饴糖

取自 食品百科全书

　　饴糖是以高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的食品，又称饧、胶饴。市场上，高粱饴，山楂饴等其他口味饴糖，让人喜爱。主要含麦芽糖，并含维生素B和铁等。有软、硬之分，软者为黄褐色粘稠液体；硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖块。药用以软为好。味甘，性温。能补中缓急，润肺止咳，解毒。溶化饮，入汤药，噙咽，或入糖果等。脾胃湿热、中满呕哕者不宜。

　　效果

　　以米、大麦、小麦、粟或玉米等粮食经发酵糖化制成的糖类食品。又称饧、胶饴。有软、硬之分，软者为黄褐色粘稠液体，俗称糖稀，非糖类成分多；硬者系软饴糖经过滤提纯，除去渣滓，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖块。药用以软饴糖为好。

　　【性能】味甘，性温。能补中缓急，润肺止咳，解毒。

　　【参考】主要含麦芽糖，并含维生素B和铁等。

　　【用途】用于脾胃虚弱，里急腹痛；肺燥咳嗽、咽痛。

　　【用法】溶化饮，入汤药，噙咽，或入糖果等。

　　【注意】脾胃湿热、中满呕哕者不宜。

　　【附方】

　　1、小建中汤：桂枝15g，白芍30g，生姜12g，大枣四枚，甘草10g，煎汤取汁；加饴糖50g，再煎溶后温服。源于《伤寒论》。本方主要以饴糖补中缓急；桂枝、生姜温中助阳；白芍、甘草、大枣缓急止痛，调和肝脾。用于肝脾失调，里急腹痛，喜温喜按；或虚劳、气血不足，心悸不宁，面色无华。

　　2、大建中汤：人参9g，干姜5g，花椒3g，煎汤取汁；加入饴糖18g，再煎溶化后服。源于《金匮要略》。本方仍以饴糖补中缓急为主，以人参益气补中，干姜温中散寒、止呕，花椒温中止痛。全方重在健中温阳而止呕。用于脾胃阳虚，阴寒内盛，腹痛，呕吐，不欲食。

　　3、萝卜蒸饴糖：萝卜500g，捣烂，绞取汁液，盛碗中，加饴糖15——30g，蒸化，乘热徐徐饮用。源于《本草汇言》。本方取萝卜清热化痰，饴糖润肺止咳。用于痰热咳嗽，咽干口渴。

　　食品信息

　　定义

　　以大米等谷类为原料，用麦芽糖化酶作用而制成的一种甜味品。后来，逐步以淀粉代替大米生产饴糖，大正时代开始用活性炭脱色生产精制饴糖。以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖，其风味和耐热（熬煮温度）性比麦芽法好。日本还有一种粉末饴糖生产，工艺方法是将饴糖用喷雾干燥法脱水成粉状。

　　用途

　　饴糖主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料、造酒、罐头、豆酱、酱油、药用等方面。

　　生产工艺

　　饴糖制作主要有三个品种：酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖和饴糖粉（粉末饴糖）。

　　麦芽糖化法

　　1、原料：饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精，系由淀粉经过糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米，后因大米原料价格昂贵，大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。

　　2、糖化剂：过去一直沿用大麦芽作糖化剂，主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。

　　α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。

　　3、淀粉乳调制：淀粉加水后用Ca(OH)2中和，用量约为淀粉的0.02%——0.08%，要求最适 pH为6.0——6.5。加入α-淀粉酶混合均匀。

　　4、液化反应：要视淀粉种类而定，如用山芋、马铃薯淀粉为原料，通常以85℃液化，最后升温至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。

　　5、糖化反应：液化后降温至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。

　　6、过滤：糖化完毕，糖化醪进行过滤去渣，得澄清糖液。

　　7、脱色：糖液用活性炭脱色，大型厂用炭柱脱色。

　　8、离交：为了净化糖液，必须通过阳阴组合的离子交换树脂。

　　9、脱色：为了得到高白度的饴糖，再经脱色一次。

　　10、浓缩：糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度，使色泽不易加深。按不同饴糖规格要求，将糖液浓缩至75%——85%固形物，即为饴糖成品。

　　粉末饴糖做法

　　采取喷雾干燥法，将麦芽饴糖干燥，工艺设备一般同奶粉喷雾干燥。

　　酸糖化法

　　将淀粉乳用盐酸调pH值为2，在不锈钢反应罐内120℃保持20分钟，然后加Na2CO3溶液调pH至4.5，其余工序同麦芽饴糖生产。

　　玉米加工法

　　1、粉碎玉米清洗晾干后用粉碎机破碎，除去胚芽和糠皮，再用粉碎机粉碎至70——80目细度，如果颗粒过大，则过滤速度快，但液化不完全，影响产量和质量，若颗粒太小，液化效率高，但过滤速度慢。

　　2、调浆玉米粉：水=1:1.25，把水放入调浆罐，使水和玉米粉充分接触，浸泡2小时后加水调节粉浆浓度达到18波美度——20波美度（波美度的度数在17.5时相当于百分比浓度），并用稀碱液调整PH值6——6.2，再加入预备好的（原料重量的）0.35%的氯化钙，按10单位/克玉米粉加入a—淀粉酶，充分搅拌30分钟后进行液化。

　　3、液化液化的目的是使粉浆在a—淀粉酶的作用下，切断淀粉链，分解为糊精和低聚糖。液化是在液化桶中进行，在桶内上中下均有温度指示计和环形盘旋的既能通蒸气加热，又能通冷水冷却的温度调控装置以及搅拌装置，液化时先在液化桶内加水到桶体积肥的1/3，然后打开蒸汽阀门待温度升到92℃时，将粉浆（91±1℃）送入液化桶内液化，在桶内始终保持（91±1℃）连续液化时，蒸汽压力一般为2千克/厘米2，500千克料约需30分钟，到与碘液反应呈深红色，还原糖值20——25度时为液化完成。

　　4、糖化液化后需加麦芽进行糖化。目的是进一步提高还原糖值。首先将液化液的温度降到62℃时，然后加入粉碎好的原料重量1.5%（干基）大麦芽，搅拌均匀，在温度60%时，保持3小时，当还原糖值达到38度以上时，即可终止糖化。

　　5、过滤糖化完成后立即升温到80℃终止糖化。然后用滤机压滤，滤液需要浓缩。

　　6、浓缩最好用真空浓缩罐，真空度600mm——700mm水银柱，温度为60℃——70℃，也可用常压大锅浓缩，到干物质含量达75%——77%，即为饴糖成品。 [3]

　　性质

　　熔点：119-121 °C (dec.)(lit.)

　　比旋光度：137 º (c=4, H2O, NH3)

　　储存条件：Store at RT.

　　溶解度：H2O: 50 mg/mL

　　form：powder

　　水溶解性：1080 g/L (20 ºc)

　　Merck：14,5714

　　BRN：5784659

　　CAS 数据库： 6363-53-7(CAS DataBase Reference)

　　NIST化学物质信息： «beta»-Maltose monohydrate(6363-53-7)