食品百科全书 - 鱼肉

鱼肉

取自 食品百科全书

跳转到: 导航, 搜索

“鱼肉”在汉英词典中的解释

1.the flesh of fish; fish

2.fish and meat

3.to oppress; to victimize


释义:

1. 鱼和肉。泛指荤腥之食。

《左传•昭公二十年》:“水火酰醢盐梅,以烹鱼肉。” 唐 李商隐 《杂纂》:“皭残鱼肉置盘上。” 宋 苏轼 《赠上天竺辩才师》诗:“何必言《法华》,佯狂啖鱼肉。”

2.比喻受侵害、欺压者。

《史记•项羽本纪》:“如今人方为刀俎,我为鱼肉,何辞为?”《资治通鉴•晋惠帝太安二年》:“吾属前已残暴 蜀 民,今一旦束手,便为鱼肉。” 鲁迅 《集外集拾遗补编•为北京女师大学生拟呈教育部文二件》之一:“可知 杨荫榆 一日不去,即如刀俎在前,学生为鱼肉之不暇,更何论于学业!”

3.比喻欺凌,残害。

马王堆 汉 墓帛书《战国纵横家书•苏秦使盛庆献书于燕王章》:“臣止于 勺 ( 赵 )而侍(待)其鱼肉,臣□不利于身。”《汉书•灌夫传》:“太后怒,不食,曰:‘我在也,而人皆藉吾弟,令我百岁后,皆鱼肉之乎!’” 清 钱泳 《履园丛话•报应•孽报》:“﹝ 徐掌明 等﹞俱揽据要津……鱼肉乡里,人人侧目。” 峻青 《黎明的河边•水落石出》:“原来积善堂的主人 陈云樵 ,祖宗三代,都是作官为宦,鱼肉人民,搜刮了好大一笔产业,真算得是 昌邑县 有数的名门贵族。”


相关词语:

人为刀俎,我为鱼肉:比喻别人掌握生杀大权,自己处于被宰割的地位。

语出《史记•项羽本纪》:“如今人方为刀俎,我为鱼肉。” 朱道南 《在大革命的洪流中•从武昌到广州》:“还不是人为刀俎,我为鱼肉,寄人篱下的日子究竟到什么时候为止?”

成语:鱼肉百姓:

【解释】:鱼肉:指受宰割者。后比喻用暴力欺凌,任意残害无辜的人们。

【出处】:《后汉书•仲长统传》:“于是骄逸自恣,志意无厌,鱼肉百姓,以盈其欲。”

【示例】:所率部队,毫不训练,本不打算作战,故亦不能作战,只是用做搜刮地方,~的工具而已。 冯玉祥《我的生活》第二十二章

鱼肉乡里:

【解释】:鱼肉:比喻受宰割;乡里:老百姓。把地方上的老百姓当作鱼、肉一样任意宰割。

【出处】:南朝•宋•范晔《后汉书•仲长统传》:“鱼肉百姓,以盈其欲。”

自相鱼肉: 谓自相吞并、残杀。

《晋书•刘元海载记》:“今 司马氏 父子兄弟自相鱼肉,此天厌 晋 德,授之于我。”《资治通鉴•晋孝武帝太元十年》:“ 农 退谓 攀 曰:‘君所见殊误,当今岂可自相鱼肉!俟吾北还, 邃 等自当迎于道左,君但观之。’


鱼肉原料介绍

鱼的种类很多,主要的食用淡水鱼包括鲤鱼草鱼鲫鱼鳜鱼等,海水鱼包括黄鱼带鱼平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点,是一些维生素矿物质的良好来源。

营养分析

鱼肉味道鲜美,不论是食肉还是作汤,都清鲜可口,引人食欲,是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼类种类繁多,大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。但不论是海水鱼还是淡水鱼,其所含的营养成分大致是相同的,所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。鱼肉营养价值极高,经研究发现,儿童经常食用鱼类,其生长发育比较快,智力的发展也比较好,而且经常食用鱼类,人的身体比较健壮,寿命也比较长,其奥妙在于鱼类的以下营养特点:

