食品百科全书 - 食用油

食用油

取自 食品百科全书

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  食用油也称为“食油”,是指在制作食品过程中使用的,动物或者植物油脂。常温下为液态。 由于原料来源、加工工艺以及品质等原因,常见的食用油多为植物油脂,包括粟米油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油(胡麻油)、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。2011年7月初,国家发改委的限价令已到期,部分食用油价格呈现上涨态势。

  主要种类

  从油脂的来源讲,可分为陆地动物油脂、海洋动物油脂、植物油脂、乳脂和微生物油脂。

  草本植物油:亚麻籽油、葡萄籽油、紫苏油、核桃油、杏仁油、沙棘油、月见草油、玻璃苣油、大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、火麻油、胡麻油等;

  木本植物油:油茶籽油(山茶油)、牡丹籽油、棕榈油、核桃油、椰子油、橄榄油等;

  陆地动物油:猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等;

  海洋动物油:鲸油、深海鱼油等。

  因为食物之间存在相生相忌,所以使用各种不同的可食用油之前,一定要先查清楚它们与什么食物不能一起烹调。更需要详细了解调和油的配方,更好的避开与其相忌的食物。认真学习以及了解可食用油的相关知识,对于身体健康来说很重要。

  标准解读

  我国已实行新的棉籽油、葵花籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油大豆油、花生油等食用植物油国家标准,对不符合新标准规定的用油,将逐步禁止销售。

  1、标签。看看食用油标签,可以称得上五花八门,什么“色拉油”、“烹调油”、“一级油”、“调和油”,有的前面还加上“纯正”、“高级”、“精品”、“浓香”等等,究竟哪种好哪种次?消费者很难分辨出来,只能根据价格、品牌、香味、口感等选择自己中意的产品。此次制定的新标准,可以让消费者从标签上就一目了然地了解到产品的品质。

  新标准规定,食用植物油统一采用以单一的原料名称对产品命名的方式,禁止将与用途、工艺等有关的词语用在产品名称中。也就是说,产品只能根据原料称为大豆油、花生油、玉米油,不能再加上“烹调”、“压榨”等类似的字眼来命名。

  同时,食用油将按质量由高到低,分为一级、二级、三级、四级4个等级,分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。这就是说,消费者只需看看产品标定的等级高低,就知道食用油的质量好坏了。

  新标准实施后,“纯正大豆色拉油”这样的名称不会再用于标注产品,取而代之的是明确标示等级的“大豆油”。

  另外,新标准还规定,产品标签中要对原料的加工工艺是“压榨法”还是“浸出法”进行明确标识,并对是否使用了转基因原料,以及原料的产地进行明确标识。如果在外包装上没有标出上述标准,产品将被禁售。消费者认真看看标签,就能放心购买了。

  压榨、浸出实不同。众所周知,转基因食品对人体健康的影响尚未确定,选择时要慎重,而对于“压榨”、“浸出”这样专业的油品制作工艺,消费者则知之甚少。

  “压榨法”和“浸出法”是食用油的两种基本制作工艺。这两种方法的区别在于,“压榨法”是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来,全过程不涉及任何化学添加剂,保证产品安全、卫生、无污染,天然营养不受破坏。而“浸出法”则采用溶剂油(六号轻汽油)将油脂原料经过充分浸泡后,进行高温提取,经过“六脱”工艺(即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸)加工而成,最大的特点是出油率高、生产成本低,这也是浸出油的价格一般要低于压榨油的原因之一。

  很显然,从追求天然健康的角度讲,压榨油更符合人们的消费心理。国内市场上绝大多数的花生油采用的是“压榨法”,而多数大豆色拉油则选用“浸出法”。

  2、营养安全。除了看得见的标签,对消费者看不到的制作过程,新标准也有规范和提高的要求。比如说,为了维护消费者的健康,提高产品的安全和卫生标准,此标准限定了食用油中的酸值、过氧化值、溶剂残留量等指标。同时限定了最低质量等级指标,对压榨成品油和浸出成品油的最低等级的各项指标进行了强制规定。

  食油作用

  油在烹调中有以下几种作用:

  油的传热作用

  使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中,用油脂作为传热媒介的应用很广,由于油脂的沸点高,加热后能加快烹调速度,缩短食物的烹调时间,使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度,还能使菜肴酥松香脆,因此常用于油炸菜点。

