食品百科全书 - 香辛料

香辛料

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  香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、花蕾、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分,其大部分香气来自蒸馏后的精油。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中,主要起调香、调味、调色等作用。

  生物种类

  一般分类

  辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食,它们的精油含量较高,有强烈的呈味、呈香作用,不仅能促进食欲,改善食品风味,而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。香料,又名辛香料或香辛料,是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称,例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味,而不是提供营养。用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。香料很少单独使用,大部分以数种数十种成份调和构成。有时,香料也指制造香味用的材料。香辛料细分成5类:

  1、有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。

  2、有辛辣作用的香料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

  3、有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。

  4、香草类香料,如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。

  5、带有上色作用的香料,如姜黄、红椒、藏红花等。

  特殊种类

  混合香辛料

  混合香辛料,是将数种香辛料混合起来,使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有:咖喱粉、辣椒粉、五香粉。

  五香粉

  常用于中国菜,用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成,有很好的香味。

  辣椒粉

  主要成份是辣椒,另混有茴香、大蒜等,具有特殊的辣香味。

  咖喱粉

  主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是:香味料40%,辣味料20%,色香料30%,其它10%。当然,具体做法并不局限于此,不断变换混合比例,可以制出各种独具风格的咖喱粉。

  常见种类

  1)八角

  又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

  属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。

  2)茴香(即茴香子)

  又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

  味道、属性、功用与八角基本相同。

  3)桂皮

  又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

  属性:性大热,燥火。功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。

  4)桂枝

  即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。

  5)香叶

  即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。

  6)砂姜

  又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。

  属性:性温。功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治牙疼,治胃寒疼痛等症。

  7)当归

  属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。

  属性:性温。功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。

  8)荆芥

  属香草类草本植物,本食香料。味道辛、香,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。

  属性:性温。功用:入肺肝,疏风邪,清头目。

  9)紫苏

  属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。

  属性:性温。功用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。

  10)薄荷

  属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。

  属性:性温。功用:清头目,宣风寒,利咽喉,润心肺,辟口臭。

  11)黄栀子

  又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主。

  属性:性寒。功用:清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。

  12)白芷

  属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

  属性:性温。功用:祛寒除湿,消肿排脓,清头目。

  13)白豆蔻

  属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。

  属性:性热、燥火。功用:入肺,宣邪破滞,和胃止呕。

  14)草豆蔻

  属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

  属性:性热。功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。

  15)肉豆蔻

  属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。

  属性:性温。功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。

  16)草果

  属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

  属性:性热燥火。功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。

  17)姜黄

  属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

  属性:性温。功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。

  18)砂仁

  属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

  属性:性温。功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。

  19)良姜

  属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。

  属性:性温。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。

  20)丁香

  又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。

  属性:性温。功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。

  21)花椒

  又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。

  22)孜然

  味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

  属性:性热。功用:宣风祛寒,暖胃除湿。

  23)胡椒

  属藤本植物,味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

  属性:性热。功用:散寒,下气,宽中,消风,除痰。

  注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。

  24)甘草

  又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。

  属性:性平。功用:和中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏,咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症。

  注:多食令人呕吐。

  25)罗汉果

  属藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于卤菜。

  属性:性凉。功用:清热,解毒,益气,润肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,润肠,舒胃,可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

  26)香茅

  属香草类草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

  属性:性寒。功用:降火,利水,清肺。

  27)陈皮

  即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。

  属性:性温。功用,驱寒除湿,理气散逆,止咳?痰。

  28)橙叶

  属木本植物,味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。

  29)乌梅

  属木本植物,味食香料。味道酸、香,其用途不大,只用于调制酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋味更美。

  30)山奈

  山奈,又名沙姜,三奈。Kaempferia galanga LINN 姜科植物。具有温中散寒,化浊,行气,消肿止痛的功能。

  辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。

  31)山渣

  性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。

  32)小茴

  [别名] 谷茴香、谷茴。小茴香,土茴香,野茴香,大茴香,谷香,香子,小香 ;

  辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。

  33)木香

  性味 性温,味辛、苦。

  有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。

  34)甘松

  辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。

  35)干姜

  分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

  36)肉桂

  平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。

  37)肉蔻

  辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。

  38)辛夷

  辛温、通鼻窍,我国各地都有。它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。

  39)阳春砂

  辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。

  历史溯源

  人类远在没有文字记载的史前就已大量应用辛香料。考古学家从金字塔墙壁上的象形文字和从基督教的《圣经》中,都发现人类的祖先在生活中食用辛香料重要记载的遗迹,从而推断其悠久历史。

  公元前1世纪的《神农本草经》中将中草药分为上、中、下三品,上药应天之命,与神相通.能补养生息,无毒,长期服用无害,有延年益寿、轻身益气之功效,其中主要者为桂皮、人参、甘草和察香;中药指有养生防病.滋补体力,充分利用其特点调整其毒性,可配合使用者,主要为生姜、当归、犀角等;下药主治各种疾病,因有毒性忌长期服用,主要的有大黄、桔梗、杏仁等。这说明中国对辛香料的应用有着非常久远的历史和科学的认识。中国菜扬名于天下与其巧妙地发挥辛香料的独特风味和诱食性不无关系,这也是中国烹饪的一大特色。

  食用辛香料是人类最早交易项目之一也是古代文明进化史的重要组成部分。东西方的文化交流,亦自辛香料交易开始。南宋赵汝南著的《诸蕃志》中,就将丁香、胡椒与珍珠、玛瑙并驾齐驱地列为国际贸易商品。福建泉州为世界闻名的海上丝绸之路,同时也是香料之路的起点,20世纪70年代在泉州发掘的宋代沉船中发现大量的香料,其中一大部分是辛香料。

  生物作用

  一般作用

  很多香辛料有抗菌防腐作用,同时还有特殊生理药理作用。

  有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。

  特殊机能

  辣椒

  有强烈的辛辣味,能促进唾液分泌,增进食欲,一般使用辣椒粉,在汤料中起辣味和着色作用。

  姜

  根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味,粉状汤料常用姜粉,液状汤料中易用鲜姜。

  大蒜

  有强烈的臭、辣味,可增进食欲,并刺激神经系统,使血液循环旺盛,根茎部有芳香和强烈辣味,在汤料中可掩盖异味,使香味宽厚柔和,但在粉状汤料中用量要适宜,不易过大,一般用量0.5-1%。

  香葱

  有类似大蒜的刺激性臭、辣味,干燥后辣味消失,加热后可呈现甜味。用于粉末调配汤料,使香气大增,用脱水葱叶,为方便面增添一片片翠绿的点缀,诱人食欲。

  胡椒

  有强烈的芳香和麻辣味,有黑胡椒、白胡椒两类,一般常用白胡椒,麻辣汤料中必不可少,用量约1-2.5%。

  花椒

  有特殊的香气和强烈辣味,且麻辣持久,是我国北方和西南地区不可缺少的调味品,麻辣汤料中常用。

  肉桂

  有特殊芳香和刺激性甘味,粉末汤料中用量为0.5-1%。

  大茴香

  有特殊芳香气,微甜。粉末汤料中用量约为0.5-1%。


多香果

大茴香

丁香罗勒

月桂叶

香芹籽

小豆蔻

肉桂

芹菜籽

细叶芹

花椒

桂皮

丁香

芫荽子

枯茗籽

莳萝

小茴香籽

胡芦巴

辣根

肉豆蔻衣

甘牛至

薄荷叶

芥菜籽

肉豆蔻

牛至

胡椒

罂粟子

迷迭香

鼠尾草

欧洲薄荷

八角茴香

茵陈蒿

百里香

香荚兰豆

个人工具
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