复原乳

取自 食品百科全书

　　复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，还原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料生产的饮料。

　　简介

　　复原乳有时也称再制乳，但在国外两者又有明确的区别。前者是指全脂乳粉溶解后，制成的与普通市乳组分相同的液体乳；后者则是将脱脂乳粉溶解后，加入无水奶油，再经均质化制成的[1] 。

　　辩识方法

　　牛奶分为生乳（新鲜牛乳）、巴氏乳（巴氏消毒法加工）、常温乳（超高温瞬时处理加工）、复原乳（奶粉勾兑）、再制奶（脱脂奶粉加水、无水黄油加工）

　　“复原乳”与纯鲜牛奶主要有两方面不同：一是原料不同。“复原乳”的原料是属干乳制品的奶粉，纯鲜牛奶的原料为液态生鲜奶；二是营养成分不同。“复原乳”在经过两次超高温处理后，营养成分损失较大；而纯鲜牛奶中的营养成分基本保存[2] 。

　　标注方面：凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的，不论数量多少，自2005年10月15日起，生产企业必须在其产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字醒目标注“复原乳”，并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。

　　区别鲜奶和非鲜奶：第一，看看是不是巴氏消毒奶，因为“巴氏消毒奶”就是以前所说的“纯鲜奶”；二是要看牛奶保质期的时间，一般巴氏奶保质期1-3日内，常温奶的保质期超过几个月；最后看牛奶是不是在冷链系统(冰箱或冰柜)内存放，鲜奶必须要在冷链系统内才能保存，常温下几个小时就会变质。（常温奶不等于复原乳）

　　分类

　　它可分为以下两类：

　　(1)以全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料，加水直接复原而成的乳制品。

　　(2)以脱脂乳粉和无水奶油等为原料按一定比例混合后加水而复原而成的乳制品。

　　复原乳的成分与牛乳差别不大，只是风味会受到影响。

　　营养价值

　　随着国务院发出加强液态奶生产经营管理、规范“复原乳”标识的通知，“复原乳”成了最受消费者关注的乳制品。人们的关注点主要集中在“复原乳”的营养上。 “复原乳”说白了就是用奶粉还原的液态奶，与用生鲜牛奶加工的纯鲜牛奶在营养上有一定区别，一般认为，由于复原乳经过两次超高温处理，营养成分有所流失，营养价值上不如需低温保鲜的巴氏杀菌奶，较用原奶制造的常温奶也有所逊色。

　　生鲜牛奶被誉为“万食之王”，因为它不仅含有其他食物所含的全部营养，而且含有世上千万种食物所没有的生物活性物质。生物活性物质在生鲜牛奶中的含量很少，但就营养而言，可以“四两拨千斤”！常喝牛奶能够提高人体免疫力，便是活性物质在起作用。因此，生鲜牛奶被称为“命脉素”。

　　然而，生鲜牛奶怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明：如果加工时温度超过85℃，生鲜牛奶中的营养物质就会被大量破坏。巴斯德发明的“巴氏杀菌法”（低于85℃）可以最大限度地保留牛奶中的营养，成为生产鲜奶的通常方法。

　　而“复原乳”要经过两次高温灭菌加工。加工通常采用UHT（超高温灭菌）法，要经过130℃——150℃超高温灭菌。

　　一方观点：采用超高温灭菌法不仅破坏了鲜奶中的全部物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。因此，“复原乳”中的营养物质，其实只是在米、面、肉等食品中大量存在的普通蛋白质、脂肪和糖等能量类物质，与鲜牛奶的差距不言而喻。

　　持这种观点的专家提供的依据是国际乳品联合会（IDF）1981年第130号资料，UHT灭菌使乳清蛋白的变性率最高可达91%；HMF（羟甲基糠醛）增多，就是说氨基和羰基发生反应；含硫氨基酸、赖氨酸损失严重；对维生素B1、维生素C、叶酸的破坏高于巴氏杀菌法5——10倍，使易被人吸收的钙离子变为不易被人吸收的磷酸三钙。而“复原乳”经过两次超高温处理后，其营养价值甚至不如冰激凌和雪糕。

　　另一方持不同的观点：超高温灭菌法虽然采取高温灭菌，但高温时间只是瞬时的，因此不会大量破坏鲜奶中的营养成分。只要控制好温度和时间，用“复原乳”为原料和用生鲜奶为原料生产的产品其主要成分基本上一样。

　　这部分专家的依据是美国食品药品管理局（FDA）对A级消毒奶的温度和时间控制：采用72℃灭菌，时间控制为15秒；采用89℃灭菌，时间控制为1秒；采用90℃灭菌，时间控制为0．5秒；采用94℃灭菌，时间控制为0．1秒；采用100℃灭菌，时间控制为0．01秒。