  改善菜肴的色泽

  油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时,由于油温不同,可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度,迅速驱散原料表面及内部的水分,油分子渗透到原料的内部,使菜点散发出诱人的芳香气味,从而改善了菜肴的风味。香油内链(麻油)更具有特殊的香味,对改善菜肴的风味,提高菜点质量有很大的作用。

  增加营养成分

  在烹调过程中,由于脂肪渗透至原料的组织内部,不仅改善了菜肴的风味,并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分,从而提高了菜肴的热量,即营养价值。

  选购方法

  一要看颜色,一般来说,精炼程度越高,油的颜色越淡。当然,各种植物油都会有一种特有的颜色, 不可能也没有必要精炼至没有颜色。

  二要看透明度,要选择清澄透明的油,透明度越高越好。

  三要嗅无味,取一、二滴油放在手心,双手摩擦发热后,闻不出异味(哈喇味或刺激味),如有异味就不要买。

  如何选择食用油

  ①、少吃油。油即是脂肪,含有较高的热量,如今生活水平提高,营养补充充足,故应少吃油,防止热量摄入过多。

  ②、吃好油。不同的油营养价值不同,大体分为木本植物油>;草本植物油>;动物油

  ③、吃多样性油。吃油的多样性以满足人体对多种。

  不同营养成份的需要,达到健康吃油的目的。

  鉴别方法

  掺假花生油

  掺假后透明度下降,把油从瓶中快速倒入杯内,观察泛起的油花,纯花生油的泊花泡沫大,周围有很多小泡沫且不易散落,当掺有棉籽油或毛棉油时,油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油,在其蓝紫色或蓝黑色。或者放入透明杯中放置两天后再观察,必然会出现云状悬浮物。

  掺假小磨香油掺假后颜色变深,如掺棉籽油呈黑红色,掺菜籽油呈深黄色。另外,小磨香油本身无油花,倒油时出现的油花极易消失,如果油花泡沫消失很慢,表明掺假。还可以用筷子蘸一滴,滴到平静水面上,纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花,掺假后会出现较厚的小油花。

  保存方式

  食用植物油有“四怕”:一怕直射光,二怕空气,三怕高温,四怕进水。因此,保存食用油要避光、密封、低温、防水。

  巧藏3种食用油

  花生油、猪油、小磨香油的贮藏方式:

  花生油

  将花生油或豆油入锅加热,放入少许花椒、茴香,待油冷后,倒进搪瓷或瓷制容器中存放。这样,油可以较久存放而不变质,做菜用时味道也特别香。

  猪油

  猪油熬好后,趁其未凝结时,加进一点白糖或食盐,搅拌后密封,可较久存放而不变质。

  小磨香油

  小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。现介绍以下方法:把香油装进一小口玻璃瓶内,每500克油加入精盐1克,然后将瓶口塞紧,不断地摇动,使食盐溶化,放在暗处3日左右,再将沉淀后的香油倒入洗净的棕色玻璃瓶中,拧紧瓶盖,置于避光处保存,随吃随取。要注意的是,装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。

  油的种类

  记忆保护—大豆油

  健康成分:大豆

  大豆油中富含卵磷脂和不饱和脂肪酸,易于消化吸收。

  功 能

  卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的三大营养素之一,可以增强脑细胞活性,帮助维持脑细胞的结构,减缓记忆力衰退,对增强宝宝的记忆力很有帮 助。而不饱和脂肪酸可以降低胆固醇,保护宝宝的血液循环畅通。但多不饱和脂肪酸也会降低好的胆固醇,在高温下还易产生油烟和有毒物质,因此,在食用的时候 要掌握正确的操作方法,注意安全。

  烹调方式:低温或小于200℃的高温烹调

  储存方式:避光、避免太阳直晒

  高锌——花生油

  健康成分:花生(又名长生果)

  花生属于高蛋白作物,富含脂肪、卵磷脂、维生素A、B、E、K以及锌、钙、磷、铁等元素,营养丰富。

  功 能

  花生油成分中80%以上都是不饱和脂肪酸,包括人体所必需的亚油酸、亚麻酸、花生油四烯酸等多种不饱和脂肪酸。其中微量元素锌的含量也是食用油类中最高的,每百克花生油含锌元素8.48毫克,是色拉油的37倍,菜籽油的16倍, 豆油的7倍。

