酸味剂

取自 食品百科全书

　　酸味剂（acidulants）是能够赋予食品酸味并控制微生物生长的食品添加剂，是酸度调剂（acidity regulators）的一种[1] 。酸味剂食品中的主要调味料，有增进食欲、促进消化吸收的作用。除去调酸味以外，兼有提高酸度、改善食品风味、抑制菌类（防腐 ）、防褐变、缓冲、螯合等作用。

　　中国现已批准许可使用酸味剂的有：柠檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠等17种。

　　影响因素

　　食品的滋味大致由酸、甜、苦、鲜、咸这五种基本组成，此外还有辣、涩、麻等生理感觉，一般舌尖部对甜味最敏感，舌两侧对酸味敏感，舌尖到舌两侧对咸味敏感，舌根对苦味较敏感，通常把一般人们能感觉到呈味物质的最低水溶液浓度称为阈值。

　　酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可以互相影响，甜味与酸味易互相抵消，酸味与咸味、酸味与苦味难于相互抵消。酸味与某些苦味物质或收敛性物质（如单宁）混合，则能使酸味增强。

　　温度

　　影响酸味的因素是多方面的，一般温度对酸味影响较小，常温时的阈值与0℃的阈值相比，柠檬酸酸味减少17%，而盐酸奎宁生产的苦味减少97%，食盐的咸味减少80%，糖的甜味减少75%，酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。

　　浓度

　　在相同的浓度下，各种酸味剂的酸味强度不同，主要是由于酸味剂解离的阴离子对味觉产生的影响所致。因此，一种酸的酸味不能完全以相等重量或浓度代替另一种酸的酸味，以同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>柠檬酸>苹果酸>乳酸>丁酸。如果在相同浓度下把柠檬酸的酸味强度定为100，酒石酸的比较强度为120——130，磷酸为200——300，延胡索酸为263，抗坏血酸为50。

　　组成

　　另外，酸味剂分子根据羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少，在分子结构中所处的位置不同，而产生不同的风味使得酸味剂不仅有酸味，有时还带有苦味、涩味等，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸有缓和圆润的酸味，苹果酸稍带有苦涩味，盐酸、磷酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸稍带有涩味，乙酸、丙酸稍带有刺激臭，琥珀酸、谷氨酸带有鲜味。

　　分类介绍

　　酸味剂按照其组成分为有机酸和无机酸两大类。

　　食品中天然存在的主要是有机酸，如，柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸等；无机酸有磷酸等。

　　酸味剂按其酸味可以分为以下几类：

　　①令人愉快的：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸；

　　②带有苦味的：DL-苹果酸；

　　③带有涩味的：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸；

　　④有刺激性气味的：乙酸；

　　⑤有鲜味的：谷氨酸。

　　功能作用

　　酸味剂与其他调味剂配合使用，可以调节食品的口味，灵活地、科学地使用酸味剂，不仅可以起到调味作用，使食品产品具备最佳的风味和口感，还可改善杀菌条件，在食品生产工艺中发挥着不可或缺的独特作用。

　　赋予酸味

　　酸味给人以爽快的刺激，一般人虽多喜甜食，但是纯甜的糖果、饮料、果酱等饮食甜味平淡，食多则腻，若能以适当之酸甜比配合，可明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味。因此，酸味剂在食品加工中被广泛应用。

　　调节pH值

　　酸味剂在食品中可用于控制体系的酸碱性，如在凝胶、干酷、果冻、软搪、果酱等产品 中，为取得产品的最佳性状和韧度，必须正确调整pH值，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的pH值，可抑制许多有害微生物繁殖，抑制不良的发酵过程，并有助于酸型防腐剂的效果，减少高温灭菌时间，减少高温对食品风味的不利影响。

　　抑菌作用

　　微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6.5——7.5，少数耐受到pH为4——3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。

　　稳定泡沫

　　酸味剂遇碳酸盐可产生CO2气体，这是化学膨松剂产生的基础，而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度。酸味剂有一定的泡沫稳定作用。

　　香味辅助剂

　　酸味剂在食品中可作香味辅助剂，广泛应用于调香。许多酸味剂都得益于特定的香味，如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助于可乐饮料香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味，修饰蔗糖或甜味剂的甜味。

　　螯合剂

　　酸味剂在食品加工中可做鳌合剂，某些金属离子如镍、铬、铜、锡等能加速氧化作用，对食品产生不良影响，如变色、腐败、营养损失等。许多酸味剂具有鳌合这些金属离子的能力，酸味剂与抗氧化剂结合使用，能起到增效的作用。

　　护色剂

　　由于酸味剂具有还原性，在水果蔬菜制品的加工中可以起到护色的作用，在肉类加工中可作为护色助剂 。

　　缓冲剂

　　酸味剂有缓冲剂的作用，在糖果生产中用于蔗糖的转化，并抑制褐变。

　　另外，食品工业中酸味剂在饮料生产中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：（1）使用饮料生产特定的酸味；（2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化；（3）通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果；（4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0.01——0.3%的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。

　　工业用例

　　乳酸

　　又名2-羟基丙酸，分子式C3H6O3，相对分子质量90.08，无色或微黄色的糖浆状液体。

　　在食品工业中，乳酸作为酸味剂，它与柠檬酸、醋酸和苹果酸比较，既能使食品具有微酸性，又不掩盖水果和蔬菜的天然风味与芳香，常和糖类及甜味剂并用改善食品风味抑制微生物，护色，改善粘度，使氧化剂增效和起螯合作用。

