食品百科全书 - 辣椒

辣椒

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chilly

辣椒又名海椒。原产中南美洲,为我国人们群众所喜好的鲜菜和调味蔬菜。特别是西北的甘肃、陕西;西南的四川、贵州;华中的湖南、湖北、江西等地人民尤为喜好,每餐必备,而华北、华东及华南以及各大城市栽种辣味轻的品种或甜极为主。辣椒的营养价值很高,富含有维生素A和C。其含量之多为其他蔬菜所少有的。辣椒的辣味是由果实中含有的辣椒素含量决定的,因品种不同差异很大,其范围约0.035-0.327%之间。辣椒青熟果实可炒食、泡莱;老熟红果可盐腌制酱;干燥后成辣椒干或磨成辣椒粉及榨辣椒油

辣椒在温带一年生,在热带多年生。植株高60-100厘米。茎直立,基部木质化,分枝为双枝或三枝状,根系比番茄、茄子浅弱,主要分布在表土25-30厘米范围内,主根不发达。叶小,单叶,互生,全缘,先端渐尖,椭圆或卵圆队花白色、淡绿色或紫色,单生或簇生。属自花授粉植物,但天然杂交率高达10%左右。果实为酱果,长角形、圆锤形、近圆球形,2-4心室,果梗下垂或朝天。嫩果绿色、绿白色或紫色。成熟后红色或黄色。

种子近扁卵圆形,淡黄色,千粒重4-6克。发芽年限3—4年。

辣椒开花结果有一定的规律性,根据花朵着生情况可以分单生与簇生两类。单生花类型,植株分枝性强,主茎8-10叶着生第1花朵以后,每节或隔1-2节着生1个花朵,在着生花朵的同一节位上抽生2—3条分枝,以后每一分枝隔1—2叶再现蕾开花,再生2-3个分枝,如此继续下去。簇生花类型,植株分枝性弱,主茎着生第1花簇以后,间隔数节着生一个花簇。每花簇着生3-4花朵或7-8花朵,在着生花簇的节位,同时抽生2-3条分枝。

辣椒喜温缓而不耐寒,耐低温比番茄差,发芽最低温度15℃,最适温25℃-30℃,生育适温为25℃左右,开花结果期白天要求21℃-26℃,夜间16℃-20℃为宜,低于10℃或高于35℃,花器发育不全不能受精而落花落果。成长植株比较耐寒,全国皆以春栽为主,华东一带秋季9-10月适宜生长,可以延迟到霜降。

辣椒对光照强度要求比番茄、茄子低,光合饱和点为30000勒克斯,补偿点为1500勒克斯,在光合饱和范围内,光照充足,结果率高,品质好。强光、高温易发生病毒病。南方7-8月高温季节,往往生育不良。

要求排水良好,疏松,肥沃,微酸性土壤,适宜pH值为5.5—6.5。

辣椒叶面积小,蒸腾量少,比番茄、茄子耐旱。雨水多授粉不良,结果率低,而且容易发生病虫害。对土壤中氧气要求比番茄、茄子高,土壤积水容易落花与发生枯萎病。


果:温中散寒,健胃消食。用于胃寒疼痛,胃肠胀气,消化不良;外用治冻疮,风湿痛,腰肌痛。

根:活血消肿。外用治冻疮。

【用法用量】果1~3钱;根外用适量,煎水洗患处。

【注意】对胃及十二指肠溃疡,急性胃炎,肺结核以及痔疮或眼部疾病患者忌用。

【备注】

(1)辣椒变种很多,同供药用者尚有:指天椒(长柄椒)Capsicum frutescens L. var. conoides (Mill.) Bailey;簇生椒(朝天椒)Capsicum frutescens L. var. fasciculatum (Sturt.) Bailey;小指椒(象牙辣椒、细长辣椒)Capsicum frutescens L. var. acuminatum Fingh.;长辣椒Capsicum frutescens L. var. longum Bailey。总之,凡果实尖长而辣者可用,形圆而不辣者如灯笼椒(柿子椒)则不入药,青辣椒也不药用。

(2)辣椒有刺激性,若有疮疖、牙痛、痔疮或眼部疾病,不宜食用。

【摘录】《全国中草药汇编》

体形偏瘦冬季少吃辣椒

在天气寒冷的冬季,不少人喜欢吃辣椒抗寒。可传统医学认为,辣椒虽能驱寒、止痢、杀虫、增强食欲、促进消化,但膳食上应当讲究五味(酸、苦、甘、辛、咸)调和,过于偏爱辣味,易造成脏腑阴阳失调,产生疾病。

肺气过盛辣味有发散、行气、活血等功能,吃多了容易使肺气过盛,耗伤气阴,导致免疫力降低而罹患感冒,出现咽喉干痛、两眼红赤、鼻腔烘热、口干舌痛以及烂嘴角、流鼻血、牙痛等“上火”症状。

湿热加重过食辛辣易加重体内湿热,表现为皮肤痤疮、血压升高、痔疮加重和鼻出血等。

因此,属以下情况者尤其要注意在冬季适当减辣:

1.体型偏瘦的人。中医认为,瘦人多属阴虚和热性体质,常表现为咽干、口苦、眼部充血、头重脚轻、烦躁易怒。如果过食辛辣,就会使上述症状加重,导致出血、过敏和炎症。

2.甲亢患者。甲亢患者常常处在高度兴奋状态,过量吃辣椒等刺激性食物可加重症状。

3.肾炎患者不宜食用辣椒。研究证明,在人体代谢过程中,辛辣成分常常要通过肾脏排泄,对肾脏实质细胞产生不同程度的刺激作用。

4.慢性胃肠病、痔疮、皮炎、结核病、慢性气管炎及高血压患者。

辣椒被四川人称为海椒,说明它是从海外传进来的。考据学告诉我们,明代李时珍《本草纲目》都没有辣椒的影子。辣椒是在明末从美洲传入中国的,名曰“番椒”,最初只是作为观赏作物,就像其他生物入侵一样的过程。明《草花谱》记载了“番椒”,最初吃辣椒的中国人都在长江下游,即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时,四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是,辣椒最先从江浙、两广传进来,但是没有在那些地方被充分利用,却在长江上游、西南地区泛滥起来。这也是四川人在饮食上吸取天下之长,不断推陈出新的典型事例。到了清代嘉庆以后,黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”,“无椒芥不下箸也,汤则多有之”,“择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。”说明川人吃海椒的历史也就约四百来年。吃花椒可是咱们中国人的老传统了,更是四川人的老传统。距今1600多年晋朝的《华阳国志·蜀志》称:蜀人“尚滋味,好辛香”。花椒原产地是中国,是中国特有的香料,西餐至今还不用它。早在《诗经》中便多处提到“椒”这种东西,《诗经·周颂》中曰:“有椒其馨,胡考之宁”,意思是的花椒香气远闻,能使人们平安长寿。《齐民要术》也有记载。作为中药,花椒用途相当广泛,我国最早的药学著作,《神农本草经》即有花椒的作用。《本草纲目》说,花椒可“久服头不白,轻身增年”。花椒原野生于秦岭山脉海拔1000米以下地区。现分布全国各地。华北、西北南部为主要产地。历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等,您看,有多少种称呼都和四川有关!我大胆推测,明朝末年从外国引进的那种新植物被命名为辣椒、海椒,可能也是参考了川椒之名。胡椒的命名可能也是如此。

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