黄曲霉毒素

取自 食品百科全书

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-	黄曲霉的生物学特性 黄曲霉属子囊菌纲、散囊菌目、曲霉属，也有人仍将其列为半知菌纲的丛梗孢目。菌丝体由许多复杂的分枝菌丝构成，菌丝具横隔。由气生菌丝形成的分生孢子梗，顶端膨大为顶囊，顶囊上产生许多小梗，小梗有单层与双层之分，小梗顶端着生成串的圆球形的分生孢子。大量分生孢子的产生，使得整个菌落呈现黄绿色。	+	[[category:微生物]]
-		+	黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。
-	黄曲霉常见于发霉的花生仁内，亦生于谷粒（如玉米、小麦、水稻等）、蒿杆、干草、豆壳及油饼等上。	+
-		+	黄曲霉毒素是主要由[[黄曲霉]] (aspergillus flavus) [[寄生曲霉]] (a.parasiticus) 产生的[[次生代谢产物]]，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。B1是最危险的致癌物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到。
-	黄曲霉可分为不产毒素菌株和产毒素菌株两大类。不产毒素的菌株主要用于生产淀粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，我国很早就有利用它来制酱的记载。产毒素的菌株在其代谢过程中可形成一类叫黄曲霉毒素的代谢产物，对人畜危害很大。	+
-		+	它们在[[紫外线]]照射下能产生[[荧光]]，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其[[衍生物]]。[[AFT]]目前已发现20余种。
-	在自然条件下，黄曲霉毒素主要有黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2，以后又发现这类毒素在动物体内的代谢产物，如黄曲霉毒素M1、M2、GM1和P1等。黄曲霉毒素的毒性是已知100余种霉菌毒素中毒性最大的毒物之一，其中尤以黄曲霉毒素B1产量最高、毒性最大、致癌性最强。实验表明，雄性大白鼠半数致死量为7．2毫克／公斤，雌性为7．9毫克／公斤。国内外均有因食用霉变食品引起人类中毒的报道。如1974年印度西部曾发生一次急性黄曲霉毒素中毒事件。居民吃了发霉（黄曲霉菌感染）的玉米后，有397人发生急性中毒肝炎，死亡106人。还有成批的狗发生腹水和黄疸，多在2～3周内死亡。该毒素中毒的症状主要为发热、呕吐、食欲不佳，继而出现黄疸，重者可出现腹水。动物实验表明，长期摄入低浓度黄曲霉毒素或短期摄入高浓度后均可诱发肝癌。	+
-		+	AFT主要污染粮油食品、动植物食品等；如[[花生]]、[[玉米]]，[[大米]]、[[小麦]]、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的[[粮油]]及制品种捡出率更高。
-	由于黄曲霉菌侵染粮食作物，其产生的毒素能引起人畜中毒及诱发肝癌，那么怎样才能避免它的危害呢？首先要控制黄曲霉菌生长繁殖所需的温度、湿度及氧气等条件，避免黄曲霉菌的侵染。这里最有意义的方法是控制粮食的含水量，即粮食收获后及时晒干，降低其含水量（如稻谷含水量低于30％，玉米低于12．5％等）。最易霉变的花生还应注意其外壳的完整。其次是已经发生黄曲霉菌感染，应及时采取适当措施来解决。如为花生，则应及时拣去霉粒，霉粒不可再食；如为大米，因毒素仅存于表层，食用前应于水中搓洗干净；如为玉米，因毒素存于胚部，应碾轧数次以脱胚；如为食用油，应加适量碱，使毒素的六碳环内酯打开形成水溶性的香豆素钠盐，可弃去。黄曲霉毒素的危害作用，已经引起国内外的普遍重视。1966年世界卫生组织规定，食品中黄曲霉毒素最高限量为 30微克／公斤。我国规定的最高限量是：（单位：微克／公斤）玉米、花生油、花生及其制品为20；大米及其它食用油为10；其它粮食、豆类食品为5，但婴儿代乳食品不得检出。	+
		+	===黄曲霉毒素的特性===
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		+	----
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		+	1、AFT的毒性极强
		+
		+	远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄人，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。
		+
		+	2、AFT具耐热性
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		+	一般烹调加工[[温度]]不能将其破坏，裂解温度为280℃。在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。
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		+	3、食品中所污染的主要是黄曲霉毒素Bl，其毒性目前一般认为有三种临床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性：