　　喝“复原乳”的营养是否等同于吃大米饭，尚无定论，但生活中大多数人都把“复原乳”当成纯鲜乳来喝。

　　相关法规

　　关于复原乳标识标注有关问题的通知

　　各省、自治区、直辖市质量技术监督局：

　　《国务院办公厅关于加强液态奶生产经营管理的通知》(以下简称《通知》)要求：在巴氏杀菌乳生产中不允许添加复原乳，大力提倡和鼓励在灭菌乳生产中全部使用生鲜乳。自2005年10月15日起，用乳粉或在生鲜乳中添加部分乳粉生产的酸牛乳、灭菌乳必须标注“复原乳”，10月15日前生产但未标注“复原乳”的奶制品允许销售至2006年1月15日。为落实《通知》精神，规范复原乳标识标注，现就有关问题通知如下：

　　液体乳标签

　　使用复原乳生产加工液体乳标签必须标识的内容对于用乳粉或在生鲜乳中添加部分乳粉生产的酸牛乳、灭菌乳，其产品标签的标识内容除符合GB7718-2004《预包装食品标签通则》、GB2746-1999《酸牛乳》和GB5408.2-1999《灭菌乳》等有关规定外，还应符合以下要求：

　　全部用乳粉生产的酸牛乳、灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生鲜乳中添加部分乳粉生产的酸牛乳、灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。

　　“××%”是指所添加乳粉占酸牛乳或灭菌乳中全乳固体的质量分数。

　　液体乳标签方式

　　使用复原乳生产加工液体乳标签的标注方式

　　“复原乳”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原乳”字样必须醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

　　“主要展示版面”是指消费者购买预包装食品时，包装物或包装容器上最容易观察到的版面。即：包装物或包装容器上最明显，无需特意寻找的部位。如：圆柱形包装其主要展示面应为圆柱体面，其肩部、颈部、顶部和底部的凸部(即封口部位)不应计算在内；扇圆形包装其主要展示面应为扇圆面；长方体形包装其主要展示面应为最大一个侧面；正方体形包装其主要展示面应为任意一个侧面。使用复原乳生产、加工的产品标签示例图(仅供参考)见附件。

　　鉴定标准

　　NY/T939—2005《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》标准业经专家审定通过，农业部审查批准，并以中华人民共和国农业部第549号公告于2005年9月30日发布，该标准自发布之日起实施。该标准的第4章为强制性条文，其余为推荐性条文。

　　范围

　　本标准规定了巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定和相应的检测方法。

　　本标准适用于巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定。

　　规范性引用文件

　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随 后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达 成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

　　GB/T 5413.1婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定

　　GB/T 6682——1992 分析实验室用水规格和试验方法

　　ISO 5538:1987 乳和乳制品取样品质检验

　　术语和定义

　　下列术语和定义适用于本标准。

　　3.1生乳raw milk

　　从健康奶畜挤下的常乳，仅经过冷却,可能经过过滤，但未经过巴氏杀菌、低于巴氏杀菌的热处理、净乳和其他的杀菌处理。

　　3.2复原乳 reconstituted milk

　　炼乳或/和全脂乳粉与水勾兑成的原料乳。

　　3.3巴氏杀菌pasteurilization

　　经低温长时间（62℃——65℃,保持30min）或经高温短时间（72℃——76℃,保持15s；或80℃——85℃，保持10s——15s）的处理方式。

　　3.4超高温瞬时灭菌 UHT

　　经135℃以上保持数秒的处理方式。

　　生乳经UHT灭菌处理后，乳果糖含量应该低于600mg/L。

　　复原乳的鉴定

　　4.1 巴氏杀菌乳

　　当巴氏杀菌乳每100g蛋白质中糠氨酸含量大于12mg时，则鉴定为含有复原乳。

　　4.2 UHT灭菌乳

　　当UHT灭菌乳发生下列情况之一时，则鉴定为含有复原乳：

　　a）W - 0.7×t > 190；

　　式中：

　　W —— 待测UHT灭菌乳样品中每100g蛋白质中所含糠氨酸的毫克数；

　　t —— 待测UHT灭菌乳贮存天数；

　　0.7 —— 待测UHT灭菌乳每贮存一天每100g蛋白质中产生的糠氨酸毫克数。

　　b）当UHT灭菌结束时乳每100g蛋白质中糠氨酸含量为140mg——190mg时，乳果糖含量（mg/L）与糠氨酸含量（每100g蛋白质所含毫克数）比值小于2。

　　试验方法

　　5.1糠氨酸含量的测定

　　5.1.1 原理

　　牛奶在加热过程中会发生梅拉德反应，使蛋白质和糖生成特定产物之一——糠氨酸（ε-N-2- 呋喃甲基-L-赖氨酸）。糠氨酸的含量利用高效液相色谱紫外（280nm）检测器测定，依据糠氨酸标准物质定量。

