食品百科全书 - 胡椒

胡椒

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  胡椒.,又名:昧履支、披垒、坡洼热等,拉丁学名:Piper nigrum L属胡椒目,胡椒科、胡椒属木质攀援藤本;茎、枝无毛,节显著膨大,常生小根。花杂性,通常雌雄同株;浆果球形,无柄,花期6——10月。[1] 生长在年降水量2500毫米的热带地区,生长期中间还需要一段干热的间隔时间,印度尼西亚、印度、马来西亚、斯里兰卡以及巴西等是胡椒的主要出口国。它的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等。

  形态特征

  木质攀援藤本;茎、枝无毛,节显著膨大,常生小根。叶厚,近革质,阔卵形至卵状长圆形,稀有近圆形,长10-15厘米,宽5-9厘米,顶端短尖,基部圆,常稍偏斜,两面均无毛;叶脉5-7条,稀有9条,最上1对互生,离基1.5-3.5厘米从中脉发出,余者均自基出,最外1对极柔弱,网状脉明显; 叶柄长1-2厘米,无毛;叶鞘延长,长常为叶柄之半。

  花杂性,通常雌雄同株;花序与叶对生,短于叶或与叶等长;总花梗与叶柄近等长,无毛;苞片匙状长圆形,长3-3.5厘米,中部宽约0.8毫米,顶端阔而圆,与花序轴分离,呈浅杯状,狭长处与花序轴合生,仅边缘分离;雄蕊2枚,花药肾形,花丝粗短;子房球形,柱头3-4,稀有5。

  浆果球形,无柄,直径3-4毫米,成熟时红色,未成熟时干后变黑色。花期6-10月。

  生长习性

  生长于荫蔽的树林中。生长慢,耐热、耐寒、耐旱、耐风、耐剪、易移植。不耐水涝。栽培土质以肥沃的砂质壤土为佳,排水、光照需良好。

  地理分布

  中国台湾、福建、广东、广西及云南等省区均有栽培。原产东南亚,现广植于热带地区。

  主要价值

  食用价值

  食用方法

  胡椒生姜水

  原料:胡椒3分(末),生姜1两(微煨切)。

  制法及用法:以水2大盏,煎取1盏,去渣,分温3服。

  功效:治反胃呕哕吐食,数日不定。

  胡椒的主要成分是胡椒碱,也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮,能祛腥、解油腻,助消化;

  胡椒的气味能增进食欲;

  胡椒性温热,对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用,并治疗风寒感冒;

  胡椒有防腐抑菌的作用,可解鱼虾肉毒;

  黑胡椒的辣味比白胡椒强烈,香中带辣,祛腥提味,更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴;

  白胡椒的药用价值较大,可散寒、健胃等,可以增进食欲、助消化,促发汗;还可以改善女性白带异常及癫痫症。

  适宜人群

  宜食

  胡椒适宜胃寒反胃、呕吐清水、心腹冷痛、泄泻冷痢、食欲不振、慢性胃炎、胃内停水者以及感受风寒或遭受雨淋之人服食。胡椒与鱼、肉、鳖、蕈诸物同食,可防食物中毒。

  忌食

  凡阴虚有火、内热素盛、干燥综合症、糖尿病以及咳嗽、吐血、咽喉口齿目疾和痔疮患者忌食;胃及十二指肠溃疡与高血压患者也不宜吃胡椒。

  植物鉴别

  显微鉴别

  外果皮由1列表皮及2-3列下皮层细胞组成,下皮层中夹有较多黄色石细胞群。中果皮薄壁组织中有大型油细胞分布,并有细小纸管束散在。内果皮为1列黄色石细胞,内壁特厚。种皮为2-3列压缩状长形细胞,棕色至暗棕色,内为1列透明细胞。外胚乳最外2-3列细胞含细小糊粉粒,内层细胞中含淀粉粒,并有黄棕色或黄绿色油细胞散在。

