食品百科全书 - 芝麻

芝麻

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sesame(seeds),sesame

亦称“脂麻”。胡麻科草本植物栽培芝麻蒴果的种子,是一种高油分油科,含油量 一般在40%~58%。种皮有白、黄、灰、黑、褐等色。

1.概述:

芝麻又称为油麻脂麻胡麻,为胡麻科芝麻属,一年生草本植物。原产于亚洲的印度,也有人认为原产于非洲或南美的巴西。西汉时期传入我国,约有两千多年的栽培历史。芝麻分布于世界各地几十个国家,是一种高贵的油料作物,含油量在50%以上。

2.用途:

芝麻种子主要用于榨油,在商业上称之为芝麻油(又称香油麻油),其味香,营养价值极高,富含必须脂肪酸―亚油酸(Linoleic、C18∶2)40.60%,为调味之上品。另外,芝麻还可制作食品如:芝麻粉、芝麻酱、芝麻糊等;也可作糖果、糕点、罐头、面包食品中的添加料;糖制的芝麻油可制造奶油和化妆品。芝麻除食用外,可供工业制作润滑油和肥皂。芝麻饼粕含蛋白质较高,是很好的精饲料,饼粕中含有氮素5.9%左右,磷酸3.3%左右,氧化钾1.5%,所以也是很好的肥料。芝麻幼芽也可做为蔬菜。从芝麻的花和茎中,可以获取制造香水所用的香料;热榨的芝麻油可用于制造复写纸,芝麻油燃烧所生的油烟,可以制造高级墨汁。芝麻的茎杆可做燃料。在亚洲和非洲一些国家中,芝麻还是一种传统的药物,据我国《神农本草经》中记载:胡麻,味甘,主伤中虚嬴,补五内,益气功,长肌肉,填骨髓,久服经身不老。在印度和日本等国,把芝麻视作人体保健食品。

3.产销情况:

印度的芝麻栽培历史距今已有5000多年,栽培面积最大达218万公顷,产量最多,居世界第一位。其次为苏丹,种植面积约120万公顷,再其次,是中国、缅甸,其它生产芝麻的国家有日本、埃及、墨西哥、委内瑞拉等,据《油世界》统计,芝麻世界年产量约276万吨,种植面积780多万公顷,我国芝麻种植据记载,最早于公元前35年~公元前7年。芝麻为喜温植物,种植主要分布在40°N和40°S之间,中国芝麻种植区域可至45°N的地方,主要在黄河及长江中下游各省,以河南、湖北、安徽、江西、河北等省分布较多,其中河南产量最多,约占全国的30%左右。据统计,全国芝麻种植面积约为79万公顷,产量约为58万多吨。

世界上芝麻出口的国家主要有苏丹、埃塞俄比亚和墨西哥,还有尼日利亚、象牙海岸、泰国等。我国出口湖北产的白芝麻和黄白芝麻,品质优良,超过其它国家,为国外所欢迎。

4.形态与构造:

芝麻果实为蒴果,有4室或8室,蒴果一般含60~80粒种子,种粒很小,千粒重在2~3.5g,成熟时蒴果炸裂。芝麻的种子呈扁平,一头尖,一头钝圆,近似椭圆形。种子是由种皮、内胚乳和胚三部分构成。种皮上有凸凹,四周有棱边。黄褐色种子的种皮细胞内层存在不同量的色素。种脐与珠孔都在有尖的一端,珠孔不明显。脱去种皮,可见一薄层胚乳,包在整个胚的外面,厚度约80~100um胚乳细胞内含其厚糊粉粒,大约6nm,另外还可以看见油滴。胚有二片肥大的子叶,其中充满脂肪和蛋白质。

5.类型:

(1)根据芝麻的分枝习性,在生产上主要分为两个类型。a、单杆型:通常不分枝,节间较短,每节着生2~3个蒴果,茎杆坚硬,一般成熟较晚,宜于密植;b、分枝型:具有分枝性,节间较长,每节多数着生一个蒴果,一般成熟较早,种植不宜过密。

(2)根据芝麻的颜色可分为四类:

a.白色芝麻:主要用于糕点等食品;

b.黄白芝麻:主要用于榨油、芝麻酱;

c.黑色芝麻:主要作糕点及药用;

d.杂色芝麻:主要用于榨用。

6.质量规格:

(1)WMB18―60中规定的《出口芝麻暂行标准》,品质条件:外观及气味:外观正常,无异味恶臭.