1. 鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素,有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效;

2. 食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效;

3. 鱼肉含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病;

4. 鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等,常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。

5.含有丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质,如黄鱼含17.6%、带鱼含18.1%、鲐鱼含21.4%、鲢鱼含18.6%、鲤鱼含17.3%、鲫鱼含13%。鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质,而且蛋白质所含必须氨基酸的量和比值最适合人体需要,容易被人体消化吸收。

6.脂肪含量较低,且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量一般比较低,大多数只有1%--4%,如黄鱼含0.8%、带鱼含3.8%、鲐鱼含4%、鲢鱼含4.3%、鲤鱼含5%鲫鱼含1.1%鳙鱼(胖头鱼)只含0.9%、墨斗鱼只含0.7%。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成,不饱和脂肪酸的碳链较长,具有降低胆固醇的作用。

7.无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺,还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素

另外,鱼肉的肌纤维比较短,蛋白质组织结构松散,水分含量比较多,因此,肉质比较鲜嫩,和禽畜肉相比,吃起来更觉软嫩,也更容易消化吸收。所以,可以看出,鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富,口味好、易于消化吸收的优点。


适合人群

一般人群都可食用

1. 对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通者可常食;

2. 慢性病者不宜多食。


食物相克

吃鱼前后忌喝茶,忌与猪肝同食影响消化;不宜与西红柿同食。


制作指导 1. 作为通乳食疗时应少放盐;

2. 烹制鱼肉不用放味精,因为它们本身就具有很好的鲜味

3. 煎鱼不粘锅的窍门:先把炒锅洗净,放旺火上烧热,再用切开的生姜把锅擦一遍,然后在炒锅中放鱼的位置上淋上一勺油,油热后倒出,再往锅中加凉油,油热后下鱼煎,即可使鱼不粘锅底;

4. 鲜鱼虽然滋味鲜美,但含脂肪少,成菜缺少脂肪的香味,还或多或少地带有腥臭等异味,为了弥补鱼肴的这些缺陷,在烹调时加入适量的肥膘肉,可以增加菜肴的香味与营养价值,去除鱼的腥臭味,并使成菜汁明油亮,质量提高;

5. 活宰的鱼不要马上烹调,否则肉质会发硬,不利于人体吸收。


多吃鱼肉能长寿

鱼肉属于瘦肉型,100克鱼肉所含脂肪不足2克,而100克香肠含脂肪多于10克。即便最油腻的挪威鲑鱼,其所含的热量也比猪排少一半。

鱼肉还是蛋白质的重要来源。鱼肉容易被人体吸收,100克鱼肉保证人体每天所需的 蛋白质的一半。鱼肉还供给人体所需要的维生素A、D、E等。鱼肉中还含有多种脂肪酸,这种物质能够防止血黏度增高,可有效防止心脏病的发生,并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。对孕妇和婴儿来说,这些脂肪酸更是不可缺少。科学家的一项最新研究表明,脂肪酸还起到治疗慢性炎症、糖尿病和某些恶性肿瘤的作用。

鱼肉还是高食品,有利于人体的矿物质保持平衡。鱼肉以天然的方式供给人体硒、碘 和氟。所以,不用担心吸收过多的微量元素。鲑鱼所含的硒最多,河鱼则要少一半。每天吃100克的鱼肉,就能满足人体每天对碘的需求,从而预防甲状腺疾病。镁也是人体所不可缺少的。当人体内的镁不足时,就会感到抑郁。这时可以通过吃鱼肉来弥补镁的不足,达到改善心情的目的。对于学生来说,多吃鱼肉能促进大脑 活动,知识学得快,记得牢。


保留鱼肉营养小招

冻鱼放奶烧:鱼长时间放在冰箱里拿出来时,可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼解冻时可在水中放少许盐,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。

蒸鱼用开水:蒸鱼时先将锅内水烧开,然后将鱼放在盘中隔水蒸,切忌用冷水蒸。这是因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。

去鱼腥妙计:有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜不能起到去除鱼腥味的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜,也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶米醋料酒,同样也可达到去腥的效果。

