乳酸
取自 食品百科全书
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| - | [中文]: 乳酸 | + | [中文]: 乳酸 |
| - | [英文]: lactic acid | + | [英文]: lactic acid |
| - | [说明]: 又称2-羟基丙酸。因分子中有一个不对称碳原子，所以有两种光学异构体。 | + | [说明]: 又称2-羟基丙酸。因分子中有一个不对称碳原子，所以有两种光学异构体。 |
| - | （1）左旋乳酸或l-（+）-乳酸，熔点53℃（从乙酸或氯仿中结晶）。比旋光度[α]21.22546.1+2.6°（2.5克/100毫升水）。溶于水、[[乙醇]]，不溶于氯仿。它的许多[[金属]]盐是左旋体。 | + | （1）左旋乳酸或l-（+）-乳酸，熔点53℃（从乙酸或氯仿中结晶）。比旋光度[α]21.22546.1+2.6°（2.5克/100毫升水）。溶于水、[[乙醇]]，不溶于氯仿。它的许多[[金属]]盐是左旋体。 |
| - | （2）右旋乳酸或d-（—）-乳酸，熔点52.8℃（从乙醚或异丙醇中结晶）。旋光度[α]21.5546+2.6°（8克/100毫升水）。溶于[[水]]、[[乙醇]]、[[丙酮]]、[[乙醚]]、甘油，不溶于[[氯仿]]。它的许多金属盐是右旋体。等量的左旋体和右旋体混合得外消旋体或dl-乳酸，白色结晶。溶点16.8℃。沸点122℃（1.8千帕，14毫米汞柱），82~85℃（66.6-133帕，0.5-1毫米汞柱）。溶于水、[[乙醇]]，微溶于[[乙醚]]，不溶于[[氯仿]]和[[石油醚]]。 | + | （2）右旋乳酸或d-（—）-乳酸，熔点52.8℃（从乙醚或异丙醇中结晶）。旋光度[α]21.5546+2.6°（8克/100毫升水）。溶于[[水]]、[[乙醇]]、[[丙酮]]、[[乙醚]]、甘油，不溶于[[氯仿]]。它的许多金属盐是右旋体。等量的左旋体和右旋体混合得外消旋体或dl-乳酸，白色结晶。溶点16.8℃。沸点122℃（1.8千帕，14毫米汞柱），82——85℃（66.6-133帕，0.5-1毫米汞柱）。溶于水、[[乙醇]]，微溶于[[乙醚]]，不溶于[[氯仿]]和[[石油醚]]。 |
| - | 乳酸广泛应用于[[食品]]、皮革、纺织、医药、塑料等工业。它还是人体的内糖代谢的重要中间体。由[[淀粉]]、[[马铃薯]]、糖蜜、牛乳发酵制备或乳糖的氧化制备。 | + | 用途 |
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| + | 食品行业 | ||
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| + | 1) 乳酸有很强的防腐保鲜功效，可用在果酒、饮料、肉类、食品、糕点制作、蔬菜 ( 橄榄、小黄瓜、珍珠洋葱 ) 腌制以及罐头加工、粮食加工、水果的贮藏，具有调节 pH 值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用； | ||
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| + | 2) 调味料方面，乳酸独特的酸味可增加食物的美味，在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸，可保持产品中的微生物的稳定性、安全性，同时使口味更加温和； | ||
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| + | 3) 由于乳酸的酸味温和适中，还可作为精心调配的软饮料和果汁的首选酸味剂； | ||
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| + | 4) 在酿造啤酒时，加入适量乳酸既能调整 pH 值促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，又能增加啤酒风味，延长保质期。在白酒、清酒和果酒中用于调节 pH ，防止杂菌生长，增强酸味和清爽口感；5.缓冲型乳酸可应用于硬糖，水果糖及其它糖果产品中，酸味适中且糖转化率低。乳酸粉可用于各类糖果的上粉，作为粉状的酸味剂； | ||
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| + | 5) 天然乳酸是乳制品中的天然固有成分，它有着乳制品的口味和良好的抗微生物作用，已广泛用于调配型酸奶奶酪、冰淇淋等食品中，成为倍受青睐的乳制品酸味剂； | ||
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| + | 6) 乳酸粉末是用于生产荞头的直接酸味调节剂。乳酸是一种天然发酵酸，因此可令面包具有独特口味；乳酸作为天然的酸味调节剂，在面包、蛋糕、饼干等焙烤食品用于调味和抑菌作用，并能改进食品的品质，保持色泽，延长保质期。 | ||
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当前修订版本
[中文]: 乳酸
[英文]: lactic acid
[说明]: 又称2-羟基丙酸。因分子中有一个不对称碳原子，所以有两种光学异构体。
（1）左旋乳酸或l-（+）-乳酸，熔点53℃（从乙酸或氯仿中结晶）。比旋光度[α]21.22546.1+2.6°（2.5克/100毫升水）。溶于水、乙醇，不溶于氯仿。它的许多金属盐是左旋体。
（2）右旋乳酸或d-（—）-乳酸，熔点52.8℃（从乙醚或异丙醇中结晶）。旋光度[α]21.5546+2.6°（8克/100毫升水）。溶于水、乙醇、丙酮、乙醚、甘油，不溶于氯仿。它的许多金属盐是右旋体。等量的左旋体和右旋体混合得外消旋体或dl-乳酸，白色结晶。溶点16.8℃。沸点122℃（1.8千帕，14毫米汞柱），82——85℃（66.6-133帕，0.5-1毫米汞柱）。溶于水、乙醇，微溶于乙醚，不溶于氯仿和石油醚。
用途
食品行业
1) 乳酸有很强的防腐保鲜功效，可用在果酒、饮料、肉类、食品、糕点制作、蔬菜 ( 橄榄、小黄瓜、珍珠洋葱 ) 腌制以及罐头加工、粮食加工、水果的贮藏，具有调节 pH 值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用；
2) 调味料方面，乳酸独特的酸味可增加食物的美味，在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸，可保持产品中的微生物的稳定性、安全性，同时使口味更加温和；
3) 由于乳酸的酸味温和适中，还可作为精心调配的软饮料和果汁的首选酸味剂；
4) 在酿造啤酒时，加入适量乳酸既能调整 pH 值促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，又能增加啤酒风味，延长保质期。在白酒、清酒和果酒中用于调节 pH ，防止杂菌生长，增强酸味和清爽口感；5.缓冲型乳酸可应用于硬糖，水果糖及其它糖果产品中，酸味适中且糖转化率低。乳酸粉可用于各类糖果的上粉，作为粉状的酸味剂；
5) 天然乳酸是乳制品中的天然固有成分，它有着乳制品的口味和良好的抗微生物作用，已广泛用于调配型酸奶奶酪、冰淇淋等食品中，成为倍受青睐的乳制品酸味剂；
6) 乳酸粉末是用于生产荞头的直接酸味调节剂。乳酸是一种天然发酵酸，因此可令面包具有独特口味；乳酸作为天然的酸味调节剂，在面包、蛋糕、饼干等焙烤食品用于调味和抑菌作用，并能改进食品的品质，保持色泽，延长保质期。
