食品百科全书 - 番茄酱

番茄酱

取自 食品百科全书

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[编辑] 食品简介

  番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体,具番茄的特有风味,是一种富有特色的调味品,一般不直接入口。番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后,经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料,是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。番茄酱的运用,是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容。

  番茄酱,tomato paste,或称茄汁,是一种一般用成熟的番茄制作的、常用的调味品。番茄酱的基本原料是番茄、醋、糖、盐、众香子、丁香,肉桂、洋葱、芹菜和其它蔬菜也常常被加入。

[编辑] 营养成分

  番茄酱中除了番茄红素外还有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等,和新鲜番茄相比较,番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收。

[编辑] 其它

  生产制作

  准备器皿

  装西红柿酱的器皿,广口瓶子(各种大口酒瓶、饮料瓶均可),并配备好瓶塞子。先把瓶子里外洗得干干净净(也可用细沙子加水,放在瓶子里来回搅拌洗净),然后放在有水的锅里,放时先将瓶子装上干净的水(不加盖)煮10分钟,然后将瓶子带水取出放在锅台上备用。

  制作番茄酱

  纯味番茄酱

  番茄(适量)洗净,放在笼里蒸几分钟后取出,去掉皮和蒂部粗糙地方及腐烂部分,用手捏碎放在锅里煮沸。几分钟后,待西红柿冷却,用勺搅动,即可装瓶。

  浓香番茄酱

  原料:番茄2000克,白砂糖400克,白醋150毫升,食盐50克,五香粉15克,洋葱末、大蒜末各适量,胡椒粉少许。

  做法:

  1、挑选无腐烂、无病虫害的成熟的番茄洗净,然后放入蒸锅里蒸熟,取出剥去皮,捏碎,再用干净的纱布滤除籽,留下肉浆。

  2、白醋中放入五香粉,浸泡2 小时后,再加入白砂糖、食盐,使其完全溶解,混合均匀后,再倒入到番茄肉浆里面。

  3、再将少许洋葱、大蒜末、胡椒粉与番茄肉酱混合拌匀,并放入锅内用温火煮熬,边煮边搅拌,熬至浓稠糊状,趁热装入清洁干净干燥的玻璃瓶里,加盖密封。放低温干燥处贮存。

  西式番茄酱

  原料:新鲜番茄2000克,橄榄油、大蒜末、洋葱丁各适量,月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉各少许。

  做法:1、新鲜番茄洗净,放入沙锅中煮,煮好后去皮、去籽,放入搅拌机中打碎。

  2、锅中放入橄榄油烧热,加入大蒜末、洋葱丁碎炒至洋葱变软,再放入打碎的番茄浓浆。

  3、拌炒后,放入月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉调味。

  4、用中火煮至汤汁变稠后,取出月桂叶,即成番茄酱。

  自制番茄酱

  原料:番茄沙司4茶匙(20g),番茄酱2汤匙(30g),辣椒酱2茶匙(10g),白砂糖1茶匙(5g),茴香籽1茶匙(5g),熟芝麻1汤匙(15g),瓜子仁1汤匙(15g),香菜2茶匙(10g),香葱花1茶匙(5g),生抽2茶匙(10ml),水2汤匙(30ml)

  做法:将所有用料混合在一起,搅拌均匀即可。

  主料:番茄

  辅料:柠檬、冰糖

  1. 番茄划十字放入开水烫一下,将烫好的番茄剥去外皮后切成块状。

  2. 切块的番茄放入搅拌机打成泥状,将打好的番茄泥倒入小汤锅内。

  3. 锅里的番茄泥加入冰糖,锅开后转小火慢慢熬至略粘稠,中途要不停地搅拌,以免粘锅。

  4. 熬至粘稠,呈“酱”状时,挤入柠檬汁继续熬2——3分钟即可。

  酸甜番茄酱

  材料:新鲜番茄(约700g)、冰糖100g、柠檬1个 (1、锅。可以用不锈钢锅,电饭锅,砂锅等,不要用铁锅就行。 2、铲,最好是木的。)

  做法:1、准备一锅热水(60度左右即可,不必烧开),将洗净的番茄放入锅中,盖上盖儿,焖2分钟——2分钟后,可见番茄自动脱皮了。

  2、将去皮的番茄切成几大块——番茄中如果有未成熟的、绿色的籽,要去掉,以免影响口感。

  3、用搅拌机将番茄打碎——番茄先切大块,再打碎,是为了避免在切的过程中损失太多的汁水

  4、将打碎的番茄汁水倒入锅中,加入冰糖,煮开后转小火熬。——煮至比较粘稠时,就要不时地用铲子搅一搅了,避免粘锅

  5、熬至粘稠,呈现“酱”的样子了,挤入适量柠檬汁,继续熬三四分钟即可。

  番茄酱装瓶

  装瓶时,先将瓶内水倒出来,趁热用漏斗把西红柿装在瓶里,瓶口少留一点空隙,上边滴一点酒,然后把胶盖塞紧而成。

  用上述方法做的西红柿酱,一般能保持一年以上味道不变,并和新鲜西红柿一样,但开瓶后就不能存放了。

  储藏番茄酱

  番茄酱罐头打开后,如一次吃不完,放一段时间后就容易变质。如果把番茄酱罐头开个口,先入锅蒸一下再吃,吃剩的番茄酱可在较长时间内不变质。防止番茄酱变质还有另外一个好办法,即在番茄酱罐头开口处放层保鲜膜密封好,放入冰箱冷藏层也可储藏许久。食用时刮去上面一层食用即可。