烧鱼防肉碎:保持鱼体的完整能尽量保留鱼肉营养。红烧鱼一定要在烧之前,先行在锅里把鱼煎透,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利,以防弄碎鱼肉。


鱼肉脯的加工工艺

一、 鱼肉脯工艺流程

原料→去皮→剖片→清洗→漂洗→脱水→擂溃→摊片→烘片→切片→油炸→浸汁→沥干→烘制→真空包装→预贮观察→检验→成品

二、操作要点

(一) 原料鱼:把新鲜或冷冻良好的草鱼洗净。如为冻草鱼,剔除鲜度差的鱼,在室温下用流水解冻。

(二) 去皮:将整条鱼浸入80~ 85℃、3%的碳酸钠溶液中10~15秒,然后立即移人冰水中不断搅动3~4分钟,拿出,用刀刮去鱼皮,清洗干净。

(三) 剖片:用刀垂直从鱼头部肌肉切下,并用刀沿背椎骨水平方向至鱼尾剖成一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。将鱼肉用清水洗净腹腔内血污、黑膜。注意剖片时不要将鱼胆弄破,因为草鱼鱼胆有毒,且会影响风味。

(四) 脱腥:将鱼肉片浸入浓度6%食盐溶液中,浸30分钟,中间翻动2-3次。鱼肉与盐水之比为1:2,最后用流动水漂洗2~3分钟。

(五) 漂洗:将脱腥的鱼肉按鱼肉水为1:5,慢速搅拌8~10分钟,使水溶性蛋白充分溶出,静置10分钟,使鱼肉充分沉淀,倾去表面漂洗液,再按以上重复操作3次。最后一次漂洗可用0.15%食盐水溶液。

(六) 脱水:可将鱼肉包在纱布里用力绞干脱水,鱼糜在脱水后要求水分含量在80%~82%。

(七) 擂溃:分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。首先,空擂是将鱼肉放人斩拌机内粗绞一次成糜,时间为5分钟。鱼糜应粗细适中,太细产品咀嚼无韧性,太粗则调味不均。其次,将3%食盐溶于水,加入空擂后的鱼肉中,继续搅拌研磨10分钟;鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后,先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸钠(以鱼肉重量计)溶于水,加入鱼肉中,使其与鱼肉充分搅拌均匀,时间为3分钟。在调味擂溃后期,将4%淀粉溶于水,加入并继续

(八) 抹片:将鱼糜摊到模板上,要求厚薄均匀,并压紧实,表面平整,肉膜内无空隙,厚度2~3毫米。

(九) 烘片:将模片置于鼓风干燥机中,在45℃温度下烘3小时,烘至鱼片表面结膜。以人工脱膜后将半干制品放到网片上,在50℃温度下继续烘干,烘至水分20%左右取出,所需时间为4小时。

(十) 切片:将鱼片按包装规格切成小片。

(十一) 油炸:将切成小片的鱼肉脯投入温度为190-200℃的色拉油中,投料时,油温不得低于190℃。轻轻翻动,当鱼脯表面呈金黄色,时间为5~7分钟,即可捞出沥油。

(十二) 浸汁调味:调味汁配方; (以每千克鱼肉脯计)生姜1克、酱油 18克、白砂糖15克、精盐4克、味精 0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、八角15克、桂皮15克、清水300克。调味汁煮制:按配方将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中,加水煮沸,并保持微沸1小时,然后捞出香料,控制锅中水为300克(蒸发的水用开水补足),用纱布过滤后,加入酱油等并加热,搅拌溶解,煮沸后待用。浸汁:将油炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中,浸泡10~15秒,捞出沥干余汁。