  化学成份

  胡椒果实含多种酰胺类化合物:胡椒碱,胡椒酰胺,次胡椒酰胺,胡椒亭碱,胡椒油碱B,几内亚胡椒酰胺,假荜茇酰胺A,胡椒酸胶-C5:1(2E),胡椒酰胺——C7:1(6E),胡椒酰胺-C7:2(2E,6E),胡椒酰胺-C9:1(8E),胡椒酰胺-C9:2(2E,8E),胡椒酰胺-C9:3(2E,4E,8E),1(癸-(2E,4E)-二烯酰)四氢毗咯,1-(十二碳-(2E,4E)-二烯酰)四氢吡咯,N-反式阿魏酰哌啶,类阿魏酰哌啶,二氢类阿魏酰哌啶,墙草碱,N-异丁基二十碳-2E,4E,8Z-三烯酰胺,N-异丁基十八碳-2E,4E-二烯酰胺,N-反式阿魏酰酪胺,类对香豆酰哌啶,N-异丁基碳-反-2-反-2二烯酰胺,二氢胡椒酰胺,二氢胡椒碱等。又含挥发油,内有:向日葵素,二氢香苇醇,氧化丁香烯,隐品酮,顺式-对-2-稀-1-醇,顺式-2,8-二烯-1-醇,反式-松香苇醇胡椒酮(pipertone),倍半香桧烯,β-蒎酮(β-pinone),1,1,4-三甲基环庚-2,4-二烯-6-酮,松油-1-烯-5-醇(1-terpinen-5-o1),-3,8(9)-二烯-1-醇,N-甲酰哌啶,荜澄茄-5,10(15)-二烯-4-醇,对聚伞花素-8-醇甲醚等。

  化学鉴别

  (1)取本品粉末少量,加硫酸1滴,显红色,渐变红棕色,后转棕褐色。

  (2)取本品粉末0.5g,加无水乙醇5m1,超声处理30分钟,滤过,滤液作为供试品溶液。另取胡椒碱对照品,置棕色量瓶中,加无水乙醇制成每1m1含4mg的溶液,作为对照品溶液。照薄层色谱法(附录ⅥB)试验,吸取上述两种溶液各2μ1,分别点于同一硅胶G薄层板上,以苯——醋酸乙酯——丙酮(7:2:1)为展开剂,展开,取出,晾干,喷以10%硫酸乙醇溶液,加热至斑点显色清晰。供试品色谱中,在与对照品色谱相应的位置上,显相同颜色的斑点。

  各家论述

  ①《本草衍义》:胡椒,去胃中寒痰吐水,食已即吐,甚验.过剂则走气。大肠寒滑亦用,须各以他药。

  ②朱震亨:胡椒性燥,食之快膈,喜食者众,大伤脾胃肺气,久则气大伤,凡病气疾人,益大其祸也。

  ③《纲目》:胡椒。大辛热,纯阳之物,肠胃寒湿者宜之。热病人食之,动火伤气,阴受其害。时珍自少嗜之,岁岁病目,而不疑及也,后渐知其弊,遂痛绝之,目病亦止,才食一二粒,即便昏涩,此乃昔人所未试者。盖辛走气,热助火,此物气味俱厚故也,病咽喉口齿者亦宜忌之。近医每以绿豆同用治病有效,盖豆寒椒热,阴阳配合得宜,且以豆制椒毒也。按张从正《儒门事亲》云,噎膈之病,或因酒得,或因气得,或因胃火,医氏不察,火里烧姜,汤中煮桂,丁香未已,豆蔻继之,荜拔未巳,胡椒继之,虽曰和胃,胃本不寒,虽曰补胃,胃本不虚。况三阳既结,食必上潮,止宜汤丸小小润之可也。时珍窃思此说虽是,然亦有食入反出,无火之证,又有痰气郁结,得辛热暂开之证,不可执一也。

  ④《本草经疏》:胡椒,其味辛,气大温,性虽无毒,然辛温太甚,过服未免有害,气味俱厚,阳中之阳也。其主下气、温中、去痰,除脏腑中风冷者,总因肠胃为寒冷所乘,以致脏腑不调。痰气逆上,辛温暖肠胃而散风冷,则痰气降,脏腑和,诸证悉瘳矣。凡胃冷呕逆,宿食不清,或霍乱气逆,心腹冷痛,或大肠虚寒,完谷不化,或寒痰积冷,四肢如冰,兼杀一切鱼肉鳖蕈等毒,诚为要品;然而血有热,与夫阴虚发热,咳嗽吐血,咽干口渴,热气暴冲,目昏口臭,齿浮鼻衄,肠风脏毒,痔漏泄澼等证,切勿轻饵,误服之,能令诸病即时作剧,慎之慎之。

  ⑤《本草求真》:胡椒比之蜀椒,其热更甚。凡因火衰寒入,痰食内滞,肠滑冷痢,及阴毒腹痛。胃寒吐水,牙齿浮热作痛者,治皆有效,以其寒气既除,而病自可愈也。但此上有除寒散邪之力。非同桂、附终有补火益元之妙。况走气动火,阴热气薄,最其所忌。

  ⑥《本草便读》:胡椒,能宣能散,开豁胸中寒痰冷气,虽辛热燥散之品,而又极能下气,故食之即觉胸膈开爽。又能治上焦浮热,口齿诸病。至于发疮助火之说,亦在用之当与不当耳

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