  家常制法

  材料

  番茄500克、柠檬1个;调料:冰糖50克。

  做法

  1:番茄划十字放入开水烫一下,将烫好的番茄剥去外皮后切成块状。

  2:切块的番茄放入搅拌机打成泥状,将打好的番茄泥倒入小汤锅内。

  3:锅里的番茄泥加入冰糖,锅开后转小火慢慢熬至略粘稠,中途要不停地搅拌,以免粘锅。

  4:熬至粘稠,呈“酱”状时,挤入柠檬汁继续熬2——3分钟即可。

  番茄酱的保存

  1、柠檬是很好的抗氧化剂,可延长番茄酱的保存期。

  2、推荐放番茄酱时使用有盖能密封的耐热度高的玻璃容器,使用前用开水烫洗干净,并保持瓶内干燥。

  3、从瓶子里取果酱时,要用干净无水的勺子,最好吃多少取多少,取出后将瓶盖盖紧。

  4、自制的番茄酱存放在冰箱冷藏室,可保存7天。[1]

  食用指南

  一般人群均可食用。

  可以直接食用,也可以在做菜肴时当调味酱使用。

  主要功效

  番茄的番茄红素有抑制细菌生长的功效,是一种优良的抗氧化剂,能清除人体内的自由基,抗癌效果是β-胡萝卜素的2倍;

  医学研究发现,番茄红素对于一些类型的癌有预防效果,对乳癌、肺癌、子宫内膜癌具有抑制作用,亦可对抗肺癌和结肠癌;

  番茄酱味道酸甜可口,可增进食欲,番茄红素在含有脂肪的状态下更易被人体吸收;

  尤其适合动脉硬化、高血压、冠心病、肾炎患者食用,体质寒凉、血压低,冬季手脚易冰冷者,食用番茄酱胜过新鲜番茄。

  禁忌与副作用

  空腹、急性肠炎、细菌性痢疾及溃疡患者忌食。

  适量即可,不可以吃太多。

  饮食文化

  现代的番茄酱是从20世纪初开始的。导致它的出现的直接原因是关于使用苯甲酸钠的讨论。美国食品与药物管理局之父哈维·维利对苯甲酸的安全性提出怀疑。因此企业家们,尤其是 H. J. Heinz(亨氏食品公司创办人)开始寻找可以用来取代苯甲酸的物质。

  此前的番茄酱都非常稀,其原因是使用果胶含量较少的未成熟番茄。当时的番茄酱里含有的醋也比今天的少。通过挑选成熟的番茄作为原料,番茄酱中不必使用苯甲酸,而其味道不比早期的番茄酱差。一些专家认为这原料上的改变不但去除了苯甲酸的使用,而且还使其味道的变化,而正是这味道的变化使得它成为今天广为使用的调味品。

  此前的番茄酱有两种味道:苦味和咸味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉后番茄酱也获得了鲜味。通过添加更多的醋它还获得了酸味和辣味。不用苯甲酸后它的甜味加倍。这五种味道的调和使得番茄酱变得非常美味。

  过去番茄酱是使用新鲜的番茄制作的。番茄收割后通过真空蒸发变成了一种非常粘稠的番茄膏。这种番茄膏可以在室温下保存良久,这样使用它可以整年制作番茄酱。

  过去的番茄酱一般装在玻璃瓶里,玻璃瓶可以有效地保护番茄酱不干燥和不被氧化,但是由于番茄酱比较粘稠,它不容易从玻璃瓶里倒出来。新引入的聚乙烯瓶让人可以轻易挤出番茄酱。今天大多数番茄酱是装在聚乙烯瓶中的。

  番茄酱大幅涨价 新疆两上市公司田间地头抢原料

  经历了数年时间痛苦的去库存过程,番茄酱加工企业在2013年终于盼来了行情转暖,不过国内番茄酱生产巨头中粮屯河(600737,SH)却遇到了新的难题。

  据新疆当地媒体报道,2013年8月9日,在新疆生产建设兵团第八师143团的一个番茄农田旁,中粮屯河番茄部副总经理韩启新手持与农户签订的合同,却眼睁睁地望着新疆天业(600075,SH)的采摘机收走番茄原料。但新疆天业董秘办人士对记者表示,对此情况并不知情。

  作为世界三大制酱番茄范辽种植基地之一,我国新疆的番茄大多采取订单农业模式,而面对番茄酱价格回暖带来的原料抢购,新疆特色农产品产业协会副秘书长秦刚对《每日经济新闻(微博)》记者表示,企业争抢原料,显示出番茄种植订单农业模式存在的很多问题,可能企业、农户都得不到好处。[3]

  番茄酱食谱

  番茄冰沙

  配料

  冰块20粒

  薄荷叶少许

  纯净水30克

  蜂蜜15克

  番茄膏15克

  番茄酱20克

  步骤

  用碎冰机将冰块打成冰沙后,备用;

  用量器将蜂蜜、亨氏番茄膏、亨氏番茄酱、纯净水,调入沙冰中放入搅拌机中,打匀;

  盛入杯中,饰以薄荷叶,上吸管即可。

  肉松潜艇三明治

  配料

  台式肉松包1个

  切片芝士2片

  鸡蛋1个

  番茄酱20克

  步骤

  把肉松面包横着剖开,然后在面包下半部分涂抹番茄酱;

  夹入2片芝士片和一只单面煎鸡蛋,美味可口的肉松潜艇三明治就完成了。

  番茄酱用途

  当作清洁剂涂抺在铜制品上,擦呀擦,铜制品就会光洁如新;

  如果你的头发受氯气破坏(例如泡在游泳池过久),失去了原本的光泽及色泽,可以拿起一枝蕃茄酱往头上倒,再用梳子梳理头发,让蕃茄酱“包围”每根头发,二十分钟后用清水洗净,会有意想不到的效果。

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