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		+	(1)急性中毒：
		+
		+	它是一种剧毒物质，毒性比KCN大100倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。
		+
		+	(2)慢性中毒：
		+
		+	长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状
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		+	(3)致癌性：
		+
		+	AFT是目前所知致癌性最强的化学物质
		+
		+	其致癌特点是：
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		+	A 致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤；
		+
		+	B 致癌强度大，其致癌能力比六六六大1万倍；
		+
		+	C 可诱发多种癌，AFT主要诱发肝癌，还可话互胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。
		+
		+	===黄曲霉毒素在食品中的允许含量标准===
		+
		+	----
		+
		+	黄曲霉毒素具有很强的毒性，特别是它的强致癌性，世界各国对于其污染食品的情况都很重视，并对其在食品中含量做了严格限制。
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		+	根据毒力的的大小，EU制订了黄曲霉毒素的限量[[标准]]，黄曲霉毒素B1限量2[[ppb]]，黄曲霉毒素总量限量4ppb。
		+
		+	中国及国际上对黄曲霉毒素的检测[[标准]]
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		+	1、主要国家：
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		+	品名中国标准美国标准欧盟
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		+
		+	玉米、花生、[[花生油]]，坚果和干果（核桃、杏仁）≤20μg/kg (ppb)≤20μg/kg (ppb)≤2、4、5、8、10、15μg/kg (ppb)
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		+	玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20 μg/kg (ppb)≤20μg/kg (ppb)≤2、4、5、8、10、15μg/kg (ppb)
		+	大米、其它食用油（香油、菜子油、[[大豆油]]、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油）≤10 μg/kg (ppb)≤10μg/kg (ppb)≤2、4μg/kg (ppb)
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		+	其它粮食（麦类、面粉、薯干）、发酵食品（酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品）、[[淀粉]]类制品（糕点、饼干、面包、裱花蛋糕）≤5μg/kg (ppb)≤5μg/kg (ppb)不得检出
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		+	牛乳及其制品（消毒牛乳、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油）、黄油、新鲜猪组织（肝、肾、血、瘦肉）≤0.5μg/kg (ppb)≤0.5μg/kg (ppb)≤0.05μg/kg (ppb)
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		+	2、其他
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		+	(1)、WHO／FAO标准。国际卫生组织(WHO)／世界粮农组织所属的食品法典委员会(CAC)推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最大允许量标准为总量(B1+B2+G1+G2)小于15μg／kg；牛奶中M1的最大允许量为0．5μg／kg
		+
		+	(2)、南非标准。1990颁布了黄曲霉毒素的最大允许标准：食品中黄曲霉毒素总量小于10μg／kg，其中黄曲霉毒素B1小于5μg／kg。
		+
		+	(3)、其他标准。印度标准是花生中黄曲霉毒素B1小于30μg／kg；越南和阿根廷的标准为黄曲霉毒素B1小于20μg／kg。
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		+	===检验===
		+	----
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		+	(一)黄曲霉菌菌落及形态观察