(2)SC/T1015-89《芝麻》

3)合同规格:

(4)化学成分:

7.检验:

出口芝麻合同规定检验方法的,严格按照合同执行,合同未规定检验方法的,应按照ZBB33008~33014-87以及SC/T1015-89进行检验。芝麻系法定检验的出口商品,必须经过检验检疫机构检验合格后才能放行出口。

进口芝麻目前我国尚未发布该类商品的卫生标准,可参考GB2716-88《食用植物油卫生标准》中有关项目的规定。

8.包装及储运:

新麻袋或塑编袋包装,每袋净重约75kg,近几年较多为50kg或20kg的小包装,缝口使用机器缝口或使用三股双线缝合往返24针,即12个“X”形,扎死关门针,不准使用尼龙绳缝口。由于芝麻含油量高,子粒小,皮薄质嫩,极易吸收水分,引起酸败变质,另外,油料中芝麻含杂质量最高,其中细小尘土约占总含杂质量的80%,因而造成芝麻的孔隙度小,料堆不松散,高温季节容易发热霉变。所以,芝麻储存的条件要求严格,一般入库水分控制在7%~8%(安全水分)以下,(9%时芝麻呈微潮;10%以上,芝麻呈潮湿状,均为不安全水分。)利用冬季低温入库可以长期储藏,储藏中必须控制低温与通风。总之,芝麻的运输和储存,必须符合保质、保量、运输安全和分类、分等、分批储存的要求,严防其污染变质。

  主要价值

  经济价值

  芝麻是我国四大食用油料作物的佼佼者,是我国主要油料作物之一。从芝麻种子中提取的油脂气味芳香,又称作香油,可用作食用油,也可以用于医药用途:作优质按摩油,或作为软膏基础剂、粘滑剂、解毒剂。糖制的芝麻油可制造奶油和化妆品。从芝麻的花和茎中,可获取制造香水所用的香料。热榨的芝麻油可用于制造复写纸。芝麻油燃烧所生的油烟,可以制造高级墨汁。芝麻的茎杆可做燃料。

  芝麻还可以供工业制作润滑油和肥皂。芝麻饼粕含蛋白质较高,是很好的精饲料,饼粕中含有氮素5.9%左右,磷酸3.3%左右,氧化钾1.5%,所以也是很好的肥料。

  近几年中国芝麻产量大幅下降,2002年芝麻产量高达89.5万吨,2011年芝麻产量降低到58万吨。但是随着人们生活水平的提高,健康意识的增强,对芝麻及其制品消费量呈增长趋势。由于供需缺口不断扩大,芝麻进口量逐年增加,年均增长率超过10%,2011年进口量高达38.9万吨。

  食用价值

  芝麻可用作烹饪原料,如作糕点的馅料,点心、烧饼的面料,亦可作菜肴辅料。日常生活中,人们常吃的芝麻制品有:芝麻粉,芝麻糊,芝麻饼,芝麻酱。常吃芝麻有以下保健效果:

  护肤美肤:常吃芝麻,可使皮肤保持柔嫩、细致和光滑。有习惯性便秘的人,肠内存留的毒素会伤害人的肝脏,也会造成皮肤的粗糙。芝麻能滑肠治疗便秘,并具有滋润皮肤的作用。利用节食来减肥的人,由于其营养的摄取量不够,皮肤会变得干燥、粗糙。

  减肥塑身:芝麻中含有防止人体发胖的物质蛋黄素、胆碱、肌糖,因此芝麻吃多了也不会发胖。在节食减肥的同时,若配合芝麻的食用,粗糙的皮肤可获得改善。

  营养价值

  营养分析

  1、芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,其中主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸等的甘油脂;又含甾醇、芝麻素、芝麻酚、叶酸、烟酸、蔗糖、卵磷脂、蛋白质;还有膳食纤维、糖类、维生素a、维生素B1,B2、尼克酸、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分;

  芝麻中的亚油酸(Linoleic、C18∶2)有调节胆固醇的作用。

  2、 芝麻中含有丰富的维生素E,能防止过氧化脂质对皮肤的危害,抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚,可使皮肤白皙润泽,并能防止各种皮肤炎症。

