食品百科全书 - 凝胶

凝胶

取自 食品百科全书

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gel

指胶体质点或高聚物分子相互联结,形成的空间网状结构,在这个网状结构的孔隙中填满了液体(分散介质)。 凝胶 开放分类: 食品、实验、工业、定义、物理化学

gel

又称冻胶。溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接,形成空间网状结构,结构空隙中充满了作为分散介质的液体(在干凝胶中也可以是气体),这样一种特殊的分散体系称作凝胶。没有流动性。内部常含有大量液体。例如血凝胶、琼脂的含水量都可达99%以上。可分为弹性凝胶和脆性凝胶。弹性凝胶失去分散介质后,体积显著缩小,而当重新吸收分散介质时,体积又重新膨胀,例如明胶等。脆性凝胶失去或重新吸收分散介质时,形状和体积都不改变,例如硅胶等。由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用(gelation)。

凝胶是指颗粒大小在1埃到10埃之间的混合物。高分子溶液和某些溶胶,在适当的条件下,整个体系会转变成一种弹性的半固体状态的稠厚物质,失去流动性。这种现象称为胶凝作用,所形成的产物叫做凝胶或冻胶.

“气凝胶”是指分散系为气态的,如:云,雾等,“固凝胶”有烟水晶等,“液凝胶”就是呈液态的胶体,如氢氧化铁胶体 。

例: 食品级葡甘露胶(Gum Konjac-GM) 葡甘露胶(又称:魔芋胶)系一种新型多用途微粒状可食用胶。这里推出之葡甘露胶是以优质魔芋中提取的葡萄甘露聚糖为原料,经脱杂处理后采用先进技术加工而成,其中添加成分不含任何非食用化学配料或色素。与传统的琼脂、果胶、海藻胶等食品添加剂相比,葡甘露胶在膨胀率、粘度、增稠、稳定性及使用方便程度上皆显著优于上述胶类,此外尚具有特殊的优点:无需添加任何凝固剂,在无糖、低糖或高糖条件下,在酸性、中性或碱性条件下,常温即可凝冻,凝胶性能理想;保持或强化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、减肥等保健功能,大大拓宽了魔芋应用的范围;价格低廉、使用方便。 葡甘露胶能广泛用于食品、饮料、医药、日用化工、科研等领域,作为琼脂、果胶、海藻胶等的替代产品,价格低廉,且使用时无需改变原有的设备及工艺,能大幅度降低添加剂的使用成本,是一种理想的新型凝胶添加剂。为满足不同产品开发的需要, 一、凝胶(果冻)型:能与各种天然果汁、物料及色素良好混合,作为广谱凝胶赋型剂,是制作果冻、水晶软糖等的极佳原料,也可作为培养基支持体,且不需再添加其它任何胶类或碱性成份;凝胶成型条件随意、脱杯完整,凝胶强度高、韧性大。 用量:0.7~0.9%。用法:在适量温水中溶胀3~5分钟,煮沸冷至70度左右时加入糖及各种配料,冷却至室温即成。 二、培养基型:用作替代琼脂作为花卉及其它植物进行组织培养的支持体。组培苗根粗、苗壮,使用效果理想,成本大幅降低。用量:0.5~0.6%。用法:在温水中溶胀3~5分钟,煮沸后冷却即可。 三、果肉(茶)饮料型:作为稳定剂与悬浮剂,替代琼脂和羧甲基纤维素等,广泛用于粒粒橙、果茶、果汁豆奶银耳羹、八宝粥等异相悬浮剂等(或混合)饮料中,防止沉淀或分层。 用量:0.15~0.25%左右。用法:在适量温水中充分溶胀后加入物料中。 四、冷冻制品型:用于冰棒、冰淇淋等各种冷冻制品,可增大膨胀,减少冰晶,提高抗热融性,使产品更加爽口。 用量:0.15~0.25%左右。用法:在适量温水中充分溶胀后加入物料中。 五、增稠型:用于果酱、米、面制品中,可增大膨胀率,提高韧性,改善赋型和口感。是进口洋槐豆胶的理想替代物。 用量:0.2~0.3%左右。用法:在适量温水中充分溶胀后加入物料中。

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