瓜尔胶

取自 食品百科全书

中文名称： 瓜尔胶

英文名称： Guar gum

别名： 瓜尔豆胶

详情： 结构式：为一种半乳甘露聚糖。甘露糖和半乳糖比例为2:1。甘露糖构成主链，平均每隔两个甘露糖连接一个半乳糖。

分子量：200000~300000

理化性质：白色或稍带黄褐色粉末，有的呈颗粒状或扁平状，无臭或稍有气味，保水性强，以低浓度可制成高黏度溶液（完全溶解的1%瓜尔胶水溶液，黏度为3000mPa?s）。水溶液呈中性，有较好的耐碱性和耐酸性，加入硼酸或过渡金属离子（如Ti），瓜尔胶水溶液在一定pH值下黏度增加或形成凝胶。

来源与制法： 瓜尔豆和假补骨脂的种子胚乳，经焙炒用热水提取，除去不溶物后，浓缩、干燥、粉碎制得。

毒理学依据：

①LD50：大鼠经口7060mg/kg（bw）。

②ADI：无须规定（FAO/WHO，1994）。

③GRAS：FDA-21CFR 184.1339。

质量要求：

质量标准（GB1902―1994）

用途与注意事项： 增稠剂、乳化剂、成膜剂、成型剂、稳定剂。使用时先使其湿润，在充分搅拌下使其溶解，否则易结块。如用专用漏斗使其分散在旋涡中，也可以避免结块。瓜尔胶与某些线性多糖，如黄原胶、琼脂、κ-型卡拉胶等发生强烈的吸附作用，使黏度大大提高。与槐豆胶的作用较弱，黏度提高少。在低离子强度下，瓜尔豆胶与阴离子聚合物及与阴离子表面活性剂之间有很强的黏性协同作用。

我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：可按生产需要适量用于各类食品中。FAO（1984）规定：用于青刀豆、黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、青豌豆等罐头，10g/kg；加工干酪制品，8g/kg；乳汁干酪，5 g/kg；酪农干酪，5 g/kg；（按稀奶油混合物计）；沙丁鱼及其制品、鲭、鲐鱼等罐头，20 g/kg（按罐装汤汁）；配置婴儿食品，1g/kg；芥菜型酸黄瓜、肉汤、羹，按GMP ；胡萝卜，10g/kg；发酵后经加热处理的增香酸奶，5g/kg；冷饮，10 g/kg（以最终产品计）。

鉴定方法：

①本品溶液中加少量硼酸钠应形成凝胶。

②取本品2g，用异丙醇约4 mL充分润湿，在剧烈搅拌下加水200 mL，继续搅拌至胶体完全分散均匀，形成乳白色黏稠溶液，置沸水浴中加热10min，冷却至室温，其黏度无明显增加（与槐豆胶相区别）。