤酒。

　　3.1.1.2　浓色啤酒：色度为15——40EBC单位的啤酒。

　　a）高浓度浓色啤酒：原麦汁浓度大于13%（m/m）的浓色啤酒；

　　b）低浓度浓色啤酒：原麦汁浓度等于或小于13%（m/m）的浓色啤酒。

　　3.1.1.3　黑啤酒：色度大于40EBC单位的啤酒。

　　3.1.1.4　特种啤酒：在原辅材料或生产工艺方面有某些重大改变，使其改变了上述原有啤酒的风味，成为独特风格的啤酒。如：

　　a）干啤酒（高发酵度啤酒）：实际发酵度在72%以上的啤酒；

　　b）低醇啤酒：酒精度为0.6%——2.5%（V/V）的啤酒；

　　c）小麦啤酒：以小麦麦芽为主要原料（占总原料的40%以上），采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒；

　　d）浑浊啤酒：在成品中含有一定量的活酵母菌，浊度为2.0——5.0EBC单位的啤酒。

　　e）冰啤酒：在酿制过程中经过冰晶化处理的啤酒。

　　3.1.2　葡萄酒wine

　　以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度等于或大于7%（V/V）的发酵酒。

　　按酒中

　　类别

　　3.1　发酵酒（酿造酒）fermented alcoholic beverages

　　范围：适用于淀粉质（或糖质）原料经发酵酿制而成的酒。

　　定义：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。

　　3.1.1　啤酒beer

　　以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度[2.5%——7.5%（V/V）]的发酵酒（低醇啤酒酒精度除外）。啤酒大类分为：

　　a）熟啤酒：经巴氏灭菌的啤酒。

　　b）生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。

　　c）鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。

　　特种葡萄酒

　　3.1.2.3按特殊工艺加工制作的葡萄酒。

　　a）利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁等，酒精度为15%——22%（V/V）的葡萄酒；

　　b）加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度为11%——24%（V/V）的葡萄酒。

　　制作工艺

　　二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒三类。

　　3.1.2.1　平静葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力小于0.05MPa（0.5bar）的葡萄酒。

　　按酒中的含糖量和总酸又分为：

　　a）干酒：含糖小于或等于4g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒；

　　b）半干酒：含糖大于干酒，最高为12g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒；

　　c）半甜酒：含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒；

　　d）甜酒：含糖大于45g/L的葡萄酒。

　　3.1.2.2　起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05MPa（0.5bar）的葡萄酒。

　　a）当酒瓶中的二氧化碳压力在0.05——0.25MPa（0.5——2.5bar）时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；当二氧化碳压力等于或大于0.35MPa（3.5bar）〔瓶容量小于0.25L，二氧化碳压力等于或大于0.3MPa（3.0bar）]时，称为高起泡葡萄酒；

　　b）当二氧化碳全部来源于葡萄原酒经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒。

　　c）高起泡葡萄酒按其含糖量分为：

　　天然酒：含糖小于或等于12g/L的起泡葡萄酒；

　　绝干酒：含糖大于天然酒，最高到17g/L的起泡葡萄酒；

　　干酒：含糖大于绝干酒，最高到32g/L的起泡葡萄酒；

　　半干酒：含糖大于干酒，最高到50g/L的起泡葡萄酒；

　　甜酒：含糖大于50g/L的起泡葡萄酒。

　　果酒

　　3.1.3　果酒fruit wine

　　以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度在7%——18%（V/V）的发酵酒。

　　3.1.3.1　命名规则

　　果酒须按原料水果名称命名，以区别于葡萄酒。当使用一种水果作原料时，可按该水果名称命名。如：草莓酒、柑桔酒等。当使用两种或两种以上水果为原料时，可按用量比例最大的水果名称来命名。

