食品百科全书 - 巴氏杀菌

巴氏杀菌

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巴氏杀菌(Pasteurization)即低温保持式杀菌法。亦称低温长时间杀菌法。是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法,由德国微生物学家巴斯德于1863年发明,至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。

新鲜原奶中的生物活性物质十分怕热,如果用摄氏100度的消毒方法,则原奶中的生物活性物质将被破坏,而且原奶中的维生素蛋白质等也有损失。

巴斯德通过大量科学实验证明,如果原奶加工温度超过85℃,则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏,但如果低于85℃时,则其营养物质和生物活性物质被保留,并且有害菌大部分被杀灭,有些有益菌却被存留。所以,将低于85℃的消毒法称作巴氏消毒法,可以说,这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶,其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。

现用的巴氏杀菌方法一般有两种:一是加热到61.1~65.6摄氏度之间,30分钟;二是加热到71.7摄氏度,至少保持15秒钟。

由于巴氏消毒法所达到的温度低,故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡,可以使细菌总数减少90%-95%,故能起到减少疾病传播,延长物品的使用时间的作用。另外,这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份,且方法简单。

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