		+
		+	黄曲霉菌菌落生长较快，10～14天直径3～4或6—7cm。菌落正面色泽也随其生长由白色变为黄色及黄绿色，呈半绒毛状。孢子成熟后颜色变为褐色。表面平坦或有放射状沟纹，反面无色或带褐色。
		+
		+	在低倍显微镜下观察可见分生孢子头呈疏松放射状，继而为疏松柱状
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		+	http://www.foodmate.net/lesson/32/05-11_clip_image002.jpg
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		+	制片镜检观察，可见分生孢子梗很粗糙。顶囊呈烧瓶形或近球形。
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		+	分生孢子在小梗上呈链状着生，分生孢子的周围有小突起、球形、粗糙。
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		+
		+	（二）黄曲霉毒素检测方法
		+
		+	可归纳为化学方法、生物学方法和免疫学方法三大类。
		+
		+	1、生物学方法
		+
		+	1）抑菌试验
		+
		+	AFT有抑制某些微生物生长的作用，故用其抑菌作用来测定AFT的存在和含量。已经发现巨大芽胞杆菌和短芽胞杆菌对AFT最敏感。通过平皿中抑菌圈大小来衡量AFT含量。
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		+	2 ）荧光测定法
		+
		+	根据AFT在紫外光照射下可发出荧光的原理，将待检菌株接种于培养基中，28—30~C培养48～72小时，产生的毒素便浸入培养基中，在紫外灯光下照射培养基会呈现出特异的荧光。此法操作简便。对AFT最低检出量为5pg／ml。·
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		+	3）大白鼠试验法
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		+	AFT对大白鼠毒性最早出现损害的是肝脏，其受损范围广，而幼鼠最敏感，雄性幼鼠比雌性幼鼠敏感性更高，用100－150g大白鼠作急性中毒试验，一般3—4天死亡。
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		+	4）鸡胚试验
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		+	5）鸭雏试验
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		+	鸭雏对AFT非常敏感，致死性强，一般用一次剂量后72小时内死亡。
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		+	6）斑点试验
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		+	本法用于检测真菌毒素致突变试验的一种有意义的方法。主要利用沙门氏菌/微粒体突变性来检测某些样品种AFT的存在与含量。
		+
		+	A先将鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷型变种的菌悬液，与一定量肝组织匀浆混合作倾注平板。
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		+	B待凝固后，再将一定量被检物(含AFT)加在平板中央待AFT往外围琼脂中扩散时，围绕中心点将出现密布的回复突变的菌落。
		+
		+	本法作为一种生物学检验法广泛应用于开发安全、有用的化学物质和检测食品或农产品中AFT。
		+
		+	2．免疫学方法
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		+	AFT是分子量为312～346的二氢呋喃香豆素的衍生物，无免疫原性，不能引起抗体的产生，故必须与大分子化学基团或蛋白质偶联，成为完全抗原，方能引起免疫动物的抗体形成，然后利用血清学方法检测AFT
		+
		+	由于AFT的量一般都较低，因此，检测方法主要是敏感性较高的放射免疫测定法(RIA)和酶联免疫吸附试验(ELISA)。近几年来，国外已成功制备了测定B1的酶联免疫测定盒及检测乳中Ml含量的RIA检测盒。这两种检测盒都十分方便，而且快速准确。
		+
		+	===酶联免疫分析定量测定黄曲霉毒素B1试剂盒的测定原理===
		+	----
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		+	测定的基础是抗原抗体[[反应]]。微孔板包被有黄曲霉毒素B1的特异抗体。加入标准或样品[[溶液]]及黄曲霉毒素B1酶标记物和抗体，游离黄曲霉毒素与黄曲霉毒素酶标记物竞争黄曲霉毒素抗体，同时黄曲霉毒素抗体与羊抗体连接。没有连接的酶标记物在洗涤步骤中被除去。将基质/发色剂加入到孔中并且孵育。结合的酶标记物将红色的基质/发色剂转化为蓝色的产物。加入反应停止液后使颜色由蓝转变为黄色。在450nm处（参比波长大于600nm）测量，吸收光强度与样品中的浓度成反比。

