芝麻

取自 食品百科全书

sesame(seeds),sesame

亦称“脂麻”。胡麻科草本植物栽培芝麻蒴果的种子，是一种高油分油科，含油量 一般在40％～58％。种皮有白、黄、灰、黑、褐等色。

1.概述：

芝麻又称为油麻、脂麻、胡麻，为胡麻科，芝麻属，一年生草本植物。原产于亚洲的印度，也有人认为原产于非洲或南美的巴西。西汉时期传入我国，约有两千多年的栽培历史。芝麻分布于世界各地几十个国家，是一种高贵的油料作物，含油量在50%以上。

2.用途：

芝麻种子主要用于榨油，在商业上称之为芝麻油(又称香油、麻油)，其味香，营养价值极高，富含必须脂肪酸―亚油酸(Linoleic、Ｃ18∶2)40.60%，为调味之上品。另外，芝麻还可制作食品如：芝麻粉、芝麻酱、芝麻糊等；也可作糖果、糕点、罐头、面包食品中的添加料；糖制的芝麻油可制造奶油和化妆品。芝麻除食用外，可供工业制作润滑油和肥皂。芝麻饼粕含蛋白质较高，是很好的精饲料，饼粕中含有氮素5.9%左右，磷酸3.3%左右，氧化钾1.5%，所以也是很好的肥料。芝麻幼芽也可做为蔬菜。从芝麻的花和茎中，可以获取制造香水所用的香料；热榨的芝麻油可用于制造复写纸，芝麻油燃烧所生的油烟，可以制造高级墨汁。芝麻的茎杆可做燃料。在亚洲和非洲一些国家中，芝麻还是一种传统的药物，据我国《神农本草经》中记载：胡麻，味甘，主伤中虚嬴，补五内，益气功，长肌肉，填骨髓，久服经身不老。在印度和日本等国，把芝麻视作人体保健食品。

3.产销情况：

印度的芝麻栽培历史距今已有5000多年，栽培面积最大达218万公顷，产量最多，居世界第一位。其次为苏丹，种植面积约120万公顷，再其次，是中国、缅甸，其它生产芝麻的国家有日本、埃及、墨西哥、委内瑞拉等，据《油世界》统计，芝麻世界年产量约276万吨，种植面积780多万公顷，我国芝麻种植据记载，最早于公元前35年～公元前7年。芝麻为喜温植物，种植主要分布在40°N和40°S之间，中国芝麻种植区域可至45°N的地方，主要在黄河及长江中下游各省，以河南、湖北、安徽、江西、河北等省分布较多，其中河南产量最多，约占全国的30%左右。据统计，全国芝麻种植面积约为79万公顷，产量约为58万多吨。

世界上芝麻出口的国家主要有苏丹、埃塞俄比亚和墨西哥，还有尼日利亚、象牙海岸、泰国等。我国出口湖北产的白芝麻和黄白芝麻，品质优良，超过其它国家，为国外所欢迎。

4.形态与构造：

芝麻果实为蒴果，有4室或8室，蒴果一般含60～80粒种子，种粒很小，千粒重在2～3.5g，成熟时蒴果炸裂。芝麻的种子呈扁平，一头尖，一头钝圆，近似椭圆形。种子是由种皮、内胚乳和胚三部分构成。种皮上有凸凹，四周有棱边。黄褐色种子的种皮细胞内层存在不同量的色素。种脐与珠孔都在有尖的一端，珠孔不明显。脱去种皮，可见一薄层胚乳，包在整个胚的外面，厚度约80～100um胚乳细胞内含其厚糊粉粒，大约6ｎｍ，另外还可以看见油滴。胚有二片肥大的子叶，其中充满脂肪和蛋白质。

5.类型：

(1)根据芝麻的分枝习性，在生产上主要分为两个类型。ａ、单杆型：通常不分枝，节间较短，每节着生2～3个蒴果，茎杆坚硬，一般成熟较晚，宜于密植；ｂ、分枝型：具有分枝性，节间较长，每节多数着生一个蒴果，一般成熟较早，种植不宜过密。

(2)根据芝麻的颜色可分为四类：

a.白色芝麻：主要用于糕点等食品；

b.黄白芝麻：主要用于榨油、芝麻酱；

c.黑色芝麻：主要作糕点及药用；

d.杂色芝麻：主要用于榨用。

6.质量规格：

(1)WMＢ18―60中规定的《出口芝麻暂行标准》，品质条件：外观及气味：外观正常，无异味恶臭.

