食品百科全书 - 红曲红

红曲红

取自 食品百科全书

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中文名称: 红曲红

英文名称: Monascus red

别名: 红曲色素

详情: 结构式:一般制品中含有十几种呈色物质,主要有以下六种

(Ⅰ)潘红(Rubropunctatin)(红色色素

分子式:C21H22O5

分子量:354.40

(Ⅱ)梦那红(Monascin)(黄色色素

分子式:C21H26O5

分子量:358.43

(Ⅲ)梦那玉红(Monascorubrin)(红色素素)

分子式:C23H26O5

分子量:382.46

(Ⅳ)安卡黄素(Ankaflavin)(黄色色素)

分子式:C26H32O5

分子量:386.49

(Ⅴ)潘红胺(Rubropunctamine)(紫红色素)

分子式:C21H23NO4

分子量:339.39


(Ⅵ)梦那玉红胺(Monascorubramine)(紫色素)

分子式:C23H27NO4

分子量:367.44

理化性质:深红色粉末,略带异臭,易溶于中性及偏碱性水溶液。在pH值4.0以下介质中,溶解度降低。极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。不溶于油脂及非极性溶剂。其水溶液最大吸收峰波长为(490±2)nm。熔点165~190℃。对环境pH值稳定,不受离子(Ca2+ 、Me2+、Cu2+ 、Fe2+等)及氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强,但经阳光直射可退色。对蛋白质着色性能极好,一旦染着。虽经水洗,亦不掉色。本品的乙醇溶液最大吸收峰波长为470nm,有荧光。结晶品不溶于水,可溶于乙醇氯仿,色调为橙红色。

来源与制法: 将红曲乙醇抽提、过滤、精制、干燥而;或由红曲霉液体深层发酵液中抽提、精制、干燥而得。

毒理学依据:

①LD50:小鼠口服大于10g/kg(bw)(粉末状色素),小鼠口服大于20g/kg(bw)(结晶色素),小鼠腹腔注射7g/kg(bw)。

②Ames试验:无致突变作用。

③亚急性毒性试验:未见异常。


用途与注意事项: 着色剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760―1996)中规定:红曲色素可在配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、饼干、果冻、膨化食品、调味酱中按生产需要适量使用。用于风味酸奶,最大使用量0.8g/kg。

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