酸味剂

取自 食品百科全书

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-	目前有乙酸等酸味剂。酸味剂在[[食品添加剂数据库]]占重要地位。他和[[甜味剂]]明显不同	+	[[category:S]]
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		+	[[酸味剂]]：是以赋予食品酸味为主要目的的[[食品添加剂]]，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般具有防腐效用，又有助于溶解[[纤维素]]及[[钙]]、[[磷]]等物质，促进人体对[[营养素]]的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。
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		+	酸味剂分子根据羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少，在分子结构中所处的位置，而产生不同的酸味。
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		+	目前食品中常用的酸味剂有以下几种：[[磷酸]]、[[柠檬酸]]、[[乳酸]]、[[酒石酸]]、[[偏酒石酸]]、[[苹果酸]]、[[延胡索酸]]、[[抗坏血酸]]、[[葡萄糖酸]]、[[乙酸]]及[[琥珀酸]]。按其口感（愉快感）的不同可分成：
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		+	①令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸；
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		+	②伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果段；
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		+	③伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸；
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		+	④有刺激性气味的酸味剂，如乙酸；
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		+	⑤有鲜味的酸味剂，如[[谷氨酸]]。
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		+	酸味剂在食品中的应用如下：
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		+	①可用于调节食品体系的酸碱性；
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		+	②可用做香味辅助剂；
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		+	③可作[[鳌合剂]]；
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		+	④酸味剂遇碳酸盐可产生CO2气体；
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		+	⑤酸味剂具有[[还原性]]；
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		+	⑥酸味剂还有缓冲作用，在糖果生产中用于[[蔗糖]]的[[转化]]、并抑制[[褐变]]。
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		+	酸味剂在使用中的注意事项：
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		+	①工艺中一定要有加入的程序和时间。
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		+	②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。
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		+	③阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响食品的风味。
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		+	④酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。
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		+	酸味剂在[[食品添加剂数据库]]占重要地位。它和[[甜味剂]]明显不同

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10:46 2008年1月8日的修订版本

酸味剂：是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。

酸味剂分子根据羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少，在分子结构中所处的位置，而产生不同的酸味。

目前食品中常用的酸味剂有以下几种：磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。按其口感（愉快感）的不同可分成：

①令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸；

②伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果段；

③伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸；

④有刺激性气味的酸味剂，如乙酸；

⑤有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。

酸味剂在食品中的应用如下：

①可用于调节食品体系的酸碱性；

②可用做香味辅助剂；

③可作鳌合剂；

④酸味剂遇碳酸盐可产生CO2气体；

⑤酸味剂具有还原性；

⑥酸味剂还有缓冲作用，在糖果生产中用于蔗糖的转化、并抑制褐变。

酸味剂在使用中的注意事项：

①工艺中一定要有加入的程序和时间。

②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。

③阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响食品的风味。

④酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。

酸味剂在食品添加剂数据库占重要地位。它和甜味剂明显不同