  3、 芝麻还具有养血的功效,可以治疗皮肤干枯、粗糙、令皮肤细腻光滑、红润光泽。

  一般人群均可食用

  适宜肝肾不足所致的眩晕、眼花、视物不清、腰酸腿软、耳鸣耳聋、发枯发落、头发早白之人食用;

  适宜妇女产后乳汁缺乏者食用;

  适宜身体虚弱、贫血、高脂血症、高血压病、老年哮喘、肺结核,以及荨麻疹,习惯性便秘者食用;

  适宜糖尿病、血小板减少性紫瘴、慢性神经炎、末梢神经麻痹、痔疮以及出血性素质者适用;

  患有慢性肠炎、便溏腹泻者忌食;根据前人经验,男子阳痿、遗精者忌食。

  搭配宜忌

  一、相宜的黄金搭配

  芝麻+桑葚=降血脂

  芝麻+冰糖=润肺、生津

  芝麻+柠檬=红润脸色,预防贫血

  二、相克的禁忌搭配

  芝麻+巧克力=影响吸收、消化

  中药药用价值

  芝麻有补肝肾,益精血,润肠燥,通乳的功效。可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。

  【注意】患有慢性肠炎、便溏腹泻者、男子阳痿、遗精者忌食。

  药经记载

  《神农本草经》说,芝麻主治“伤中虚赢,补五内、益气力、长肌肉、填精益髓。”

  《抱朴子》:耐风湿,补衰老。

  《本草纲目》:胡麻取油,以白者为胜,服食以黑者为良。

  《本草从新》:胡麻服之令人肠滑,精气不固者亦勿宜食。

  《本草求真》:下元不固而见便溏,阳痿,精滑,白带,皆所忌用。

  古代养生学家陶弘景曾说:八谷之中,惟此为良,仙家作饭饵之,断谷长生。

  在中国古代,芝麻历来被视为延年益寿食品,宋代大诗人苏东坡也认为,芝麻能强身体,抗衰老,以九蒸胡麻,同去皮茯苓,少入白蜜为面食,日久气力不衰,百病自去,此乃长生要诀。

  中药选方

  1、芝麻粳米粥:

  黑芝麻30克,粳米60克。加水煮成稀粥食。亦可加糖调味服用。

  源于《本草纲目》。本方主要取脂麻补肝肾以健筋骨。可用于肝肾两虚、筋骨不健、四肢酸软无力等。

  2、芝麻冰糖水

  生芝麻15克、冰糖10克。芝麻与冰糖共放碗中,开水冲饮.有润肺、生津、治夜嗽不止、咳嗽无痰的功效。

  注:芝麻1把、生姜50克、共捣烂煮汁服,亦有述疗效。

  做法指导:

  1、芝麻可榨制香油(麻油),供食用或制糕点;种子去皮称麻仁,烹饪上多用作辅料。

  2、芝麻仁外面有一层稍硬的膜,把它碾碎才能使人体吸收到营养,所以整粒的芝麻应加工后再吃。

  3、 炒制时千万不要炒糊。

  3、芝麻聪脑汤

  原料:黑芝麻、松子仁、柏子仁、菊花、黄芪、谷糠各15克,核桃仁2个,白芍、生地各40克。

  方法:水煎后取汁饮用。

  功效:有增强记忆力、聪耳明目作用,可用于健忘、失眠、头晕等。

  4、芝麻木耳茶

  生黑木耳、炒焦黑木耳各30克,炒香黑芝麻15克,共研末,装瓶备用。

  每次取5克,沸水冲代茶饮。此茶能凉血止血,对血热便血、痢疾下血有食疗作用。

  5、其他用法:炒食,研末、磨酱、取油,打磨五谷豆浆等。

  种子油(麻油):用于润肠,润肺。

  茎(麻秸):用于哮喘,浮肿,聍耳出脓。

  叶(胡麻叶):甘,寒。益气,补脑髓,坚筋骨。用于五脏邪气,风寒湿痹。

  花(胡麻花):用于秃发,冻疮。

  果壳(芝麻壳):用于半身不遂,烫伤。

  胡麻枯饼(芝麻榨油后的渣滓):用于揩牙乌须,疽疮有虫。

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