芝麻酱

取自 食品百科全书

[编辑] 食品简介

　　芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱，有香味，用作调料。也叫麻酱。芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。有白芝麻酱和黑芝麻酱两种类型。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。

　　根据采用的芝麻材料颜色，可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。根据用途来看，火锅麻酱是常见的一种，麻酱的原料选用精制白芝麻。做工精细、色泽金黄、口感细滑、口味醇香。

[编辑] 营养成分

　　1. 芝麻酱富含蛋白质，脂肪及多种维生素和矿物质，有很高的营养价值；

　　2. 芝麻酱中含钙量较多，经常适量食用对骨骼、牙齿的发育都有益处；

　　3. 芝麻酱含铁比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍，经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用，还能纠正和预防缺铁性贫血；

　　4. 芝麻酱含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落；

　　5.芝麻酱也是涮肉火锅之中的沾料之一，好的芝麻酱能起到提味的作用，这就是火锅麻酱的好处。

　　注意事项：由于芝麻酱热量、脂肪含量较高，因此不宜多吃一天食用10克左右即可。

　　选购技巧：避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱，因为浮油越少表示越新鲜。

　　成分表

　　质检项目 项目指标值

　　蛋白质 20.3克

　　脂肪 44.2克

　　碳水化合物 29克

　　热量 595千卡

　　钙 2239毫克

　　铁 73.3毫克

　　镁 501毫克

　　锌 6毫克

　　铜 1.53毫克

　　维生素B1 0.24毫克

　　维生素B220.2毫克

　　尼克酸6.7毫克

　　维生素E22.6毫克

[编辑] 其它

　　生产制作

　　用上等芝麻经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等工序制成芝麻酱。在芝麻磨成酱的基础上加入适当沸水，振荡后，提取芝麻油。

　　制作方法

　　主料：黑（白）芝麻、葡萄籽油（或初榨橄榄油，麻油）

　　1. 芝麻先淘洗干净；

　　2. 放入锅中开始炒芝麻，一开始的时候可以用中火，先把芝麻炒干，然后转中小火，炒到能够用手捏碎芝麻,芝麻内颜色略为黄色，吃一口很香就可以了。

　　3. 炒好的芝麻放凉后倒入石磨上的漏斗，调好流量，流量太大芝麻酱会过粗，流量太小，会干磨石磨。

　　4. 把芝麻酱放入容器里，比如说玻璃瓶，放凉后放入冰箱保存。[1]

　　5.不宜过长时间停放，不然芝麻酱里的油会自动沉淀飘到顶部，导致下部硬化，影响食用及口感。

　　6.芝麻酱飘出的油不能完全叫做香油。因为做芝麻酱的芝麻与做香油的芝麻炒制时火候完全不一样，因为油的香味也不同。

　　食用指南

　　质量标准及食用方法

　　芝麻酱的色泽为黄褐色，质地细腻，味美，具有芝麻固有的浓郁香气，不发霉，不生虫。一般用作拌面条、馒头、面包或凉拌菜等的调味品，也是作甜饼、甜包子等馅心配料。芝麻油主要用于凉拌和配味碟。

　　保管方法

　　用清洁容器盛装，存于阴凉、干燥、清洁处。酱上层可存持一层浮油隔绝空气，以抑制微生物繁殖。容器盛产，以免吸潮引起油脂败坏。

　　适用人群

　　一般人群均可食用

　　尤其适合骨质疏松症、缺铁性贫血、便秘患者食用；

　　芝麻酱相关食物

　　芝麻酱拌生菜 芝麻酱拌粉丝 芝麻酱拌豆腐 洋菜芝麻酱鸡丝 洋菜芝麻酱鸡丝 热干面

　　芝麻酱检验标准

　　LS/T 3220-1996 芝麻酱

　　主要功效

　　芝麻味甘，性平；

　　有补中益气、润五脏、补肺气、止心惊、填髓之功效；

　　可用于治疗肝肾虚损、眩晕、肠燥便秘、贫血等症。

　　混合麻酱，富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质、有很高的保健价值。它含有丰富的卵磷脂，高钙、高铁、高蛋白和高亚油酸。可防止头发过早变白或脱落。常吃混合麻酱能增加皮肤弹性，令肌肤柔嫩健康，此外它含的高蛋白和脂肪酸，营养价值高，经常食用有防癌作用。

　　禁忌

　　重度肥胖者不宜食用。