  烹调方式:煎炒烹炸,200℃以下的高温皆可

  用法:将炒菜锅烧热后倒入花生油,油烧到7至8分热即可,避免出现烧到冒烟的程度。

  用量:每日总量不超过25克。高脂血症、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日使用量20克。

  储存方式:避光、避免太阳直晒

  饮食之最—橄榄油

  健康成分:油橄榄果

  橄榄油含有丰富的不饱和脂肪酸、矿物质和维生素。

  功 能

  橄榄油中含有不饱和脂肪酸可以降低低密度胆固醇,不会伤害到人体的其他有益成分。橄榄油被认为是“迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂”, 具有非常高的营养价值,其中的抗氧化成分,还可以防止许多慢性疾病,而且由于橄榄油在生产过程中未经过任何化学处理,其天然的营养成分保持的非常完好,正 好适合小宝宝食用。

  用法:橄榄油含有清淡香味,适合制作凉拌菜。也可用水煮菜后,浇上橄榄油食用。用橄榄油炒菜时,油温不超过190摄氏度时,橄榄油不会受到影响。

  用量:建议每天或隔日进食橄榄油,每日总量不超过35克。

  益智健脑—核桃油

  健康成分:核桃

  核桃被列为世界四大干果之一,具有“大力士食品”以及“营养丰富的坚果”之美称。核桃油不但营养价值丰富,且具有卓著的健脑效果及保健功能。

  功 能

  核桃油中富含丰富的磷脂,是大脑必不可少的重要营养素,对促进宝宝的智力发展,维持神经系统机能的正常运转大有好处。丰富的维生素和不饱和脂肪酸、维生素E及多种微量元素,极易消化吸收并容易贮存。核桃油中还含有角鲨烯及多酚等抗氧化物质,可以促进宝宝的生长发育,保持骨质密度,并可保护皮肤,防辐射,增强免疫力,对婴幼儿来说还具有于平衡新陈代谢、改善消化系统的功效。

  烹调方式:低温烹饪或直接调用

  储存方式:避光,避免太阳直晒

  抗衰老之最——山茶油

  健康成分:油茶果

  山茶油富含丰富的天然维生素E、角鲨烯、茶多酚。

  维生素E与多种酶一起构成抗氧化系统,保护人体细胞免受自由基的伤害,改善人体的免疫力。如果维生素E的摄取量不能满足人体的需要标准,就会导致免疫力低下,从而使人体容易受自由基侵害,活力锐减,从而引发癌症、心脏病等慢性疾病。

  茶油不饱和脂肪酸含量是食用油之最——高达90%以上,人们常吃蛋、奶、油、肉、鱼类,这些食物中都 含有较高的饱和脂肪酸,因此我们选油时应该选择不饱和脂肪酸较高的油,以有效中和饱和脂肪酸,达到预防三高,有利健康目的。

  茶油

  茶油中单不饱和脂肪酸(油酸)含量高达79%,仅次于橄榄油。对中老年朋友而言也是值得推荐的食用油。

  推荐:和橄榄油相似,茶油也应作为中老年朋友的常用油脂。用法:将炒菜锅烧热后即可倒入冷的茶油,然后迅速烹炒。

  用量:每日总量不超过30克。

  豆油

  豆油的单不饱和脂肪酸相对较低,约为20%左右。

  推荐:豆油和橄榄油交替食用,可有效补充豆油中单不饱和脂肪酸的不足。用法:将炒菜锅烧热后倒入豆油,微微烧热后烹调。 用量:每日总量不超过25克。高脂血症、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日不超过20克。

  菜籽油

  人体对菜籽油的消化吸收率较高,欧米伽3含量较高,但部分菜籽油中含有相对较高的芥酸,影响其营养价值。

  推荐:尽量进食低芥酸菜籽油(如加拿大菜籽油等)。

  用法:将炒菜锅烧热后倒入菜籽油,并多烧一段时间,让部分芥酸挥发掉。

  用量:每日总量不超过25克。

  火麻油

  巴马植物中最有名的就是火麻,火麻似小米样,巴马老人最爱喝火麻汤,经实践证明火麻是非常有效的抗衰老和抗辐射植物,含有丰富的植物蛋白、卵磷脂、及延缓衰老的维生素E、硒、锌、锰、锗、钙、铁等人体必需的微量元素[1]