(2)SＣ/T1015-89《芝麻》

3)合同规格：

(4)化学成分：

7.检验：

出口芝麻合同规定检验方法的，严格按照合同执行，合同未规定检验方法的，应按照ZＢＢ33008～33014-87以及SＣ/T1015-89进行检验。芝麻系法定检验的出口商品，必须经过检验检疫机构检验合格后才能放行出口。

进口芝麻目前我国尚未发布该类商品的卫生标准,可参考GＢ2716-88《食用植物油卫生标准》中有关项目的规定。

8.包装及储运：

新麻袋或塑编袋包装，每袋净重约75kg，近几年较多为50kg或20kg的小包装，缝口使用机器缝口或使用三股双线缝合往返24针，即12个“X”形，扎死关门针，不准使用尼龙绳缝口。由于芝麻含油量高，子粒小，皮薄质嫩，极易吸收水分，引起酸败变质，另外，油料中芝麻含杂质量最高，其中细小尘土约占总含杂质量的80%，因而造成芝麻的孔隙度小，料堆不松散，高温季节容易发热霉变。所以，芝麻储存的条件要求严格，一般入库水分控制在7%～8%(安全水分)以下，(9%时芝麻呈微潮；10%以上，芝麻呈潮湿状，均为不安全水分。)利用冬季低温入库可以长期储藏，储藏中必须控制低温与通风。总之,芝麻的运输和储存，必须符合保质、保量、运输安全和分类、分等、分批储存的要求，严防其污染变质。

　　主要价值

　　经济价值

　　芝麻是我国四大食用油料作物的佼佼者，是我国主要油料作物之一。从芝麻种子中提取的油脂气味芳香，又称作香油，可用作食用油，也可以用于医药用途：作优质按摩油，或作为软膏基础剂、粘滑剂、解毒剂。糖制的芝麻油可制造奶油和化妆品。从芝麻的花和茎中，可获取制造香水所用的香料。热榨的芝麻油可用于制造复写纸。芝麻油燃烧所生的油烟，可以制造高级墨汁。芝麻的茎杆可做燃料。

　　芝麻还可以供工业制作润滑油和肥皂。芝麻饼粕含蛋白质较高，是很好的精饲料，饼粕中含有氮素5.9%左右，磷酸3.3%左右，氧化钾1.5%，所以也是很好的肥料。

　　近几年中国芝麻产量大幅下降，2002年芝麻产量高达89.5万吨，2011年芝麻产量降低到58万吨。但是随着人们生活水平的提高，健康意识的增强，对芝麻及其制品消费量呈增长趋势。由于供需缺口不断扩大，芝麻进口量逐年增加，年均增长率超过10%，2011年进口量高达38.9万吨。

　　食用价值

　　芝麻可用作烹饪原料，如作糕点的馅料，点心、烧饼的面料，亦可作菜肴辅料。日常生活中，人们常吃的芝麻制品有：芝麻粉，芝麻糊，芝麻饼，芝麻酱。常吃芝麻有以下保健效果：

　　护肤美肤：常吃芝麻，可使皮肤保持柔嫩、细致和光滑。有习惯性便秘的人，肠内存留的毒素会伤害人的肝脏，也会造成皮肤的粗糙。芝麻能滑肠治疗便秘，并具有滋润皮肤的作用。利用节食来减肥的人，由于其营养的摄取量不够，皮肤会变得干燥、粗糙。

　　减肥塑身：芝麻中含有防止人体发胖的物质蛋黄素、胆碱、肌糖，因此芝麻吃多了也不会发胖。在节食减肥的同时，若配合芝麻的食用，粗糙的皮肤可获得改善。

　　营养价值

　　营养分析

　　1、芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，其中主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸等的甘油脂；又含甾醇、芝麻素、芝麻酚、叶酸、烟酸、蔗糖、卵磷脂、蛋白质；还有膳食纤维、糖类、维生素a、维生素B1,B2、尼克酸、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；

　　芝麻中的亚油酸(Linoleic、C18∶2)有调节胆固醇的作用。

　　2、 芝麻中含有丰富的维生素E，能防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚，可使皮肤白皙润泽，并能防止各种皮肤炎症。

