再制奶
取自 食品百科全书
牛乳是一种易腐败商品，在许多国家也缺乏牛奶。鲜奶货架期很短，在直接光照下和被细菌酶作用下也易被破坏。在热带以及在消费者与生产商距离很远的地区分送尤其困难。在这些地方鲜奶往往被耐存的奶制品所取代，如炼乳或UHT 灭菌奶。再制乳是一个在没有真正鲜乳的地方提供最近似的乳品的方法，在全世界，再制奶和其乳制品生产进行的很好，为此目的也已开发了大量的加工方法和设备。
所有再制奶加工的原理都几乎完全相同，最初是生产液态奶，但随后生产出再制炼乳和甜炼乳。现在，再制奶制品也包括了酸奶、黄油和干酪。经多年开发加工方法已由批量生产进入了规模化大生产的成熟系统阶段。
再制和复配的基本操作的主要加工为：
- 原料处理
- 称重和混和
复原乳是通过加水，使脱脂奶粉（SMP）或全脂奶粉（NMP）复原而获得的液态奶。
再制奶是通过把水加入到SMP中并加入一定量乳脂以获得达到要求乳脂含量的液态奶。
复原乳制品是在干燥或浓缩状态的乳制品中加入水达到特定要求的水/干固物比例后的产品。
再制乳制品是将乳脂和非脂乳干固物(MSNF)进行混合，加水或不加水制造而得，再制过程必须达到特定的脂肪与非脂乳固体的比例及干物质（DM）和水的比例。
再制、改性乳或乳成品是含乳品成分的产品，其成分的组成不仅限于乳产品，如：花色奶。添加其他脂肪的奶油及配餐浓缩乳或炼乳。
填料乳和乳制品是“类乳”制品，其中的乳脂被植物油所代替，如液态奶、浓缩乳、炼乳或干酪。也称“替换乳”或“代乳”。
强化乳由新鲜原乳、再制奶或复原乳经添加一或多种其他组分制成的乳制品。
调配乳由高含脂率鲜乳与再制或复原脱脂乳混合，调整非脂乳固体量达到一般组分乳或改性乳要求后的产品。
1、水
水是所有类型复原乳、再制乳制品所需的原料中的一种，水必须具优良饮用质量，不含有害微生物并具有可接受的低硬度，用碳酸钙(CaCO3)表示如<100mg/L，对应约5°dh，因为在奶粉生产中被去掉的水分为“蒸馏水”，因此生产复原或再制奶制品所需的水也必须纯净。水中过量的矿物质会危及再制乳或复原乳的盐平衡，最终在巴氏杀菌中导致问题，更不用说UHT处理或二次灭菌加工了。水中过量的铜或铁将会催化脂肪氧化而导致乳异味，以下为要求的最高量：
● Cu（铜） 0.05mg/L
● Fe（铁） 0.1mg/L
2、奶粉的溶解
影响乳粉溶解的因素如下：
● 可润湿性
● 沉降能力
● 分散性
● 溶解性
润湿性
可润湿性的程度与颗粒容积、尤其是乳粉的毛细管作用有关。奶粉的附聚提高其毛细管作用，其结果使润湿性能上升；增加颗粒尺寸（130~150 μm）也可使润湿性能上升，良好润湿性应低于30 秒。 沉降能力
沉降能力是与比容和颗粒直径相关的参数，附聚的乳粉通常具有最好的沉降能力。
分散性
当粉类加入到水中分散成颗粒且并不存在团块时，即为具有良好分散性，奶粉颗粒结构以及蛋白质分子的构造对此具有极为重要的作用，含有大量变性蛋白的奶粉，将很难于分散，最低90%的分散性是再制奶生产工艺对奶粉的一般要求。
溶解性
这一特性描述了粉类溶解并形成稳定悬浮液的性能有多好。溶解度好坏很大程度上决定于乳粉的生产技术。 良好溶解度的指标为50ml 再制乳中有不高于0.25ml 不溶性沉淀物。
3、再制工艺温度和水合时间
当水温从10℃增加至50℃过程中奶粉的润湿性随之上升，在50℃~100℃之间，温度上升，润湿度不再增加且有可能下降。低温处理奶粉比高温处理奶粉易于溶解，在此蛋白回复到其一般的水合状态是很重要的，这一过程在40~50℃条件下至少需20 分钟。一般情况下新鲜的、高质量奶粉所需水合时间最短，水合时间不充足将导致最终产品带有“粉笔未”缺陷，用于生产干酪的再制奶在溶解时需要两个小时的水解。有可能在10℃下进行复原奶的生产，但随之要将此粉在该温度下贮存过夜以取得最大水合程度，然而，即便保持24 小时，与35~40℃相比，在10~20℃的溶解温度下仍会使更多的粉颗粒处于非溶解状态，在干物质含量为8%的乳中这种差别很小，复原后的乳被加热至不低于40℃后，其中未溶粉比例很低，即使混合料的干固物比例为26%。在比较低的混合温度下，复原奶中的空气含量上升。乳脂必须在其融点以上温度加入，为保险起见，AMF 必须在40℃以上添加，复原乳不能在高混合温度下保存超过两小时，因为这样细菌将增长。
4、空气含量
脱脂奶粉一般含有约占总容积40%的空气，包括颗粒间隙和颗粒内空气，如果混料设备状态不能良好保持则会导致空气进入乳中。14~18%的乳干固物在50℃下溶解再制得的制脱脂奶中的空气含量与一般脱脂乳中的含量相同。在混合温度为30℃时，即使再制脱脂乳保持一个小时后空气含量仍然比正常脱脂乳高50~60%，如果干固物含量为41%，则混合物中空气含量是正常脱脂乳中的10 倍。再制乳中含有过高含量的空气具有以下缺点。
● 发泡
● 在巴氏杀菌器上焦化
● 在均质机中产生空穴作用
● 在发酵乳中导致乳清分离
● 增加脂肪氧化的风险
由于再制过程中伴随发泡，混料罐的容积应比批量罐的容积略大20%，以避免泡沫从人孔逸出。
