红曲红
取自 食品百科全书
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| - | 理化性质：深红色粉末，略带异臭，易溶于中性及偏碱性水[[溶液]]。在pH值4.0以下介质中，溶解度降低。极易溶于[[乙醇]]、丙二醇、丙三醇及它们的水[[溶液]]。不溶于[[油脂]]及非极性溶剂。其水溶液最大吸收峰波长为（490±2）nm。熔点165~190℃。对环境pH值稳定，不受离子（Ca2+ 、Me2+、Cu2+ 、Fe2+等）及氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，但经阳光直射可退色。对[[蛋白质]]着色性能极好，一旦染着。虽经水洗，亦不掉色。本品的[[乙醇]]溶液最大吸收峰波长为470nm，有荧光。结晶品不溶于水，可溶于[[乙醇]]、氯仿，色调为橙红色。 | + | 理化性质：深红色粉末，略带异臭，易溶于中性及偏碱性水[[溶液]]。在pH值4.0以下介质中，溶解度降低。极易溶于[[乙醇]]、丙二醇、丙三醇及它们的水[[溶液]]。不溶于[[油脂]]及非极性溶剂。其水[[溶液]]最大吸收峰波长为（490±2）nm。熔点165~190℃。对环境pH值稳定，不受离子（Ca2+ 、Me2+、Cu2+ 、Fe2+等）及[[氧化剂]]、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，但经阳光直射可退色。对[[蛋白质]]着色性能极好，一旦染着。虽经水洗，亦不掉色。本品的[[乙醇]]溶液最大吸收峰波长为470nm，有荧光。结晶品不溶于水，可溶于[[乙醇]]、[[氯仿]]，色调为橙红色。 |
| - | 来源与制法： 将[[红曲]]用[[乙醇]]抽提、过滤、精制、干燥而；或由红曲霉液体深层发酵液中抽提、精制、干燥而得。 | + | 来源与制法： 将[[红曲]]用[[乙醇]]抽提、过滤、精制、[[干燥]]而；或由红曲霉液体深层[[发酵]]液中抽提、精制、干燥而得。 |
| 毒理学依据： | 毒理学依据： | ||
| - | ①LD50：小鼠口服大于10g/kg（bw）（粉末状色素），小鼠口服大于20g/kg（bw）（结晶色素），小鼠腹腔注射7g/kg（bw）。 | + | ①LD50：小鼠口服大于10g/kg（bw）（粉末状[[色素]]），小鼠口服大于20g/kg（bw）（结晶色素），小鼠腹腔注射7g/kg（bw）。 |
| ②Ames试验：无致突变作用。 | ②Ames试验：无致突变作用。 | ||
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| - | 用途与注意事项： 着色剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：红曲色素可在配制酒、[[糖果]]、熟肉制品、[[腐乳]]、雪糕、冰棍、[[饼干]]、果冻、膨化食品、调味酱中按生产需要适量使用。用于风味[[酸奶]]，最大使用量0.8g/kg。 | + | 用途与注意事项： 着色剂。我国《食品[[添加剂]]使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：红曲色素可在配制酒、[[糖果]]、熟肉制品、[[腐乳]]、雪糕、冰棍、[[饼干]]、果冻、膨化食品、调味酱中按生产需要适量使用。用于风味[[酸奶]]，最大使用量0.8g/kg。 |
当前修订版本
中文名称： 红曲红
英文名称： Monascus red
别名： 红曲色素
详情： 结构式：一般制品中含有十几种呈色物质，主要有以下六种
（Ⅰ）潘红（Rubropunctatin）（红色色素）
分子式：C21H22O5
分子量：354.40
（Ⅱ）梦那红（Monascin）（黄色色素）
分子式：C21H26O5
分子量：358.43
（Ⅲ）梦那玉红（Monascorubrin）（红色素素）
分子式：C23H26O5
分子量：382.46
（Ⅳ）安卡黄素（Ankaflavin）（黄色色素）
分子式：C26H32O5
分子量：386.49
（Ⅴ）潘红胺（Rubropunctamine）（紫红色素）
分子式：C21H23NO4
分子量：339.39
（Ⅵ）梦那玉红胺（Monascorubramine）（紫色素）
分子式：C23H27NO4
分子量：367.44
理化性质：深红色粉末，略带异臭，易溶于中性及偏碱性水溶液。在pH值4.0以下介质中，溶解度降低。极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。不溶于油脂及非极性溶剂。其水溶液最大吸收峰波长为（490±2）nm。熔点165~190℃。对环境pH值稳定，不受离子（Ca2+ 、Me2+、Cu2+ 、Fe2+等）及氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，但经阳光直射可退色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着。虽经水洗，亦不掉色。本品的乙醇溶液最大吸收峰波长为470nm，有荧光。结晶品不溶于水，可溶于乙醇、氯仿，色调为橙红色。
来源与制法： 将红曲用乙醇抽提、过滤、精制、干燥而；或由红曲霉液体深层发酵液中抽提、精制、干燥而得。
毒理学依据：
①LD50：小鼠口服大于10g/kg（bw）（粉末状色素），小鼠口服大于20g/kg（bw）（结晶色素），小鼠腹腔注射7g/kg（bw）。
②Ames试验：无致突变作用。
③亚急性毒性试验：未见异常。
用途与注意事项： 着色剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：红曲色素可在配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、饼干、果冻、膨化食品、调味酱中按生产需要适量使用。用于风味酸奶，最大使用量0.8g/kg。
