食品百科全书 - 植物油

植物油

取自 食品百科全书

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  植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物,广泛分布于自然界中,是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯,脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外,还含有多种不饱和酸,如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。植物油主要含有维生素E、K、钙、铁、磷、钾等矿物质、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮肤滋润有光泽。

  分级

  植物油是以富含油脂的植物种仁为原料,经清理除杂、脱壳、破碎、软化、轧坯、挤压膨化等预处理后,再采用机械压榨或溶剂浸出法提取获得粗油,再经精炼后获得。

  根据我国油料品种、质量以及与之相适应的加工工艺,确定植物油的质量等级,我国食用植物油质量标准体系规定,市场上的一般食用植物油(橄榄油和特种油脂除外)共分为一级、二级、三级和四级4个等级,如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分为一到四级,而压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分。

  类型

  植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然化合物,广泛分布于自然界中。凡是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪统称植物油脂。 (2)按性状植物油可分为油和脂两类。

  通常把在常温下为液体者称为油;常温下为固体和半固体者称为脂。按用途分为食用植物油脂和工业用植物油脂两大类。

  氢化

  氢化植物油含有大量反式脂肪酸,俗称奶精、乳马林或是人造奶油,是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。因为它不但能延长保质期,还能让糕点更酥脆;同时,由于熔点高,室温下能保持固体形状,因此广泛用于食品加工。 氢化过程使植物油更加饱和,或使其中的顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。这种油存在于大部的西点与饼干里头。还有我们去吃韩国烤肉时,旁边放的那一块奶油或是奶油饼里所包的都是这种油脂。珍珠奶茶中是奶香就是使用氢化植物油与甜味剂、香料、木薯粉等材料调制,对身体有害,不宜多吃。

  氢化植物油的结构在化学上是呈反式的键结,它比真正的奶油要毒上好几百倍。最近研究表明,反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%,人们患心脑血管疾病的风险就会上升25%。还有实验发现,反式脂肪酸可能会引发老年痴呆症。 Time杂志在曾经公布,氢化植物油在自然界是不存在的,也就是说在自然情况下,人体是无法吸收消化这种油脂的。食用后会对肝脏产生伤害,进而破坏人体细胞膜,造成细胞的缺陷,影响细胞未来的复制与再生,长期大量使用,可以使人产生身体过早衰老的症状。

  我国对氢化植物油的使用尚无明确标准。如果在配料表上注有“氢化植物油”“植物奶油”“起酥油”等字样,就意味着食品中含有反式脂肪酸。另外,咖啡伴侣的主要配料“植脂末”也是“氢化植物油”,珍珠奶茶中乳香的主要来源也是“氢化植物油”。

  主要用途

  1.食用植物油脂:人类的膳食中需要保证油脂的含量。如果人体长时期摄入油脂不足,体内长期缺乏脂肪,即会营养不良、体力不佳、体重减轻,甚至丧失劳动能力。食用植物油脂是人类的重要副食品,主要用于烹饪、糕点、罐头食品等,还可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人们食用。

  2.工业用植物油脂:其用途极为广泛,是肥皂、油漆、油墨、橡胶、制革、纺织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品及医药等工业品的主要原料。

  3.植物油脂是国际市场上重要商品之一,随着我国改革开放和国民经济发展,进出口植物油脂的品种和数量都在逐年增加。出口植物油有豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、蓖麻油等 ,主要输往日本、朝鲜、蒙古、荷兰、俄罗斯等国家。进口植物油有豆油、菜籽油、椰子油、棕榈油、亚麻油、蓖麻油等,主要来自美国、巴西、荷兰、菲律宾、印度、新加坡、马来西亚等国家。

  检验方法

  按ZBX04007——04021—86,ZBB66001——66002—86《出口植物油检验方法》和ZBX14003——14008—85《进口油脂检验方法》进行检验。

  包装

  一般以铁桶、小铁听装或散装。铁桶要求坚固,桶盖严密,桶身清洁,包装完好,适于长途海运。

  适合人群

  所有人都能食用。

  营养分析

  植物油主要含有维生素E、K、钙、铁、磷、钾等矿物质、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮肤滋润有光泽。

  植物油中的棕榈油和椰子油的主要成分为饱和脂肪酸,与动物脂肪相同,所以在室温下呈固态。大多数植物油如花生油、红花油、芥菜子油、玉米油、亚麻子油、坚果油、麻油、大豆油和葵花子油等主要都是由不饱和脂肪酸构成,因此在室温下为液态。建议食用那些主要由单不饱和脂肪酸组成的植物油。富含单不饱和脂肪酸的植物油有芥菜子油、橄榄油和花生油等。多不饱和脂肪酸含量高的植物油包括玉米油、红花油、大豆油、葵花子油和麻油等,这些油的味道都比较独特。

  营养特点

  1.花生油

  花生油淡黄透明,色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亚油酸37.6%)。另外还含有软脂酸,硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。

  从上述含量来看,花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化吸收。据国外资料介绍,使用花生油,可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外,从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上,花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油,可以防止皮肤皱裂老化,保护血管壁,防止血栓形成,有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱,还可改善人脑的记忆力,延缓脑功能衰退。