　　在饮品领域，乳酸可以调节软饮料的风味特性、使用在葡萄酒和苹果酒中调节酸度以及在酿造过程中的许多工序都可以被用来调节pH值。

　　在啤酒中的应用：

　　乳酸在啤酒生产中的应用主要是在糖化过程中调节pH值。传统的方法是使用磷酸，但存在影响啤酒口味等不足。乳酸的酸性弱、酸味强，调节幅度小、安全可靠，对环境无害，而且重要的是对啤酒口味有益，其缺点是成本较高。然而在啤酒生产中，乳酸比磷酸，盐酸安全性高，对人体有益。乳酸能促进完全糖化和提高啤酒质量，有效地改良啤酒的感官特性和稳定性，增加吸收率和延长保质期。许多啤酒厂家都在生产中加入乳酸提高啤酒的品位，延长保质期。

　　1、改进最终产品的生化稳定性 乳酸对腐败性乳酸菌的抑制效果要远远好于盐酸。添加乳酸能够调节pH并增加最终啤酒的缓冲容量，进而减少非生物浑浊发生。

　　2、改良最终产品的感官质量 pH是影响啤酒感官质量和稳定性的一个首要因素。过高的pH，例如4.1——4.4，通常会与粘口、饼干味、烤面包味以至滑腻和碱味相联系。作为味道温和的L-乳酸，无杂色杂味并可以被人体代谢，是理想的用来调节啤酒口味和pH的天然食品添加剂。

　　苹果酸

　　化学名称羟基丁二酸，分子式C4H6O5。为无色针状晶体，或白色粉末，无臭，带有刺激性爽快酸味。有L-苹果酸、D-苹果酸和DL-苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L-型。

　　L-苹果酸是生物体三羧酸的循环中间体，口感接近天然果汁并具有天然香味，与柠檬酸相比，产生的热量更低，口味更好，因此可用于酒类、饮料、果酱、口香糖等多种食品的生产中，并有逐渐替代柠檬酸的势头。是目前世界食品工业中用量最大和发展前景广阔的有机酸之一。

　　在食品工业中的应用

　　1、调节酸度 L-苹果酸口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滞留时间长等特点，而且不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪，是新一代的食品酸味剂，被生物界和营养界誉为"最理想的食品酸味剂"，广泛用于食品等行业。

　　用L-苹果酸配制的饮料更加酸甜可口，接近天然果汁的风味。苹果酸与柠檬酸配合使用，可以模拟天然果实的酸味特征，使口感更自然、协调、丰满。清凉饮料、粉末饮料、乳酸饮料、乳饮料、果汁饮料中均可添加苹果酸改善其口感和风味，苹果酸常与人工合成的二肽甜味剂阿斯巴甜配合使用，作为软饮料的风味固定剂添加。100克苹果酸比添加100克柠檬酸几乎要强1.25倍，因此要达到相同的酸味强度使用L-苹果酸可以减少20%的用量，对于一些食品加苹果酸可以节省白糖10%——20%，由于它的酸味刺激效果优于柠檬酸，而且美国FDA(食品和药物管理局)已限制柠檬酸在儿童和老年食品中的应用，因此，近几年来L-苹果酸在食品工业上的应用已逐渐取代柠檬酸。

　　2、凝胶作用 当有一定量的果胶和糖时，酸是凝胶形成的关键条件。浓缩果汁的生产要防止产生絮凝和凝块，就要控制有果胶引起的凝动的条件。所以L-苹果酸可以使果胶产生凝胶作用，因此可以用来制作果糕、果冻凝胶态的果酱和果泥等。

　　3、保鲜作用 苹果酸可广泛的用于食品保鲜剂。苹果酸在中性条件下电离而在酸性条件下不电离，但酸性条件下的杀菌能力却比中性条件大100倍以上，主要是因为分子状态的有机酸更容易透过细胞膜起作用，而离子状态的酸不易透过细胞。另外他还可以促进蛋白质的热变性。

　　4、食品发酵 L-苹果酸是生物体三羧酸循环的中间体，可以参与微生物的发酵过程，可以作为微生物生长的碳源，因此可以用作食品发酵剂。比如可以做酵母生长促进剂，也可以加入发酵乳中。

　　5、抗氧化 L-苹果酸有较好的抗氧化能力，食品中脂类的氧化会导致酸败、蛋白质破坏和色素氧化，使食品的感官性质下降、营养价值降低、货架期缩短。添加食品抗氧化剂可延缓氧化、延长货架期、保持食品的色香味和营养价值。

　　6、保色作用 果蔬中所含的色素的色调，往往受到酸碱度的影响，在一些变色反应中，往往酸是起到很重要作用的成份。因此L-苹果酸可以用作一些食品的保色剂，比如可以做天然果子露保色剂。

　　7、面食强化 L-苹果酸可强化面食，使面筋蛋白质中的二硫基团增多，蛋白质分子变大，形成大分子网络结构，增强面团的持气性、弹性和韧性。另外L-苹果酸可以帮助阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白质。另外还可以对面粉进行漂白，提高蛋白质的黏结作用。

　　磷酸

　　分子式H3PO4，相对分子质量98.0。无色透明结晶或无色透明浆状液体，稀液有愉快酸味。

　　磷酸在非果味汽水中，用磷酸作酸味剂可以和叶、根、坚果或草味的香气有较好的混合，特别是在可乐型汽水中，磷酸可提供一种独特的酸味，且可以和可乐型香精很好地混合。

　　磷酸的酸味较酒石酸和柠檬酸强烈。商品磷酸为相对密度1.5或 1.75 的浓磷酸。相对 密度1.75的磷酸相当于浓磷酸；相对密度1.5的磷酸与柠檬酸有相近的用量。

　　注意事项编辑

　　酸味剂在使用中的注意事项：

　　①工艺中一定要有加入的程序和时间。

　　②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。

　　③阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响食品的风味。

　　④酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。