　　3.1.3.2　种类

　　参照葡萄酒的分类方法，分为平静果酒、起泡果酒和特种果酒三类（同3.1.2条）。

　　平静果酒按糖和总酸含量分为干、半干、半甜和甜果酒（同3.1.2.1条）。

　　起泡果酒按瓶中压力分为高起泡果酒、低起泡果酒或果汽酒（同3.1.2.2条）。

　　黄酒

　　3.1.4　黄酒Chinese rice wine

　　以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料，加曲、酵母等糖化发酵剂发酵酿制而成的发酵酒。

　　按原料分为稻米和非稻米两类。

　　3.1.4.1　稻米类黄酒：按加入的曲种分为麦曲和米曲类。

　　按酒中的含糖量又分为：

　　a）干酒：含糖小于10g/L的黄酒；

　　b）半干酒：含糖大于干酒，最高到30g/L的黄酒；

　　c）半甜酒：含糖大于半干酒，最高到100g/L的黄酒；

　　d）甜酒：含糖大于半甜酒，最高到200g/L的黄酒；

　　e）浓甜酒：含糖大于200g/L的黄酒。

　　3.1.4.2　非稻米类黄酒：按加入的曲种分为麦曲和米曲类。

　　按酒中的含糖量又分为：

　　a）干酒：含糖小于10g/L的黄酒；

　　b）半干酒：含糖大于干酒，最高到30g/L的黄酒；

　　c）半甜酒：含糖大于半干酒，最高到100g/L的黄酒；

　　d）甜酒：含糖大于半甜酒，最高到200G/L的黄酒；

　　e）浓甜酒：含糖大于200g/L的黄酒。

　　3.1.5　其他发酵酒other fermented alcoholic beverages

　　除上述四种以外的发酵酒。

　　蒸馏酒

　　3.2　蒸馏酒distilled spirits

　　范围：适用于淀粉质（或糖质）原料经发酵、蒸馏酿制而成的酒。

　　定义：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%——60%（V/V）的饮料酒。

　　3.2.1　白酒Chinese spirits

　　以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。

　　不同生产工艺

　　3.2.1.1　固态法白酒：采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。

　　按其曲种又分为：

　　a）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒；

　　b）小曲酒：以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒；

　　c）麸曲酒：以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒；

　　d）混曲酒：以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒；

　　e）其他糖化剂酒：以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

　　3.2.1.2　半固态法白酒：采用固态培菌、糖化，加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。

　　3.2.1.3　液态法白酒：主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏而制成的白酒。

　　a）传统液态法白酒：以大米、糖蜜等为原料，在液态下加入糖化发酵剂，采用边糖化边发酵，液态蒸馏酿制而成的白酒；

　　b）串香白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，利用固态法发酵的酒醅（或特制的香醅）进行串香（或浸蒸）而制成的白酒；

　　c）固液勾兑白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，用固态法白酒进行勾调而制成的白酒；

　　d）调香白酒：以液态法生产的食用酒精为酒基，加呈香、呈味物质调配而成的白酒。

　　再下一个层次涉及到产品，可按香型进行分类。

　　3.2.2　白兰地brandy

　　以新鲜水果或果汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的、酒精度为38%——44%（V/V）的蒸馏酒。

　　按不同原料分为：

　　3.2.2.1　葡萄白兰地（简称：白兰地）：以葡萄汁、浆、皮渣为原料，经发酵、蒸馏、于橡木桶中贮存陈酿至少两年的白兰地。

　　3.2.2.2　水果白兰地：以新鲜水果为原料，经全部、部分发酵或用食用酒精（或其他酒）浸泡、蒸馏制成的白兰地，在白兰地名称前须冠以水果名。

　　3.2.3　威士忌whisky

　　以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的，酒精度为40%——44%（V/V）的蒸馏酒。

　　按不同原料分为：

　　3.2.3.1　麦芽威士忌：全部以大麦麦芽为原料，经糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶贮存陈酿至少三年，具有来自原料和加工工艺香气、滋味的威士忌。

　　3.2.3.2　谷物威士忌：以各种谷物（如：黑麦、小麦、玉米、青稞、燕麦）为原料，经糊化、糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶贮存陈酿至少三年的各类谷物威士忌。

　　3.2.3.3　调配威士忌：是用各种单体威士忌（麦芽威士忌、谷物威士忌）按一定比例混合、调配而成的威士忌。

　　3.2.4　俄得克（伏特加）vodka

　　以谷物、薯类或糖蜜等为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺精制加工制成的、酒精度为38%——40%（V/V）的蒸馏酒。

　　3.2.5　老姆酒（朗姆酒）rum

　　以甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏，在橡木桶贮存陈酿至少两年，酒精度在45%——55%（V/V）的蒸馏酒。

　　3.2.6　其他蒸馏酒other distilled spirits

　　除上述蒸馏酒以外的蒸馏酒。

　　3.3　配制酒（露酒）integrated alcoholic beverages

　　范围：适用于各种再制酒。

　　定义：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。

　　按添加物来源分为：

　　3.3.1　植物类配制酒（植物类露酒）integrated alcoholic beverages from plants

　　利用食用植物的花、叶、根、茎、果为香源及营养源，经再加工制成的、具有明显植物香及有用成分的配制酒。

　　3.3.2　动物类配制酒（动物类露酒）integrated alcoholic beverages from animals

　　利用食用动物（包括皮、角、骨、脏器等）及其制品为香源及营养源，经再加工制成的、具有明显动物有用成分的配制酒。

　　3.3.3　动植物类配制酒（动植物类露酒）integrated alcoholic beverages from plants and animals

　　同时利用动物、植物有用成分制成的配制酒。

　　3.3.4　其他类配制酒（露酒）other integrated alcoholic beverages

　　以不同酒种直接混合、调配，或加入果汁、食品添加剂、充二氧化碳再制成的酒。