食品百科全书 - 豌豆

豌豆

取自 食品百科全书

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peas

又叫荷兰豆、小寒豆。原产地中海沿岸,我国各地均有栽培,嫩梢、嫩荚、鲜豆粒及干豆粒均可食用,籽粒含蛋白质20-34%、营养丰富,品质佳,可鲜食或制罐头,长江流域采收期正值4、5月间蔬菜淡季期,甚受群众欢迎,茎叶可做饲料或绿肥。

生物学特性:

(一)形态特征 豆科,一二年生植物。茎矮性或蔓性,矮性高仅30厘米左右,蔓性种株高1-2米,茎圆而中空易折断。出苗时子叶不出土。羽状复叶,小叶4-6枚,先端有卷须,能攀缠它物。花单生或对生于腋处。色白(白花碗豆)或紫(紫花豌豆)自花授粉。荚果扁而长,有硬荚和软荚之分。种子有圆粒(光滑)或皱粒两种粒型,颜色有黄、白、紫、黄绿、灰褐色等。千粒重150-800克。

(二)生长习性 喜冷冻湿润气候,耐寒,不耐热,幼苗能耐5℃低温,生长期适温12-16℃,结荚期适温15-20℃超过25℃受精率低、结荚少、产量低。

豌豆是长日照植物。多数品种的生育期在北方表现比南方短。南方品种北移提早开花结荚、这与北方春播缩短了在南方越冬的幼苗期,故在北方,豌豆的生育期,早熟种65-75天,中熟种75-100天,晚熟种100-185天。

豌豆对土壤要求虽不严,在排水良好的沙壤上或新垦地均可栽植,但以疏松含有机质较高的中性(pH 6.0-7.0)土壤为宜,有利出苗和根瘤菌的发育,土壤酸度低于pH 5.5时易发生病害和降低结荚率,应加施石灰改良。豌豆根系深,稍耐旱而不耐湿,播种或幼苗排水不良易烂根,花期干旱授精不良,容易形成空荚或秕荚。

豌豆按用途和荚的软硬,可分为粮用豌豆、菜用豌豆和软荚豌豆三个变种。依种子的形状可分为光粒种和皱粒种,依植株的高矮可分为蔓性种、半蔓性种和矮性种。目前作为菜用的品种有硬荚种和软荚种。硬荚种的内果皮成一层似羊皮纸状的透明革质膜,必须撕除后才可食用,故以食青豆粒或制罐。软荚种内果皮无革质膜、柔嫩可食。

(1)小青荚(阿拉斯加) 国外引入,硬荚种,半蔓性,花白色,种子小,绿色,每荚种子4—7粒,圆形,嫩种子供食。种皮皱缩,品质好,为制罐头和冷冻优良品种,上海、南京、杭州等地栽培。

(2)杭州白花 硬荚种,植株半蔓性,耐寒性强,花白色,每荚含种子4—6粒,嫩豆粒品质佳,种子圆而光滑,淡黄色,以嫩豆粒供食。

(3)莲阳双花 软荚种,蔓性,花白色,荚长6-7厘米,宽1.3厘米,种子圆形,黄白色,嫩荚供食、品质佳。一般9-11月播种,11月下旬至翌年2月采收。产地广东澄海。   

(4)大荚豌豆(大荚荷兰豆) 软荚种,蔓长2米左右,分枝3-5个。花紫色单生,荚特大,长12-14厘米,宽3厘米,浅绿色,荚稍弯凹凸不平,每500克嫩荚约40个。种皮皱缩,呈褐色,嫩荚供食,柔嫩味甜,纤维少,广东一带栽培。

(5)成都冬豌豆 硬荚种,本种耐热亦能耐寒、花白色,荚长7厘米,宽1.5厘米。每荚种子4—6粒,圆形光滑,嫩粒绿色,味美,品质佳,以嫩豆粒供食为主。成都7-9月播种,9-12月采收。留种必须行翻秋播种,即寒露后(10月)采收成熟种子,立即播种,翌年立夏收种子,晒干贮藏。

(6)1341 早熟,硬荚种,生长期85天左右,株高30-35厘米,结荚整齐,双花多,单株结荚5-6个。每荚种子5-6粒,亩产干种粒150-200公斤。

(7)豌豆尖 花白或浅紫色,嫩荚长5-7厘米,每荚种子4-7粒,白绿色,圆形,南方各省把嫩梢做为汤食和炒食,为主要鲜菜之一。如上海称“豌豆苗”、广州称“龙须菜”、四川称“豌豆尖”。品种为无须豌豆。

  营养价值

  营养成分

  每100g豌豆含有:能量105千卡、蛋白质7.4克、脂肪0.3克、碳水化合物21.2克、叶酸82.6微克、膳食纤维3克、维生素A37微克、胡萝卜素220微克、硫胺素0.43毫克、核黄素0.09毫克、烟酸2.3毫克、维生素C14毫克、维生素E1.21毫克、钙21毫克、磷127毫克、钾332毫克、钠1.2毫克、碘0.9微克、镁43毫克、铁1.7毫克、锌1.29毫克、硒1.74微克、铜0.22毫克、锰0.65毫克。

  食疗功效

  豌豆味甘、性平,归脾、胃经,具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效。对脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症,有一定的食疗作用。

  调和脾胃

  用于脾虚气弱,或吐泻脾胃不和。

  通利大肠

  豌豆中富含粗纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠的作用。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维,可以防止便秘,有清肠作用。

  抗菌消炎

  豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。

  调颜养身

  《本草纲目》里记载,豌豆具有“祛除面部黑斑,令面部有光泽”的功效。现代研究发现,豌豆含有丰富的维生素A原,维生素A原可在体内转化为维生素A,具有润泽皮肤的作用。因为它一般从食物中摄取,不会产生毒副作用。用豌豆粉洗浴,可除去污垢,面色光亮。

  乳汁不通

  产后乳汁不下;烦热口渴。

  防癌治癌

  在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶,可以分解亚硝胺,具有抗癌防癌的作用。[5]

  适合人群

  脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等中气不足患者宜食,每次50克。哺乳期女性多吃点豌豆还可增加奶量。

  豌豆粒多吃会腹胀,易产气,尿路结石、皮肤病和慢性胰腺炎患者不宜食用;此外,糖尿病患者、消化不良者也要慎食。[7]

  注意事项

  炒熟的干豌豆尤其不易消化,过食可引起消化不良、腹胀等。

  应用于消渴:豌豆适量,淡煮常吃。

  生吃可以生津止渴充饥,但不宜过量生吃。

  民间偏方

  将豌豆苗,洗净捣烂,榨取汁液,每次饮50毫升,一日两次,可辅助治疗高血压、冠心病。

  将鲜豌豆200克煮烂,捣成泥,与炒熟的核桃仁200克,加水200毫升,煮沸,每次吃50毫升,温服,一日两次,能治小儿、老人便秘。豌豆荚和豆苗含有较为丰富的纤维素,有清肠作用,可以防治便秘。为防止叶酸缺乏,豌豆是孕妇不可忽视的食物。

  煮碗豆:嫩豌豆250克,加水适量,煮熟淡食并饮汤。该方有“和中生津,止渴下气,通乳消胀”之功。可用于烦热口渴,或消渴口干,以及产后乳汁不下,乳房作胀。

  豌豆芫荽汤:豌豆120克,陈皮10克,芫荽60克。加水煎汤。分2——3次温服。。用于湿浊阻滞,脾胃不和,吐泻转筋

相关标准: GB/T 10460-2008 豌豆

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