　　5.1.2 试剂与材料

　　除非另有说明，在分析中仅用分析纯试剂和GB/T6682中一级水。

　　5.1.2.1甲醇(CH3OH)：色谱纯，用0.45μm滤膜真空脱气过滤。

　　5.1.2.2 高纯度氮气：99.99%。

　　5.1.2.3 3mol/L盐酸溶液。

　　5.1.2.4 10.6mol/L盐酸溶液。

　　5.1.2.5 三氟乙酸(色谱纯)溶液：体积分数为0.1%。

　　5.1.2.6 糠氨酸(furosine)( ε-N-(2-呋喃甲基)-L-赖氨酸)标准贮备溶液：将糠氨酸标准物用3mol/L盐酸溶液（5.1.2.3）配制成200μg/mL的标准贮备液，该标准贮备溶液在-20 °C可贮存24个月。

　　5.1.2.7 糠氨酸标准工作溶液：取0.1mL标准贮备溶液（5.1.2.6），用3mol/L盐酸溶液（5.1.2.3）定容至10mL，配制成2μg/mL的糠氨酸标准工作溶液。

　　5.1.3 仪器和设备

　　5.1.3.1 检测实验室常用仪器设备。

　　5.1.3.2高效液相色谱仪，带有梯度系统，UV-检测器。

　　5.1.3.3 凯氏定氮仪。

　　5.1.3.4 C18萃取柱，500mg。

　　5.1.3.5 硅胶色谱柱：颗粒大小5μm ，柱直径4.6 mm，长250mm。

　　5.1.3.6 干燥箱：110 °C ± 2 °C。

　　5.1.3.7 带螺盖耐热试管，或者其他能够密封的耐热试管：容积为20mL。

　　5.1.3.8 注射器：10mL。

　　5.1.4 采样取代表样250mL送往实验室，样品不应受到破坏或者在转运和贮藏期间发生变化。采样参照ISO5538:1987执行。

　　5.1.5 分析步骤

　　5.1.5.1 试样水解液的制备

　　吸取2.00mL试样，置于带密闭的耐热试管(5.1.3.7)中，加入6mL的10.6mol/L盐酸溶液（5.1.2.4），混匀。向试管中缓慢通入高纯度氮气（5.1.2.2）1min——2min，密闭试管，然后将其置于干燥箱(5.1.3.6)中，在110°C下加热水解23h——24h。加热约1h后，轻轻摇动试管。加热结束后，将试管从干燥箱中取出，冷却后干过滤，保留滤液供测定。

　　5.1.5.2 试样水解液中蛋白质含量的测定吸取2.00mL试样水解液(5.1.5.1)，按GB/T 5413.1测定试样溶液中蛋白质含量。

　　行业鉴定标准

　　5.1.5.3 试样水解液中糠氨酸含量的测定

　　5.1.5.3.1 试样水解液的纯化将C18萃取柱（5.1.3.4）安装在注射器上，先后分别用5mL甲醇和10mL水润湿萃取柱，保持萃取柱湿润状态。吸取0.500mL试样水解液于萃取柱，用注射器(5.1.3.8)缓慢推入C18萃取柱内。吸取3mol/L 盐酸溶液洗脱萃取柱中的样品至3mL。

　　5.1.5.3.2 测定

　　1) 色谱条件：C18硅胶色谱柱，250mm×4.6mm，5μm粒径，柱温32℃。

　　2) 洗脱液：0.1%三氟乙酸溶液(5.1.2.5)为洗脱液A，甲醇(5.1.2.1)为洗脱液B。

　　3) 洗脱梯度。

　　乳品用途与产品介绍

　　市场上不少含乳饮料、调味乳、酸奶不同程度地使用了复原乳。由于复原乳

　　经过两次超高温处理，营养成分有所流失，因此在营养价值上不如需低温保鲜的巴氏杀菌奶，较用原奶制造的常温奶也有所逊色。 厂商之所以使用奶粉制作液态奶，主要是为了缓解奶源不足，降低成本。有些乳制品厂为求产品口感香浓，在纯牛奶中添加奶粉、黄油或干脆以复原奶代替原奶，同时没有任何说明，这种做法侵害了消费者的知情权，因此，2005年国家出台《关于加强液态奶生产经营管理的通知》，规定巴氏杀菌奶中不允许添加复原乳，自2005年10月15日起，用奶粉或在生鲜乳中添加部分奶粉生产的酸牛乳、灭菌乳等，必须按规定标注“复原乳”字样。

　　市场上主要的复原乳有蒙牛酸奶（分为原味、红枣味、紫薯味）、光明优酪乳、味全酸奶等等。