  2.菜籽油

  菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%,油酸14-19%,亚油酸12-24%,芥酸31-55%,亚麻酸1-10%。从营养价值方面看,人体对菜籽油消化吸收率可高达99%,并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下,菜籽同也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸,且其中脂肪酸构成不平衡,所以营养价值比一般植物油低。另外,菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质,一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用,其营养价值将得到提高。

  3.芝麻油

  芝麻油有普通芝麻油和小磨香油,它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的油脂,无论是芝麻油还是小磨香油,其脂肪酸大体含油酸35.0-49.4%,亚油酸37.7-48.4%,花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分,而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用,加强人体组织对氧的吸收能力,改善血液循环,促进性腺发育,延缓衰老保持春青。所以芝麻油是食用品质好,营养价值高的优良食用油

  4.棉籽油

  精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色,脂肪酸中含有棕榈酸21.6-24.8%,硬脂酸1.9-2.4%,花生酸0-0.1%,油酸18.0-30.7%,亚油酸44.9-55.0%,精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质,可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸,最宜与动物脂肪混合食用,因为棉清油中亚油酸的含量特别多,能有效抑制血液中胆固醇上升,维护人体的健康。人体对棉清油的吸化吸收率为98%。

  5.葵花籽油

  精炼葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色,其气味芬芳,滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响,寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右,亚油酸70%左右;温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右,亚油酸20%左右。葵花籽油的人体消化率96.5%,它含有丰富的亚油酸,有显著降低胆固醇,防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外,葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡,便于人体吸收利用。所以,葵花籽油是营养价值很高,有益于人体健康的优良食用油。

  6.亚麻油

  亚麻籽油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸9-11%,油酸13-29%,亚油酸15-30%,亚麻油酸44-61%。亚麻油有一种特殊的气味,食用品质不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外,由于含有过高的亚麻油酸,储藏稳定性和热稳定性均较差,其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。

  7.红花籽油

  红花籽油含饱和脂肪酸6%,油酸21%,亚油酸73%。由于其主要成分是亚油酸,所以营养价值特别高,并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积,防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。在医药工业上红花籽油可用于制造“益寿宁”等防治心血管疾病及高血压、肝硬化等疾病的药品。此外,红花籽油中还含有大量的维生素E、谷维素、甾醇等药用成分,所以被誉为新兴的“健康油”、“健康营养油”。

  8.大豆油

  大豆油的色泽较深,有特殊的豆腥味;热稳定性较差,加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸,较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看,大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。

  从营养价值看,大豆油中含棕榈酸7-10%,硬脂酸2-5%,花生酸1-3%,油酸22-30%,亚油酸50-60,亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好,它含有丰富的亚油酸,有显著的降低血清胆固醇含量,预防心血管疾病的功效,大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂,对人体健康均非常有益。另外,大豆油的人体消化吸收率高达98%,所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。

  制作指导

  1.油脂有一定的保质期,放置时间太久的油不要食用。

  2.可以直接用于凉拌,但最好还是加热后再用。

  3.应避免经高温加热后的油反复使用。

  4.植物油食用过多对心脑血管还是会有一定影响,而且容易发胖。

  储存

  食用油容易与空气中的氧发生化学反应,这种现象叫“油脂反应”,食用油出现哈味就是油脂被氧化的结果。储存植物油时应注意以下几点:

  1.避免光照,在光照条件下,将加速油脂的氧化;

  2.隔绝空气,可选用绿色或棕色玻璃瓶或陶瓷器皿盛装。盛油的容器要清洁、干燥,装油后塞紧木塞或盖严瓶盖,不给油脂创造产生氧化的条件;

  3.盛油的容器放阴凉通风处,防止温度过高和阳光照射;

  4.及时清除油内的油脚和杂质,并要特别注意油里不要带进水分,已混进的水分要加热蒸发掉再装瓶;

  5.维生素E是一种良好的抗氧化剂,可用一粒维生素E胶丸,刺破后加入500毫升食用油中,搅匀,即可防止食油变质。还可以在油中放入万分之三的丁香或万分之二的生姜,也能防止产生臭味。

  市场现状

  2008年中国植物油价格经历了前所未有的波动,油脂企业经营承受的风险明显高于往年。08年植物油及油籽进口量再一次刷新历史纪录,植物油供给对外依赖程度处于较高水平。2008年我国在增加进口植物油储备基础上,在南方油菜籽产区收储菜籽,在北方大豆产区收储大豆,充实调控油脂市场能力。2009年我国植物油市场面临着更为复杂多变的环境,一方面,南半球大豆产量减产,第三季度植物油供给可能略显偏紧;另一方面,油籽相比于其他粮食作物,种植收益仍然较高,2009年北半球种植面积可能会增加,植物油供给将继续增长。

