五柳脆皮鱼
取自 食品百科全书
〔主料辅料〕
鲜鲩鱼1条…750克二汤……200克
瓜英……10克白糖……50克
锦菜……10克米醋……15克
红姜……6克盐……8克
白姜……6克味精……4克
葱末……10克麻油……3克
蒜末……10克隐汁……5克
红辣椒粒……10克绍酒……10克
酸养头……10克植物油……1000克
番茄酱……15克（约耗80克）生粉……20克
〔烹制方法〕
1.鲩鱼洗净，用刀从鱼头顺脊骨一直片至鱼尾，开成两扇要相连不断。再用刀片去鱼大骨。洗净后，鱼肉刻交叉十字花刀，用绍酒、盐、葱、姜，在鱼身上抹匀，腌制15分钟后，将葱姜摘净，再拍上干淀粉待用。
2.瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头分别切粒。
3.炒锅坐油，烧至七成热，下鲩鱼（鱼皮朝下）,待鱼浮起时，改用中小火，浸约8-10分钟，鱼身挺直变脆时捞出，摆在鱼盘中。
4.炸鱼的同时，另坐一锅，落底油，下番茄酱，偏出红油，落五柳料、料头、绍酒、二汤、盐、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精，煮开后，勾玻璃芡，加入炸鱼的热油30克推匀，浇在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
1.选料要新鲜，剞刀不可太浅，可避免鱼体卷曲。
2.炸鱼时，用铲推鱼头，保持形态完整。
3.此菜不加番茄酱，并改用水浸熟，即为"五柳鲸鱼".
4.五柳料现也可用西红柿、洋葱、酸黄瓜、青豆、冬笋、
青椒等原料代替。
〔风味特点〕
此菜色泽红亮，口味酸甜，外酥脆，里鲜嫩，是近年流行的潮州菜式之一。