  注意事项

  食用方法

  食用油的沸点

  大豆油257℃

  玉米油246℃

  花生油226℃

  芝麻油215℃

  四种最易致癌的用油习惯

  “油”是人们每日必吃的食物,因此它的用法是否科学对人体健康至关重要,如果使用不当,日积月累甚至可能引发癌症。

  日前,中国著名心血管专家洪昭光教授针对人们在饮食生活中对食用油方面容易造成的一些误区提出了很多实用的建议。

  ⒈高温炒菜

  很多人炒菜时喜欢用高温爆炒,习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜,这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分,还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热,再倒油,这时就可以炒菜了,不用等到油冒烟。

  ⒉不吃植物性食用油,或者不吃动物油

  如果没有油,就会造成体内维生素的缺乏,以及必需脂肪酸的缺乏,影响人体的健康。一味强调只吃植物油,不吃动物油,也是不行的。在一定的剂量下,动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。

  ⒊长期只吃单一品种的油

  一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油,但我们建议最好还是几种油交替搭配食用,或一段时间用一种油,下一段时间换另一种油,因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。

  ⒋血脂不正常的人群或体重不正常的人群,用油没有什么不一样的

  对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说,我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上,也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克,多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群,他们每天每人的用油量要更低,甚至要降到20克。

  母婴人群

  孕妇自妊娠第4个月起,要保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。孕妇最好食用茶油等富含维生素E的食用油。

  茶油在南方称为“月子油”,更是被港澳台及海外华人称为“月子宝”。因为茶油中高含量的单不饱和脂肪酸和丰富的亚麻酸,有助于平衡新陈代谢,对增强儿童智力和记忆力、促进大脑发育、提高智商、促进神经系统、骨骼和大脑发育有重要作用。因此营养专家建议:孕妇最好食用茶油、橄榄油等富含维生素E的食用油; 茶油是孕妇极佳的营养品及婴幼儿最佳生长剂,对于产生和哺乳期是极好的滋补品。茶油中单不饱和脂肪酸能防止血胆甾醇过多症和动脉硬化症(从儿童时代就可能开始)外,它还对幼儿的骨质矿化和骨骼发育起到积极的作用。是孕妇极佳的营养品和胎儿生长剂,对于产后和哺乳期是很好的滋补品。茶油中富含维生素E是胎儿的成长需要及新生婴儿在进入有氧环境后应对氧化应包反应的必需的。茶油中的花生四烯酸(AA)和DHA对婴儿骨骼的生长及发育、大脑生长及发育、智力发育、视网膜发育和行为的作用都有非常重要的促进作用。DHA还可降低儿童哮喘的危险。茶油中廿二碳五烯酸(NPA) 可激活脑神经递质,使信息传递和处理速度大大加快,因而是决定大脑反应能力的关键。

  若胎儿时期n-3系多不饱和脂肪酸供应不足,胎儿脑细胞的分裂增殖就会发生障碍,严重缺乏多不饱和脂肪酸,则会造成脑细胞发育迟缓和智力水平低下。茶油的易吸收及消化且"不聚脂",是孕妇产后最佳的补品,孕妇在产后食用后更有助消除怀孕期间积累的小腹脂肪,能帮助迅速恢复身材。茶油中的亚油酸:亚麻酸的比例=6:1与母乳较为接近相似。

  研究证实:茶油的脂肪酸组分和高达98%的可消化性,最适合作为婴儿食用的油类。有证据显示,在怀孕期间,如果母亲食用了茶油,婴儿在出生后,无论是身高,体重,行为还是心理反应等方面都更胜一筹。孕妇在孕期食用茶油不仅可以增加母乳,而且对胎儿的正常发育十分有益。在南方各茶油主产省份,产妇坐月子时,一定要喝用茶油煮的鲫鱼汤。民间传说可将有助于产妇的产后恢复。

食用油相关标准:

食用油的营养知识

NY/T 595-2002 食用籼米

GB 21123-2007 营养强化维生素A食用油

SN/T 1203-2003 食用油脂中转基因植物成分定性PCR检测方法

GB/T 5009.143-2003 蔬菜、水果、食用油中双甲脒残留量的测定

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