　　3、 芝麻还具有养血的功效，可以治疗皮肤干枯、粗糙、令皮肤细腻光滑、红润光泽。

　　一般人群均可食用

　　适宜肝肾不足所致的眩晕、眼花、视物不清、腰酸腿软、耳鸣耳聋、发枯发落、头发早白之人食用；

　　适宜妇女产后乳汁缺乏者食用；

　　适宜身体虚弱、贫血、高脂血症、高血压病、老年哮喘、肺结核，以及荨麻疹，习惯性便秘者食用；

　　适宜糖尿病、血小板减少性紫瘴、慢性神经炎、末梢神经麻痹、痔疮以及出血性素质者适用；

　　患有慢性肠炎、便溏腹泻者忌食；根据前人经验，男子阳痿、遗精者忌食。

　　搭配宜忌

　　一、相宜的黄金搭配

　　芝麻+桑葚=降血脂

　　芝麻+冰糖=润肺、生津

　　芝麻+柠檬=红润脸色，预防贫血

　　二、相克的禁忌搭配

　　芝麻+巧克力=影响吸收、消化

　　中药药用价值

　　芝麻有补肝肾，益精血，润肠燥，通乳的功效。可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。

　　【注意】患有慢性肠炎、便溏腹泻者、男子阳痿、遗精者忌食。

　　药经记载

　　《神农本草经》说，芝麻主治“伤中虚赢，补五内、益气力、长肌肉、填精益髓。”

　　《抱朴子》：耐风湿，补衰老。

　　《本草纲目》：胡麻取油，以白者为胜，服食以黑者为良。

　　《本草从新》：胡麻服之令人肠滑，精气不固者亦勿宜食。

　　《本草求真》：下元不固而见便溏，阳痿，精滑，白带，皆所忌用。

　　古代养生学家陶弘景曾说：八谷之中，惟此为良，仙家作饭饵之，断谷长生。

　　在中国古代，芝麻历来被视为延年益寿食品，宋代大诗人苏东坡也认为，芝麻能强身体，抗衰老，以九蒸胡麻，同去皮茯苓，少入白蜜为面食，日久气力不衰，百病自去，此乃长生要诀。

　　中药选方

　　1、芝麻粳米粥：

　　黑芝麻30克，粳米60克。加水煮成稀粥食。亦可加糖调味服用。

　　源于《本草纲目》。本方主要取脂麻补肝肾以健筋骨。可用于肝肾两虚、筋骨不健、四肢酸软无力等。

　　2、芝麻冰糖水

　　生芝麻15克、冰糖10克。芝麻与冰糖共放碗中，开水冲饮.有润肺、生津、治夜嗽不止、咳嗽无痰的功效。

　　注：芝麻1把、生姜50克、共捣烂煮汁服，亦有述疗效。

　　做法指导：

　　1、芝麻可榨制香油（麻油），供食用或制糕点；种子去皮称麻仁，烹饪上多用作辅料。

　　2、芝麻仁外面有一层稍硬的膜，把它碾碎才能使人体吸收到营养，所以整粒的芝麻应加工后再吃。

　　3、 炒制时千万不要炒糊。

　　3、芝麻聪脑汤

　　原料：黑芝麻、松子仁、柏子仁、菊花、黄芪、谷糠各15克，核桃仁2个，白芍、生地各40克。

　　方法：水煎后取汁饮用。

　　功效：有增强记忆力、聪耳明目作用，可用于健忘、失眠、头晕等。

　　4、芝麻木耳茶

　　生黑木耳、炒焦黑木耳各30克，炒香黑芝麻15克，共研末，装瓶备用。

　　每次取5克，沸水冲代茶饮。此茶能凉血止血，对血热便血、痢疾下血有食疗作用。

　　5、其他用法：炒食，研末、磨酱、取油，打磨五谷豆浆等。

　　种子油(麻油)：用于润肠，润肺。

　　茎(麻秸)：用于哮喘，浮肿，聍耳出脓。

　　叶(胡麻叶)：甘，寒。益气，补脑髓，坚筋骨。用于五脏邪气，风寒湿痹。

　　花(胡麻花)：用于秃发，冻疮。

　　果壳(芝麻壳)：用于半身不遂，烫伤。

　　胡麻枯饼（芝麻榨油后的渣滓）：用于揩牙乌须，疽疮有虫。