食品百科全书 - 速食面

速食面

取自 食品百科全书

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原料配方 1.面粉:面粉以采用高筋粉为宜。其主要成分为水分14.0~14.5%,灰分0.3~0.45%,湿面筋29~33%(蛋白质约12%)。使用高筋粉可制得弹力强的面条,干后加水复原时,膨胀良好而不易折断或软化,有如新制面条,但α化所需时间较长,且面粉价格较高。

在高筋粉中掺以约1/3的中筋粉(湿面筋含量约26%),面条复原良好,油炸时油的吸收量小而且易于完成,α化时,面条的表里在短时间内便可平均,但不足的是复原时面质较软。

面粉中的淀粉粒子的损伤度愈高,其吸水性也高,有碍于面筋的形成。若α-淀粉酶的含量高,蒸熟后制作困难,且影响制品的风味。

2.水:含气过多的自来水与高硬度的井水,均不适用,金属盐类(钙、镁、铁、锰、铜等)含量高的水,不仅可使面粉的吸水力减低,以致面团中的水分分布不匀,而且水的金属离子与面粉中的蛋白质结合,则减弱其伸展性,与淀粉结合,则影响其风味。铁离子可使面色变暗,铜、铁离子均有促进油炸后油脂酸败的作用。

3.添加物:为改进速食面的品质、成分,可添加若干化学品,如:

(1)食盐:有改进面团粘弹性的作用,添加量约3%为宜,过多则显粗硬,更多则难以压延。

(2)天然碱:其用量按固形物计为面粉的0.1较适宜,若按pH计,在pH5.8~6.2,其粘弹性已有显著的增加,超过pH8.0则显粗硬,普通以pH7.5~8.0为宜。天然碱为Na2C03与K2CO3的混合物,可与粉中的黄色素类色素作用而生黄色。对于经油炸的速食面,天然碱可使炸过的油劣化,故少用为宜。

(3)重合磷酸盐:适用的有多种。现列出一组重合磷酸盐的组成于下表。

重合磷酸盐的组成成分

磷酸盐 分子式 %
多磷酸钠 Nan22PnO3nP1 29
偏磷酸钠 (NaPO3)X 55
焦磷酸钠 NaP2O7 3
磷酸二氢钠 NaH2PO4 13

面粉中加用0.1~0.2%的重合磷酸盐,可先与碳酸盐共溶,或单独溶于水中后使用,这样便于水中溶存的金属形成螯合物,可防止面的变色与变质,增加面筋与淀粉的吸水性,以及面团的粘弹性,而且保水作用增大,易于糊化。面质经此改良,无论外观与风味,都更为良好。

(4)羧甲基纤维素钠(CMC):单独使用CMC,或与其它粘稠剂并用,可减少水的表面张力,缩短渗入面粉中的时间,促进面团中水分的均匀,增加其延展性,有利于制作。又因可形成特有的皮膜,油炸时可减少吸油量。

(5)乳化剂:亲油性的甘油酸酯与等量的食用油相混合在60℃溶解后,加温水作成乳化液,添加于捏合面粉的水中,其用量约为面粉的0.3~0.6%,这样可与淀粉中的直链淀粉生成复合体,有防止游离淀粉溶出,阻止老化,使面粉收紧的作用,还可使油充分乳化分散于面中,改善食时的感觉。在加水复原时,可改善吸水性,减少固形成分溶出,面汤不易混浊。若将亲水性的蔗糖脂肪酸酯以温水调成糊状而与甘油酸酯共用,对改善品质的效果更佳。

(6)营养强化剂:包括维生素氨基酸矿物质等。较重要的几种强化剂及其用量为:维生素B1、B2各在0.5毫克/100克以上,钙0.15克/100克,赖氨酸150毫克/100克。B1可要用D、B、T(二苯酰硫胺素),B2可采用核糖黄素丁酯,两者均难溶于水。B2因光线而易分解,故包装所用的塑料袋,最好用褐色或红色。

4.调味料:需要渗入面中的调味料,须先做成溶液,以便蒸熟后,以喷雾方式喷于面上,再渗入面内。肉类须先煮成肉汁,香菇虾米紫菜等溶液取其鲜味成分,然后与盐、糖、味精、酱油等共同作成溶液使用。另行附装调味料,必须做成干燥的粉末状,除上述调味料外,连同蔬菜以及其它香料的干品,一起混合包装。至于调味料的种类与用量,无一定标准,以适应消费者的嗜好为原则。

5.油脂:指油炸用油。精制或调制的猪油植物油,均适用。为防止油脂氧化酸败,可加适量的抗氧化剂,但用量过多反有促进氧化作用,如BHTJ基化羟基甲苯或BHA(2,3-J基-4-羟基茴香醚)用量应在0.2克/公斤以下。

制作方法

1.制面条:面条的制成,如前述切面条的程序。面粉中配合适量的添加物,经加水混合、复合、压延、练延以至切成希望形式的面条。用水量约为面粉的33%,过多,压延时面带易断,不足则面团过硬,影响压延,且不易完全蒸熟,有碍α化,油炸时吸油量多,同时除油亦不易淋尽,影响保存与风味。另外,面条切出的速度应比输送带行进速度快,并略经振动冲突,逐渐形成弯曲的波纹状。

2.蒸熟:切好的面条用网式输送带送至箱型蒸熟器,器内充分饱和蒸汽,温度为95℃,经约2分钟,使所含淀粉α化,蒸后应随之将蒸汽排去以免有凝结水附着,互相粘结。

3.调味及表面干燥:蒸熟后,继续前进,此时将已配妥的调味液以雾状喷洒,使之均匀渗入面条内,再略预吹干,使其表面干燥而不至粘结。

4.计量装入容器:调味后,为便于以后油炸及包装,自动切断,分成每包一定量,装入链上一定形式的不定钢板制的小型浅盆中,然后做进一步的油炸或热风干燥。

5.油炸:面条中水分,包括面粉中原有及混合时加入的,合计在45%以上,在130~140℃的热油中,经2~3分钟的调理,即可恢复可供食用的面条性状,并赋予特有的风味。

油炸锅是用不锈钢所制,呈船形,装有面条的浅盆,随链条的转动,与相对链条上的盒盖相配合,浸入热油中,盒与盖上有多数小孔,热油迅速浸入面水分蒸发。同一锅中,可有5~8行链条,同时连续进行。所有温度、速度,以及油的消耗、补充,均应配合适宜。

6.热风干燥:不用油炸而热风干燥,借以固定淀粉的α化,可用箱型通气式干燥装置,以95℃以下的热风干燥,约经40~50分钟,水分含量可减至10~11%,则成。

热风干燥较油炸需用的时间长,因而组织致密显硬,α化度较差。为了缩短干燥时间及便于食用时的调理,切成的面条应比油炸的细。但热风干燥的面条在贮存期间比油炸的不易因油脂酸败而变质。

7.冷却:油炸后自动从盒内落至另一输送带上,进入隧道式的冷却区,以逆流方式用冷风冷却,借以减少面中油脂与调味料因热而变质。同时可将油控干净。

8.包装:连同调味料粉分别用塑料袋包装并装箱。贮存期间应避免阳光直射,贮于低温干燥之处。

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