食品百科全书 - 黄曲霉毒素

黄曲霉毒素

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黄曲霉毒素(AFT)是一类化学结构类似的化合物,均为二氢呋喃香豆素的衍生物。

黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 (aspergillus flavus) 寄生曲霉 (a.parasiticus) 产生的次生代谢产物,在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。B1是最危险的致癌物,经常在玉米,花生,棉花种子,一些干果中常能检测到。

它们在紫外线照射下能产生荧光,根据荧光颜色不同,将其分为B族和G族两大类及其衍生物AFT目前已发现20余种。

AFT主要污染粮油食品、动植物食品等;如花生玉米大米小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素,尤其是高温高湿地区的粮油及制品种捡出率更高。

目录

[编辑] 黄曲霉毒素的特性


1、AFT的毒性极强

远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性,其中以B1毒性最大。当人摄入量大时,可发生急性中毒,出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄人,可造成慢性中毒,生长障碍,引起纤维性病变,致使纤维组织增生。AFT的致癌力也居首位,是目前已知最强致癌物之一。

2、AFT具耐热性

一般烹调加工温度不能将其破坏,裂解温度为280℃。在水中溶解度较低,溶于油及一些有机溶剂,如氯仿和甲醇中,但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。

3、食品中所污染的主要是黄曲霉毒素Bl,其毒性目前一般认为有三种临床特征;急性中毒、慢性中毒和致癌性:

(1)急性中毒:

它是一种剧毒物质,毒性比KCN大100倍,仅次肉毒霉素,是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用,无论对任何动物,主要变化是肝脏,呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。

(2)慢性中毒:

长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤,如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓,体重减轻,母畜不孕或产仔少等系列症状

(3)致癌性:

AFT是目前所知致癌性最强的化学物质

其致癌特点是:

A 致癌范围广,能诱发鱼类、禽类,各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤;

B 致癌强度大,其致癌能力比六六六大1万倍;

C 可诱发多种癌,AFT主要诱发肝癌,还可话互胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌,卵巢及小肠等部位的肿瘤,还可出现畸胎。

[编辑] 黄曲霉毒素在食品中的允许含量标准


黄曲霉毒素具有很强的毒性,特别是它的强致癌性,世界各国对于其污染食品的情况都很重视,并对其在食品中含量做了严格限制。

根据毒力的的大小,EU制订了黄曲霉毒素的限量标准,黄曲霉毒素B1限量2ppb,黄曲霉毒素总量限量4ppb。

中国及国际上对黄曲霉毒素的检测标准

1、主要国家:

品名中国标准美国标准欧盟


玉米、花生、花生油,坚果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg (ppb)≤20μg/kg (ppb)≤2、4、5、8、10、15μg/kg (ppb)

玉米及花生仁制品(按原料折算)≤20 μg/kg (ppb)≤20μg/kg (ppb)≤2、4、5、8、10、15μg/kg (ppb) 大米、其它食用油(香油、菜子油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10 μg/kg (ppb)≤10μg/kg (ppb)≤2、4μg/kg (ppb)

其它粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg (ppb)≤5μg/kg (ppb)不得检出

牛乳及其制品(消毒牛乳、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉)≤0.5μg/kg (ppb)≤0.5μg/kg (ppb)≤0.05μg/kg (ppb)

2、其他

(1)、WHO/FAO标准。国际卫生组织(WHO)/世界粮农组织所属的食品法典委员会(CAC)推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最大允许量标准为总量(B1+B2+G1+G2)小于15μg/kg;牛奶中M1的最大允许量为0.5μg/kg

(2)、南非标准。1990颁布了黄曲霉毒素的最大允许标准:食品中黄曲霉毒素总量小于10μg/kg,其中黄曲霉毒素B1小于5μg/kg。

(3)、其他标准。印度标准是花生中黄曲霉毒素B1小于30μg/kg;越南和阿根廷的标准为黄曲霉毒素B1小于20μg/kg。

[编辑] 检验



(一)黄曲霉菌菌落及形态观察

黄曲霉菌菌落生长较快,10~14天直径3~4或6—7cm。菌落正面色泽也随其生长由白色变为黄色及黄绿色,呈半绒毛状。孢子成熟后颜色变为褐色。表面平坦或有放射状沟纹,反面无色或带褐色。

在低倍显微镜下观察可见分生孢子头呈疏松放射状,继而为疏松柱状

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制片镜检观察,可见分生孢子梗很粗糙。顶囊呈烧瓶形或近球形。

分生孢子在小梗上呈链状着生,分生孢子的周围有小突起、球形、粗糙。


(二)黄曲霉毒素检测方法

可归纳为化学方法、生物学方法和免疫学方法三大类。

1、生物学方法

1)抑菌试验

AFT有抑制某些微生物生长的作用,故用其抑菌作用来测定AFT的存在和含量。已经发现巨大芽胞杆菌和短芽胞杆菌对AFT最敏感。通过平皿中抑菌圈大小来衡量AFT含量。

2 )荧光测定法

根据AFT在紫外光照射下可发出荧光的原理,将待检菌株接种于培养基中,28—30~C培养48~72小时,产生的毒素便浸入培养基中,在紫外灯光下照射培养基会呈现出特异的荧光。此法操作简便。对AFT最低检出量为5pg/ml。·

3)大白鼠试验法

AFT对大白鼠毒性最早出现损害的是肝脏,其受损范围广,而幼鼠最敏感,雄性幼鼠比雌性幼鼠敏感性更高,用100-150g大白鼠作急性中毒试验,一般3—4天死亡。

4)鸡胚试验

5)鸭雏试验

鸭雏对AFT非常敏感,致死性强,一般用一次剂量后72小时内死亡。

6)斑点试验

本法用于检测真菌毒素致突变试验的一种有意义的方法。主要利用沙门氏菌/微粒体突变性来检测某些样品种AFT的存在与含量。

A先将鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷型变种的菌悬液,与一定量肝组织匀浆混合作倾注平板。

B待凝固后,再将一定量被检物(含AFT)加在平板中央待AFT往外围琼脂中扩散时,围绕中心点将出现密布的回复突变的菌落。

本法作为一种生物学检验法广泛应用于开发安全、有用的化学物质和检测食品或农产品中AFT。

2.免疫学方法

AFT是分子量为312~346的二氢呋喃香豆素的衍生物,无免疫原性,不能引起抗体的产生,故必须与大分子化学基团或蛋白质偶联,成为完全抗原,方能引起免疫动物的抗体形成,然后利用血清学方法检测AFT

由于AFT的量一般都较低,因此,检测方法主要是敏感性较高的放射免疫测定法(RIA)和酶联免疫吸附试验(ELISA)。近几年来,国外已成功制备了测定B1的酶联免疫测定盒及检测乳中Ml含量的RIA检测盒。这两种检测盒都十分方便,而且快速准确。

[编辑] 酶联免疫分析定量测定黄曲霉毒素B1试剂盒的测定原理


测定的基础是抗原抗体反应。微孔板包被有黄曲霉毒素B1的特异抗体。加入标准或样品溶液及黄曲霉毒素B1酶标记物和抗体,游离黄曲霉毒素与黄曲霉毒素酶标记物竞争黄曲霉毒素抗体,同时黄曲霉毒素抗体与羊抗体连接。没有连接的酶标记物在洗涤步骤中被除去。将基质/发色剂加入到孔中并且孵育。结合的酶标记物将红色的基质/发色剂转化为蓝色的产物。加入反应停止液后使颜色由蓝转变为黄色。在450nm处(参比波长大于600nm)测量,吸收光强度与样品中的浓度成反比。

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