  小贴士

  1.避免溢锅

  做菜汤时,汤容易溢出锅外,如果用食用植物油在锅口刷6厘米宽的圈,经过这样处理汤就不再溢出锅外了,煮稀饭也可仿此处理,避免溢锅。

  2.防粘锅底

  在煮饭的水中加一汤匙植物油,饭粒不会粘在一起,也不粘在锅底。

  3.防肉馅变质

  肉馅如一时用不完,可将其盛在碗里,表面抹平,然后浇上一层熟食油,可隔绝空气,存放不易变质。

  4.煮粟子易剥壳

  煮粟子时加几匙油,煮好后就很容易剥其壳。

  5.让螺、蚌吐净泥土

  新鲜的螺、蚌,在食用前,要使其吐净泥再进行烹制,在养殖螺、蚌的清水中滴入少量植物油二三天后,螺、蚌可以吐净泥土。

  6.处理木质菜板

  将菜油150——250克倒入锅中,油沸后灭火,然后把菜板平放在盆里,用勺将热油慢慢滴在菜板上,油浸完又滴,直到菜板下面油浸为止。这样处理后的菜板不会裂口,木质也不易变色。

  7.拔木螺钉

  生锈的木螺钉往往拔不出来,只要滴几滴植物油在钉头上,让油慢慢渗入木头内,拔起来就很顺当。

  8.除电镀家具生锈

  若电镀家具生锈,可用棉花蘸上植物油擦试,切不可用硬物除锈。

  9.处理不锈钢餐具

  不锈钢餐具在使用前,要在表面涂上一层薄薄的植物油,并在火上烘干。这样使用起来既容易清洗,又可延长其使用寿命。

  10.除耳内小虫

  耳内飞进小虫,往往耳内滴几滴菜油,可使虫子闷死,然后用棉花棍将其沾出来。

  11.减轻烧烫伤

  对Ⅱ度以内的烧烫伤,可在菜油内加入少量冰片,然后涂在烧烫伤部位,具有消肿,防止皮肤皱缩,减少水泡形成及液体渗出等作用。

  12.菜刀防锈

  每次用完菜刀擦试干净,然后涂上一层植物油,这样可以防锈。

  误区

  误区一:橄榄油最贵,所以营养价值也最高

  因为橄榄油提炼起来比较困难,其生产的劳动价值高,所以价格也就水涨船高了。当然,橄榄油有很多好处,比如,它可以软化血管,对心脑血管疾病能起到一定的防治作用,还可以降低糖尿病人的血糖含量,预防癌症和老年失忆症等。橄榄油还能促进上皮组织的生长,可用于烧伤烫伤的创面保护,而且不留疤痕。橄榄油的维生素含量是最高的,它所含的欧米伽—3脂肪酸也是不可替代的。

  尽管如此,也不能光吃橄榄油,因为每一种植物油都有自已的独特之处,因此,最好的选择是各种油换着吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它们含有丰富的不饱和脂肪酸,可以增强身体的免疫力,改善皮肤状况,加速胃溃疡的痊愈,降低血压和胆固醇,是大脑正常运转所必需的原料。

  误区二:精炼才是植物油质量的保证

  提炼(包括精炼和脱臭)过程可以去掉植物难闻的气味,还能去掉由于保存不当而进入种子中的有毒物质。但是在去除这些杂质的同时,许多维生素等对身体有益的物质也随之失去了。

  误区三:永远告别动物油

  人们认为吃动物油易引发冠心病、肥胖症等,因而青睐植物油,其实这很片面。

  动物油(鱼油除外)含饱和性脂肪酸,易导致动脉硬化,但它又含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等,可起到改善颅内动脉营养与结构、抗高血压和预防脑中风的作用。猪油等作为脂质还具有构成人体饱腹感和保护皮肤与维持体温,保护和固定脏器等功能。

  光吃植物油会促使体内过氧化物增加,与人体蛋白质结合形成脂褐素,在器官中沉积,会促使人衰老。此外过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收,增加乳腺癌、结肠癌发病率。过氧化物还会在血管壁、肝脏、脑细胞上形成,引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。

  正确的吃法是植物油、动物油搭配或交替食用,其比例是10:7。动植物油混吃还有利于防止心血管疾病。植物油含不饱和脂肪酸,对防止动脉硬化有利。所以用动物油1份、植物油2份制成混合油食用,可以取长补短。

  误区四:标有不含胆固醇字样的油才是好油

  不含胆固醇这个标记只不过是一个广告用语而已。在植物油里原则上是不可能没有胆固醇的!在生物化学中,胆固醇及其衍生物质是构成一切机体结构的基本成分。动物对它的需求量十分巨大,对植物而言也不能说完全就用不着。

  在精炼植物油的过程中,胆固醇不可能从油脂中被去掉。但是,在植物油中,胆固醇的含量与猪油和黄油相比,其数值还是很低的,动物油的胆固醇含量大概是植物油的10-25倍左右。但即使这样,也不能说植物油中根本就不含胆固醇!

  备注

  巧辩油温有几成:油温一二成时,锅底有一些小油泡漫漫泛起;三四成油温,油面开始波动,没有油烟产生;五六成油温,油面波动较大,有油烟袅袅升起;七八成油温,油面趋向平静,出现大量油烟;九成油温,油烟呈密集型上升。

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