食品百科全书 - 大米

大米

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大米相关标准:

GB 1354-2009 大米


GB 18824-2002 原产地域产品 盘锦大米

GB/T 19266-2008 地理标志产品 五常大米


1.概述

大米是水稻的种子,稻谷经脱壳、去糠等工艺加工后得到的最终产品。水稻在植物分类学中为禾本科稻属,一年生草本植物。水稻发源于东南亚大陆和南亚次大陆,现在的稻种由野生稻种演变而来。我国是世界上栽培水稻最古老的国家,距今已有六、七千年的历史。经过数千年培育和优选,目前水稻的品种已达60000个以上,广泛分布于从北纬45度至南纬35度的全球热带、亚热带和温带的广大地区。在世界粮食作物的播种总面积中,水稻仅次于小麦,居第二位,并以其稳产、高产,适应性强,耐储藏和加工方便,而成为世界重要的粮食作物,全球约有半数以上的人以大米为主食。在我国,稻谷的产量接近全国粮食总产量的一半,在国民经济中占有极其重要的地位。

除大米外,水稻的副产品―稻秸(稻草)、稻壳和米糠也在工农业生产中有着广泛的用途:稻草可以酿造酒精、造纸,可以编织手工艺品,还能做饲料、燃料和肥料;稻壳可以提取糠醛、醋酸和焦油,还能做添加剂、吸附剂和燃料;米糠可以提取米糠油和谷维素,还能做饲料;从米胚中还能提炼胚芽油,这是一种富含天然维生素E的高级营养油。

2.产销情况

大米的产地分布很广,产量也很大,而其中的90%又集中在亚洲地区。我国和东南亚各国是大米的主产区,年产量我国居世界第一,达到1.8亿吨,占世界总产量的1/3;其次是印度、印度尼西亚、孟加拉、泰国、越南、缅甸、菲律宾和日本等国。大米年世界总产量约5亿吨;年贸易量约2000万吨,大米的出口国主要是泰国(约500万吨)、印度(约400万吨)和美国(约300万吨),其次是越南和缅甸。大米的进口国较多,达100多个,但进口量都不大,年进口量超过100万吨的国家有:巴西、印尼、伊朗和中国,其次是古巴、法国、德国、印度、俄罗斯等国。

在我国,自建国以来,大米一直是主要的出口商品,60年代初平均年出口量为660万吨,65年至71年增至1360万吨,72、73两年年平均出口量达到创记录的2300多万吨;80年代以来,由于人民生活提高和饮食结构发生变化,导致大米消费大增,年出口量逐步下降,并首次于88年,进口了31万吨大米,至1995年,中国大米的出口量减至5万吨,而进口却猛增到165万吨,使我国由大米的净出口国变成净进口国。96年至97年,由于国内大米丰收,我国才又恢复出口。

3.籽粒结构

稻谷的籽粒包括颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分。

颖包括外颖、内颖、护颖和颖尖(稻芒)四部分。外颖较内颖略长而大,内外颖卷起呈船底形互相钩合包裹住颖果,起保护颖果的作用;护颖长在内外颖基部,共两枚,托住稻粒,保护稻壳;稻芒(颖尖)长于外颖的尖部,内颖很少长芒。内外颖、护颖和颖尖的颜色和特征,多作为鉴定稻谷品种的依据。稻谷在加工过程中经砻谷机脱壳后,颖便被脱下,这就是稻壳,俗称大糠或砻糠。

稻谷脱壳后的果实叫颖果(即糙米),它由皮层、胚乳和胚三部分组成。糙米的皮层包括果皮、种皮、外胚乳和糊粉层。碾米时糙米的大部分皮层将被剥落成为米糠,所以糙米的皮层也总称为糠层。胚位于糙米的腹部下端,与胚乳相连,但连接并不很紧密,碾米时容易与米糠一起被剥落。胚乳是糙米的主要组成部分,其重量占整个糙米重量的90%以上,这就是我们通常食用的大米。

4.籽粒形态与色泽

稻谷粒,一般为椭圆形、长椭圆形或细长形,横断面呈椭圆形而稍扁;表面粗糙,生有许多长短不同的茸毛;粒身多为黄色,也有黄褐、赤褐、紫黑等;稻芒呈淡黄、黄、赤褐等色。

糙米的形态与稻粒相似,多为椭圆形或细长形;表面光滑,具有蜡状光泽,正常糙米呈乳黄色,也有的呈白色、黄色、半透明黄白色等,少数为红色或紫黑色;糙米表面有五条纵向沟纹,其中背部正中的一条叫背沟,这些沟纹的深浅,决定着成品大米的出米率,因为碾米就是要碾去糙米表面的皮层,而纵沟内的皮则很难全部碾去,沟纹越深,越难碾,出米率越低。目前鉴别大米的精度,就是以米粒表面及沟纹内留存皮层的多少来鉴定的。

大米呈乳白色或晶形透明白色,并富有蜡状光泽。

5.化学成分

(1)稻谷各部分化学成分

(2)糙米及不同精度大米的化学成分比较

表3所列数字是实验室中对糙米及不同出米率大米的化学成分的比较,为实验数据。实际上,因为大米的品种、加工工艺和加工精度各不相同,其化学成分也会有所差异,目前尚无权威的理论数字。

