食品百科全书 - 腐乳

腐乳

取自 食品百科全书

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[编辑] 食品简介

  腐乳又称豆腐乳,是中国流传数千年的汉族传统民间美食,因其口感好、营养高,闻起来有股臭,吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱,是一道经久不衰的美味佳肴。

  腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

[编辑] 营养成分

  腐乳是我国独创的调味品,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼,若论起营养成分来,这些东西还真不简单。

  腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%——20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。  腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌,放在合适的条件下培养,不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕,实际上却大可不必担心,因为这些菌种对人没有任何危害,它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理,最后再盐渍,就成了腐乳。

[编辑] 其它

  代表产品

  白腐乳以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳历史悠久,颇负盛名,远在宋代就很出名。是传统特产“桂林三宝”之一。 桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程,选材也很讲究。制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料。1937年5月,在上海举行的全国手工艺产品展览会上,桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇,并从而畅销国内外。1983年,被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外,受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。

  红腐乳红腐乳从选料、到成品要经过近三十道工艺,十分考究。腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润,数月后才能开坛享用,是最为传统的一种腐乳。红腐乳的表面呈自然红色,切面为黄白色,口感醇厚,风味独特,除佐餐外常用于烹饪调味品。制造红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。其成分亦含有较多的蛋白质,以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。

  青腐乳就是臭豆腐乳,也叫青方,是真正的“闻着臭、吃着香”,的食品,有的人就好这一口。以北京百年老店王致和所产的为代表,发明人是安徽人王致和,这里还有个故事:王父在家乡开设豆腐坊,王致和幼年曾学过做豆腐,名落孙山的他在京租了几间房子,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖。时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快发霉,无法食用。他就将这些豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用盐腌了起来。之后歇伏停业,一心攻读准备再考,渐渐地便把此事忘了。秋天,王致和打开缸盖,一股臭气扑鼻而来,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已。 流传至今已有300多年。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名“御青方”。

  特殊品种

  腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方,添加黄酒的称为醉方,以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。江浙一带,如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称;而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁,以麻辣、香酥、细嫩无渣见长;另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色,每块腐乳用白菜叶包裹,味道鲜辣适口;河南柘城的酥制腐乳则更是醇香浓厚,美味可口。

  茶油腐乳是腐乳的一种,属红腐乳一类 ,产地集中在湖南永州、广西桂林等地,茶油腐乳以大豆为主料,以辣椒、食盐为辅料,加入茶油浸泡,加天然香辛料腌制而成,颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩。茶油腐乳质地细软清香馥郁,含有丰富的蛋白质,可增进食欲,延年益寿,同时茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质。因此,茶油腐乳深受广大人民的喜爱。

  生产制作

  制作原理

  目前我国各地都有腐乳的生产,它们虽然由于大小不一,配料不同,品种名称繁多,但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐,然后压坯划成小块,摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种,接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。

  在这期间微生物分泌出各种酶,促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味,腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸,同时还有辅料中的酒及香料也参与作用,共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分,从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解,大约经过三个月至半年的时间,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

  随着人民生活水平的提高和国民经济的发展,人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。我们有理由相信,腐乳这一民族特产将会得到更大的发展。

  工艺流程

  【原料】:黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖

  让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制

  【资料一】毛霉的生长

  将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在15——18℃,并保持在一定的湿度。约48小时后,毛霉开始生长,3天之后菌丝生长旺盛,5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。

  【资料二】加盐腌制

  将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增高盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。

  【资料三】配置卤汤

  卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。

  自制腐乳

  原料

  新鲜豆腐一块,根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器(保鲜盒、密封罐、置物箱等都行),没有稻草就用报纸代替,十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。做法

  1. 在密封的容器里面放好报纸,铺好保鲜膜或者干净的塑料袋,把打好的豆腐放在上面。

  2. 放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋,在放上报纸。

  3. 把盖子盖好,放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。

  4. 混合好调料,让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。

  5. 把沾好调料的豆腐块码放在容器中,加入凉白开和白酒,瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃,打开后要记得放入冰箱。[1]

  加工技巧

  1、必须全部选用优质黄豆,不允许掺入其它任何代替品。2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。3、采用5升左右的坛子密封,以确保可以达到发酵温度。4、加入总量 40% 的55度优质桂林三花酒和总量 60% 的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。5、封存时间不少于365天。

  主要功效

  腐乳(furu),性平,味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。 善用豆腐乳,可以让料理变化更丰富,滋味更有层次感。除佐餐外,更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。

  腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外,在烹饪中还可以作为调味料,做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉,其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄,放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出,用刀在皮上深深地划下去,使之成为若干小块但不要切开。用几块红豆腐乳,多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上,再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤,用小火慢慢烧烂后加入冰糖,待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻,香味扑鼻,令人食欲大增。

  腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍,且极易消化吸收,所以被称之为东方奶酪。

  腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,可直接消化吸收。又产生了酵母等物质,故能健脾养胃,增进食欲,帮助消化。

  禁忌与副作用

  腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。

  还有,臭腐乳发酵后,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳,将对人体产生不良作用,影响身体健康。

  饮食文化

  据史料记载,早在公元5世纪魏代古籍中,就有腐乳生产工艺的记载,到了明代我国就大量加工腐乳,而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。

  腐乳至今已有一千多年的历史了,为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪,北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国,声誉仅次于绍兴酒。1910年,获“南洋劝业会”展览金质奖章;1915年,在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上又获得奖状。我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。

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