曲酸

取自 食品百科全书

中文名称：曲酸

英文名称：kojic acid

曲霉属特有的糖发酵产物。在PH2—4、温度30℃左右、糖浓度15—35％的条件下生成。溶于水、乙醇，能将费林氏液、氨性硝酸银还原，在FeCl3中呈紫色。可能是从葡萄糖及其他糖类直接或经由丙糖生成。具有抗菌性，对鼷鼠显示毒性。

曲酸存在于酱油、豆瓣酱、酒类的酿造中，在许多以曲霉发酵的发酵产品中都可以检测到曲酸的存在。

曲酸有很多用途，如可做生产食品增香剂麦芽酚和乙基麦芽酚的原料；用于生产头孢类抗生素的中间体；用作对人畜无毒、无公害的杀虫剂用于农药；用作叶面肥施于农作物；用作铁分析试剂、胶片去斑剂等。但目前最热门与最有前景的用途是在化妆品与食品两方面。

虽然曲酸是从传统发酵产品中发现的，但高浓度的曲酸仍有一定的细胞毒性，比如能抑制许多细菌的生长及杀死活游离细胞等。但各国学者的关于曲酸毒性实验结果证明，曲酸用于医疗与食品是安全的。曲酸可以清除人体内的自由基，增强白细胞活力等作用，有利于人体健康。

日本三省制药公司生产的曲酸已于1988年由厚生省批准作为增白剂添加到食品与化妆品中。近年来日本出现大量关于曲酸应用的专利报道。

历来，食品防腐上都用山梨酸与苯甲酸（安息香酸）及其盐类，但此类防腐剂对肌体有一定的变异作用，所以在食品添加剂中受到使用量的限制，如山梨酸允许用量为0．2％，这个浓度在很多情况下都不能取得很好的效果。另外一些如醋酸盐、丙酸盐等防腐剂因为对食品风味有影响也不能添加至理想浓度。再如一些水产制品与腌制品中，常规防腐剂在其添加量上很难起到好的效果，因而需要一种更为理想的防腐剂。

曲酸与目前在食品添加剂方面广泛使用的苯甲酸、山梨酸及其盐类相比有以下优点：易溶于水，解决了山梨酸与苯甲酸等防腐剂需要有机溶剂溶解后再加入食品的问题；不为细菌所利用，具有更强更广泛的抗菌力，而山梨酸抗菌力弱，易为细菌所利用，只能在无菌时加入才起作用；热稳定，可与食品共同加热灭菌，而山梨酸受热易挥发；pH值对曲酸抗菌力无明显影响，而山梨酸与苯甲酸钠等随pH值增大而抗菌力减弱；曲酸对人无刺激性，并可抑制亚硝酸盐生成致癌物，而山梨酸对人皮肤、眼睛有刺激性，当有硝酸盐存在时能生成致癌物。

许多日本学者对曲酸作为防腐剂做了大量的应用研究工作，申请了许多以曲酸为主要成分的复合食品保存剂的专利。

新鲜果蔬与甲壳类产品中存在的多酚氧化酶（PPO）会导致褐变，在这些食品的加工和贮存过程中其内源酚类物质被酶催化氧化形成褐色素或黑色素，影响食品的色泽，并产生不良风味。长期以来，防止食品的酶促褐变是一个重要的研究课题。在食品加工和保藏中使用多酚氧化酶抑制剂是防止产品酶促褐变的重要手段。目前常用的处理方法是利用二氧化硫或其它强还原性含硫化合物。由于这些化合物在食品中残留并在以后的过程中会放出二氧化硫，会对食物的香味造成损坏。曲酸安全无毒，是理想的多酚氧化酶抑制剂，在果蔬、甲壳类产品的护色方面有着显著效果，而且与现有的抗坏血酸与柠檬酸等可以 复配使用，可以替代或部分替代传统的多酚氧化酶抑制剂。

新鲜的香蕈、菠菜、甘蓝、苹果、香蕉、柑桔及鲜切花等目前是用冷藏、冷冻、水或淡盐水浸渍的方法来进行保鲜，但常常效果不佳或不方便，所以需要一种使用简便效果显著的方法。保鲜涉及到色调、形状、体积、风味、香味、含水量等状态的维持，但由于本身的能力及添加量的限制，目前所用的保鲜剂很难完全达到要求。如用于苹果保鲜的乙氧基喹，允许残留量仅为1ppm。曲酸的研究表明，它具有抗氧化作用及抗菌作用，完全无毒易溶于水，只需少量即可有效，是用于鲜花及蔬菜、水果保鲜的理想物质。

笔者在用果汁机对苹果、梨、香蕉等切块进行打浆加工过程中加入曲酸，以研究曲酸对其褐化的抑制作用。通过苹果汁加工前后加入曲酸的果汁色度对比，由于褐化主要是在苹果打浆过程中产生的，所以在加工前后加入，能非常有效的抑制褐化的产生，加入曲酸的样品基本没有发生褐化现象或很少褐化为淡黄色，而没有加入曲酸的对照样基本成为棕褐色。在梨与香蕉加工时加入曲酸的结果也基本相同。

在香肠、火腿等肉制品及鱼子酱等水产品的加工中，一般都使用发色剂与色素，目前广泛使用的护色剂与发色剂是亚硝酸钠。众所周知，由于亚硝酸盐在食品加工及消化过程中能转化为亚硝胺———一种有较强致癌性与毒性的物质，世界各国都严格限制其使用量，亚硝酸盐的护色效果也就不理想。其他合成的或天然的色素也都存在由于空气氧化的问题，使色泽减退而导致护色时间较短的不足之处。

在肉类食品中使用曲酸不但可降低亚硝酸盐等有害发色剂的使用量，而且与维生素C、烟酰胺等目前使用的护色剂有很好的加工作用，更具有抗菌抗致癌物作用，同时也减少或取代了山梨酸和苯甲酸的用量，因而是一种非常理想的护色防腐剂。对曲酸的应用研究表明，曲酸由于有抗氧化性可起到护色作用，曲酸本身与肌红蛋白中的铁有敏感的血红色反应，可部分取代亚硝酸钠的发色作用。有研究表明，曲酸等Py ron e结构化合物添加于肉类熏制之前，能抑制亚硝酸盐转化为亚硝胺，因为曲酸能与木材中的馏出物选择性结合而抑制了致癌物的生成。有专家在文章中指出，在熏肉中添加曲酸不但能保持肉色不退，而且可防止微生物生长。

相关标准请参考：GB/T 23534-2009 曲酸