日本桔子酱

取自 食品百科全书

原料配方

桔酱（半成品）670克 砂糖150克 葡萄糖110克 食盐38克 酿造醋（80度）30克 洋葱（提取物）50克 蒜（提取物）4克 其它辛辣物质4克 L维生素C0.2克

制作方法

将外果皮（桔皮）等除去，取其桔肉部分作为原料，榨去果汁，得到桔子残渣，然后将其做成桔子酱。该酱中固形物含量为70～80%，不够70%时，酱的粘度低，超过80%以后，粘度过大，给以后的匀质处理和其它后道工序造成困难。在均质处理过程中，由于是以40～70℃加温，桔酱中的原生果胶可被溶化，纤维物质也变软，因而可将固形物处理成微细粒子。均质处理后，再添加各种辛辣物质，如洋葱、蒜、肉桂、辣椒、麝香草粉、胡椒等的提取物或微细末粉，砂糖、食盐等也必不可少，最后杀菌处理制成桔酱。