(十三) 烘制:鱼肉脯放人鼓风干燥箱中,于100℃温度下烘至酥脆。

(十四) 真空包装:鱼肉脯装袋计量封口。装袋时注意封口处切忌被污染,以免影响封口质量。真空包装机封口条件:采用真空包装机Ⅲ档进行封口,热封时间为7秒。

(十五) 保温试验:真空包装好的袋子,存放于37℃±2℃的电热恒温培养箱内保温7天,观察包装袋的变化,是否有胖袋现象。如有应及时剔除。无变化的即可装箱入库。


改善鱼肉品质的方法

人工饲养的鱼类,较自然界河塘中的鱼肉肉质疏松、含粗蛋白多、香味淡、适口性欠佳。究其原因主要有:人工养鱼集约化程度高,鱼觅食、避害活动少,且天然饲料缺乏。由于依赖配合饲料,而饲料中蛋白质偏低,能量偏高,鱼肉质量受到很大影响。针对这一问题可以采取以下几种措施:

1、适当停食

适当的停食可使鱼的肉质紧密,味道变好。原因是停食增加鱼类的寻食运动量,运动量增加可使体内的脂肪得到消耗,同时肌肉细胞变小,肌肉纤维的蛋白质密度增大。

2、添喂大蒜素

动物肌体中的香味成分多数是C3H5-S(O)-基因。鱼的配合饲料中教缺乏此成分,因此养殖的鱼香鲜味较淡。如果在鱼的配合饲料中加适量大蒜粉,可有效地调整刺激鱼肉中产生香味的氨基酸形成。

3、添加茶叶粉

在草鱼饵料中添加2%茶叶渣粉可使鱼肉细嫩、鲜香,并含有较多的VE和VA

4、添加胡萝卜素

可改善鱼类表皮颜色,同时鱼肉更美味可口。


如何将鱼肉去刺

鱼的拆骨分生拆和熟拆两种。

(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。

(2)生拆的方法是: 先在鱼腮盖骨后切下鱼头,随后将刀贴着脊骨向里批进,鱼身肚朝外,背朝里,左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚,鱼翻身,刀仍贴脊骨运行,将另半片也批下,随后鱼皮朝下,肚朝左侧,斜刀将鱼刺批去,如果要去皮,大鱼可从鱼肉中部下刀,切至鱼皮处,刀口贴鱼皮,刀身侧斜向前推进,除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮,批下另一半鱼肉。如果是小鱼,可从尾部皮肉相连处进刀,手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。

如果要做花色菜,如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等,则要取整鱼剔骨法。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上,刀贴鱼背骨横批进去,深及鱼肚,批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。然后鱼翻身,批开另一端脊骨与肉,在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断,拉出脊骨,在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上,翻开鱼肉,使肋骨露出根端,将刀斜批进去,使肋骨脱离鱼肉,将两边肋骨去掉后,即成头、尾仍存,中段无骨,仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。

(1)鱼头 紧靠胸鳍后端,直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。

(2)鱼尾 紧靠臀鳍前端,直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。

(3)鱼中段 以脊梁骨为准斩下,要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。

(4)鱼肚档 以脊梁骨为准斩下,在肚膛中不留脊梁骨,实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。


鱼肉罐头

制作方法 将金枪鱼、鲣鱼、鲅鱼等精肉,制成0.3~2厘米厚的肉片,浸入50~100℃的水槽中或100℃左右的蒸汽箱中,进行短时间(5分钟以内)预热,然后直接用160~180℃的油,炸几秒至几十秒钟,再按通常的方法进行装罐,注加调味液、封罐、加热杀菌即可。

这种加工方法的优点是:鱼肉首先经预热处理,使鱼肉表面产生蛋白质凝固层,除去表面和肉中渗放出来的水分、血液和体液等。这样,在油炸时可避免油温急剧下降,使鱼肉表面的油炸层均匀,防止了“包油”现象。同时又减少了杂质对油的污染,使制品的外观得到了改善。

实例 将边长6厘米、厚1厘米的金枪鱼肉放在100℃的蒸汽箱中蒸2~5分钟,使肉面形成蒸煮层,并通过冷凝水洗去附着的水分及血液等渗出物,取出后直接用170℃的棉子油浸炸30秒钟,然后冷却装罐,注入调味液,封罐后用112.5℃(8磅/英寸2)加热杀菌60分钟即得制品。


相关资料:


茶多酚作为抗氧化剂在鱼肉中的应用

个人工具
工具箱


鲁ICP备14027462号-6

鲁公网安备 37060202000129号