苏式芝麻酥糖
取自 食品百科全书
芝麻酥糖是苏式酥糖中代表品种之一。以上海高桥麻酥为例,以松酥油润、香甜适口而畅销市场,尤其适于老年人食用。 原料配方 (100公斤芝麻酥糖)熟标准粉52.5公斤 熟富强粉2.5公斤 黑芝麻3公斤 白砂糖粉33公斤 饴糖22.5公斤 油脂8公斤 芳香剂50克。
制作方法
1.先将面粉烘熟过筛。
2.黑芝麻经过挑选,用清水漂洗干净,炒熟后轧成酱。
3.熟面粉、芝麻酱加入糖粉充分搅拌,制成酥屑。
4. 饴糖单独炖熬,供制皮用。
5. 制坯:
(1) 将饴糖溶解后用两根木棒搅成糖团,放在操作台上。
(2) 用擀筒将饴糖擀成方形长条。
(3) 反复加酥屑、折叠,一层一层,共撒7次,折叠7层。拉长以后,用夹板夹成5.54.5厘米左右的长方形的双条。
(4) 用刀切成宽1.2厘米左右的方块,切时,要求层次分明,皮芯不分离。
6. 包装:一般分500克盒装和50克纸包(或小盒装)两种,前者每盒约20块,后者一般装3块。故在切的宽度上要根据包装要求来掌握。
质量标准 制成的酥糖色泽黑白相间,形态为长方形,螺旋状,剖面层次在14层左右,层次分明,皮芯紧箍。糖皮略带脆性,有芝麻的纯正香味。回味中有芳香剂的芳香味道。
注意事项
1.使用的油脂可用以芝麻油、花生油为主的植物油,或纯净的猪油。
2.芝麻酥糖在保管上,要注意防热防潮,以避免产品还软,溶化现象。
3.采用黑芝麻是使产品色彩鲜明,如用白芝麻,除色彩不够鲜明外,在食用上并没有多大区别。