可见,大米加工精度越高,其发热量和淀粉含量越高,而蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等有益成分越少。因此,从营养学角度出发,为了保留大米的营养成分,其加工精度不宜过高。

6.种类

我国稻谷产区广、产量大、品种多,所以其分类方法也不尽一致。根据国家标准,大米按稻谷的粒形和粒质分为三类:

(1)籼米:用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长型,按其粒质和稻谷的收获季节分为以下两种:

1)早籼米:腹白较大,硬质粒较少;

2)晚籼米:腹白较小,硬质粒较多。

(2)粳米:用粳型非糯性稻谷制成的米,米粒一般呈椭圆形,按其粒质和稻谷的收获季节分为以下两种:

1)早粳米:腹白较大,硬质粒少;

2)晚粳米:腹白较小,硬质粒多。

概念解释:大米腹白―指粳性大米的角质胚乳在腹部或米心部位出现的乳白色不透明现象,也叫心白。这种大米,米粒结构疏松,硬度低,加工时易出碎米,品质较差。腹白明显的米粒俗称白垩粒。

(3)糯米:用糯性稻谷制成的米,按其粒形分为以下两种:

1)籼糯米:用籼型糯性稻谷制成的米,米粒呈长椭圆形或细长形,乳白色不透明,也有的呈半透明状(俗称阴糯),粘性大。

2)粳糯米:用粳型糯性稻谷制成的米,米粒呈椭圆形,乳白色不透明,也有的呈半透明状(俗称阴糯),粘性大。

7.质量规格:

根据第GB1354―86号国家标准的规定,各类大米按加工精度分为特等、标准一等、标准二等和标准三等四级。各等级加工精度以国家制定的精度加工标准样品对照检验留皮程度:

特等:背沟有皮,粒面米皮基本去净的占85%以上。

标准一等:背沟有皮,粒面留皮不超过1/5的占85%以上。

标准二等:背沟有皮,粒面留皮不超过1/3的占75%以上。

标准三等:背沟有皮,粒面留皮不超过1/2的占75%以上。


8.检验:

(1)内贸检验:国内用于收购、销售、调拨、储存和加工的大米,按照GB5490至5539―85《粮食油料及植物油脂检验》(其中GB5519-88、GB5521-89、GB/T5528-95、GB/T5532-95、GB/T5534-95、GB/T5538-95)进行检验;根据GB1354―86进行品质判定。

(2)出口检验:出口合同(信用证)中规定有品质规格和检验方法的,按合同(信用证)的规定进行检验和品质判定;合同(信用证)中未规定品质规格和检验方法的,按ZB9.1―83和SN9.2―83进行检验,并参照GB1354―86http://www.foodmate.net/standard/sort/3/90.html 进行品质判定。

(3)进口检验:进口合同(信用证)中规定有品质规格和检验方法的,按合同(信用证)的规定进行检验和品质判定;合同(信用证)未规定品质规格和检验方法的,按ZBX11008―86进行检验,参照进口国的质量标准进行品质判定。

凡进口大米按GB2715-2005《粮食卫生标准》http://www.foodmate.net/standard/sort/3/4175.html  ;GB14935-94《食品中铅限量卫生标准》http://www.foodmate.net/standard/sort/3/1067.html  ;GB4788-94《食品中甲拌磷,杀螟硫磷,倍硫磷残留量卫生标准》;GB5127-98《食品中敌敌畏,乐果,马拉硫磷,对硫磷允许残留量标准》http://www.foodmate.net/standard/sort/3/8008.html 进行检验,并做急性毒性动物实验。

大米属法定检验商品,进出口大米必须经检验检疫机构检验。进口大米未经检验的不准销售;出口大米检验合格后方准放行出口。

9.包装及储运:

内销大米及进出口大米多为麻袋或塑料编织袋装。大米的包装、运输和储存,必须符合保质、保量、运输安全和分类、分等储存的要求,严防污染。



我国的稻谷产量居世界之首,不少优良品种食用品质很好,深受消费者欢迎;也有一些品种食用品质较差,积压严重,成为粮食系统一个沉重的包袱:大米的食用品质与其化学组成、淀粉、蛋白质、脂肪等高分子物质的理化特性有极大的相关性,关于大米的陈化机制有很多学说,概括起来有:① 胞壁、蛋白质变化说,认为米质变化的主要原因在于胞壁和淀粉粒外围的蛋白质变化;② 直链和支链淀粉含量相对变化说;③ 碳基化合物说;④ 游离脂肪酸说;⑤ 脱支酶说;@ 琉基变化说及综合影响说.即大米陈化是多种理化性质变化的结果,而不是单一成分变化导致的本文基于以上学说,以食用乳化剂为主要原料,辅以油脂、β-环状糊精等,采用合理的工艺研制出一种品质改良剂,通过对大米淀粉、蛋白质和脂肪的理化性质的改变,改善大米牯弹性、耐贮藏性、去陈异昧、增加光泽,达到综合改良大米品质的目的。

1 材料与方法

l.1 材料

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