冷冻后的水果和蔬菜的包装

取自 食品百科全书

采摘的新鲜芦笋，如果暴露在20℃的空气中，平均每天损失维生素C5O％左右。如果贮存在O℃的环境中，其损失量显著降低。大致而言，贮存温度降低10℃，微生物的增殖可减低一半。

冷冻的水果蔬菜，主要采用深冷级聚乙烯塑料薄膜包装。包装在立式的成型一充填一封合机上进行。包装的形式呈枕状的。为了减低水果冷冻后的酶活性，在包装的充填工序中经常加人一定量的糖，而绿叶蔬菜在冷冻之前先经预煮。

包装之前，冷冻水果和蔬菜的预先准备和称量工作是一道比较繁冗的工序。例如，在包装之前，必须对水果、蔬菜进行分级和检查。这些工序经常在冷冻后进行。采取输送带的振动方法可以辅助产品的分离和分级。检查装置可设在冷藏或冷冻机的与称量站之间。必须控制输送速度和流量，以保证称量准确和顺利进行。较大型的包装（每件5Kg）称量装置可安排在成型一充填一封合包装生产线上。有些产品（如豌豆和干燥蔬菜等）可按体积大小进行包装。易受损伤的水果如杨毒、黑毒、蔗莓等在冷冻之前最好用聚乙烯袋子包装。

冷冻的水果、蔬菜与新鲜的不同。在冷冻之前，水果和蔬菜须经过去梗、去皮、去核和去壳等加工，以减少能量的无谓浪费。留下的实体可切成丁、片、丝，或绞碎成泥，然后进行冷冻。在加工过程中，必须注意一些事项，例如．蔬菜在收成后到预处理这段时间间隔长短，往往会造成它香味的丧失；农产品如果在30℃温度下放置24小时，它的搪分将损失1/2；豌豆腌制后在25℃下放置6小时，其糖分约损失l/3。菠菜、菜豆、蘑菇和土豆，在较高环境温度下放置，会丧失大量的谷氨酸盐和香味。因此，这类食品的急速搬运和及时冷冻．是将上述的各种损失降低到最低限度的唯一方法。

香蕉、桃、苹果和梨等水果，去皮后暴露在空气中，很快就会变成揭色的丹宁儿茶酚。如果采取充氮和冷冻，以氮气取代氧气，减缓酶的作用，从而得以防止变色。加入抗坏血酸也能防止变色。草莓去皮后暴露在空气中，也会很快地变色和脱水，而且味道很不新鲜。

蔬菜经过热水或蒸汽预煮，目的是使一些酶灭活，例如，引起蔬菜变味的过氧化氢酶的灭活。预煮也能保存蔬菜的颜色。但是，预煮会造成蔬菜的营养成分和维生素的损失，应该尽量避免。蒸煮过的蔬菜更难以冷冻保鲜。

水果蔬菜的冷冻要求速冻，否则，会造成组织细胞内部的结冰，从而破坏了产品的内在结构，引起发软和糜烂。如果冷冻温度交变不定．更会助长冰晶的形成。有些水果经过冷冻以后，仍然对氧气很敏感，会氧化变黑．改变它原有的味道。因为在冷冻的温度下，果蔬产品的化学反应和酶的作用依然在进行着，只不过比在常温下更缓慢而已。一般来说，冷冻以后，仍然对氧气很敏感，会氧化变黑，改变它原有的味道。尽管在冷冻的温度下，果蔬产品的化学反应和酶的作用依然在进行着，只不过比在常温下更缓慢而已。一般来说，冷冻温度在-17.7℃或更低时，果蔬在几个月至一年左右不会发生严重的变化。可是一旦解冻，其败坏速度则比冷冻前要快得多。像李子之类的水果，经受冷冻和解冻之后，会变的很酸，食用时需要加糖。有些水果会渗出水分，显的发干，果汁减少。酸性的的水果多数不会助长危险性的病原菌，如梭状芽孢，但是这类水果却很容易发酵和霉变。

冷冻果蔬的包装主要应防止脱水，同时给搬运提供方便，免受物理机械损伤。遮光和隔氧并非重要，除非个别对氧很敏感的产品。冷冻果蔬的包装多数采用聚乙烯薄膜或其涂塑和复合材料，有的也采用聚丙烯和乙烯／醋酸乙烯薄膜。这类薄膜的成本低、透明度好、水蒸气透过率低，低温脆性也能满足要求。这些特性都比涂蜡包装纸优越。国外采用聚乙烯涂塑的聚醋（涤纶）薄膜制成的袋子包装配好佐料的混合蔬菜（例如蘑菇、豆类、胡萝卜、辣椒等几种蔬菜配制成的）可冷冻保藏，顾客买回家后，直接将塑料袋放人锅里煮熟，打开袋子即可取出菜肴食用，这种袋子也属于蒸煮袋的一种类型。两袋装一纸盒，是零售冷冻蔬菜的一种包装形式。

冷冻果蔬的其他包装形式有涂塑防潮玻璃纸、防潮（涂塑或涂腊）的纸盒以及用泡沫聚苯乙烯作为外包装盒（或箱）等。

通常采取降低贮存温度来控制徽生物的繁殖能力和增殖速度。但是，有些热带水果不适于低温贮存，很容易受到冻伤，因此，水果和蔬菜应视其特性选择适宜的贮存温度。表4一3列出一些水果、蔬菜的适宜贮存温度、湿度及其贮存期。

水果和蔬菜的贮存寿命除了温度、湿度对其新陈代谢（呼吸速度）有直接影响外，对子外界的机械损伤，也是非常重要的因素。例如，在采摘时小心轻放、运输过程防止振动和冲击，仓储时避免受压等等。经过实验表明，柠檬从46cm的高度跌落后，其呼吸速度可加快60%；经受9.8N/cm2之的压力后，其呼吸速度可加快一倍。表皮破裂的水果、蔬菜，最容易导致微生物的侵袭。水果、蔬菜的水分含量很高，在相对湿度低的环境中存放容易丧失水分，发生萎蔫。最好存放在相对湿度在85％一90％范围的场所。同时应该选用水蒸气透过率适宜的包装材料加以保护。透湿率过低的包装材料容易造成厌氧条件和霉菌繁殖；透湿率太高的包装材料又难以防止其水分的散失，应根据产品特性要求，分别选用适当的包装材料。