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当前修订版本

黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。

黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 (aspergillus flavus) 寄生曲霉 (a.parasiticus) 产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。B1是最危险的致癌物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到。

它们在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。AFT目前已发现20余种。

AFT主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种捡出率更高。

目录 1 黄曲霉毒素的特性 2 黄曲霉毒素在食品中的允许含量标准 3 检验 4 酶联免疫分析定量测定黄曲霉毒素B1试剂盒的测定原理

[编辑] 黄曲霉毒素的特性

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1、AFT的毒性极强

远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄人，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。

2、AFT具耐热性

一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。

3、食品中所污染的主要是黄曲霉毒素Bl，其毒性目前一般认为有三种临床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性：

(1)急性中毒：

它是一种剧毒物质，毒性比KCN大100倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。

(2)慢性中毒：

长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状

(3)致癌性：

AFT是目前所知致癌性最强的化学物质

其致癌特点是：

A 致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤；

B 致癌强度大，其致癌能力比六六六大1万倍；

C 可诱发多种癌，AFT主要诱发肝癌，还可话互胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。

[编辑] 黄曲霉毒素在食品中的允许含量标准

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黄曲霉毒素具有很强的毒性，特别是它的强致癌性，世界各国对于其污染食品的情况都很重视，并对其在食品中含量做了严格限制。

根据毒力的的大小，EU制订了黄曲霉毒素的限量标准，黄曲霉毒素B1限量2ppb，黄曲霉毒素总量限量4ppb。

中国及国际上对黄曲霉毒素的检测标准

1、主要国家：

品名中国标准美国标准欧盟

玉米、花生、花生油，坚果和干果（核桃、杏仁）≤20μg/kg (ppb)≤20μg/kg (ppb)≤2、4、5、8、10、15μg/kg (ppb)

玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20 μg/kg (ppb)≤20μg/kg (ppb)≤2、4、5、8、10、15μg/kg (ppb) 大米、其它食用油（香油、菜子油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油）≤10 μg/kg (ppb)≤10μg/kg (ppb)≤2、4μg/kg (ppb)

其它粮食（麦类、面粉、薯干）、发酵食品（酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品）、淀粉类制品（糕点、饼干、面包、裱花蛋糕）≤5μg/kg (ppb)≤5μg/kg (ppb)不得检出

牛乳及其制品（消毒牛乳、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油）、黄油、新鲜猪组织（肝、肾、血、瘦肉）≤0.5μg/kg (ppb)≤0.5μg/kg (ppb)≤0.05μg/kg (ppb)

2、其他

(1)、WHO／FAO标准。国际卫生组织(WHO)／世界粮农组织所属的食品法典委员会(CAC)推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最大允许量标准为总量(B1+B2+G1+G2)小于15μg／kg；牛奶中M1的最大允许量为0．5μg／kg

(2)、南非标准。1990颁布了黄曲霉毒素的最大允许标准：食品中黄曲霉毒素总量小于10μg／kg，其中黄曲霉毒素B1小于5μg／kg。

(3)、其他标准。印度标准是花生中黄曲霉毒素B1小于30μg／kg；越南和阿根廷的标准为黄曲霉毒素B1小于20μg／kg。

[编辑] 检验

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(一)黄曲霉菌菌落及形态观察

黄曲霉菌菌落生长较快，10～14天直径3～4或6—7cm。菌落正面色泽也随其生长由白色变为黄色及黄绿色，呈半绒毛状。孢子成熟后颜色变为褐色。表面平坦或有放射状沟纹，反面无色或带褐色。

在低倍显微镜下观察可见分生孢子头呈疏松放射状，继而为疏松柱状

制片镜检观察，可见分生孢子梗很粗糙。顶囊呈烧瓶形或近球形。

分生孢子在小梗上呈链状着生，分生孢子的周围有小突起、球形、粗糙。

（二）黄曲霉毒素检测方法

可归纳为化学方法、生物学方法和免疫学方法三大类。

1、生物学方法

1）抑菌试验

AFT有抑制某些微生物生长的作用，故用其抑菌作用来测定AFT的存在和含量。已经发现巨大芽胞杆菌和短芽胞杆菌对AFT最敏感。通过平皿中抑菌圈大小来衡量AFT含量。

2 ）荧光测定法

根据AFT在紫外光照射下可发出荧光的原理，将待检菌株接种于培养基中，28—30~C培养48～72小时，产生的毒素便浸入培养基中，在紫外灯光下照射培养基会呈现出特异的荧光。此法操作简便。对AFT最低检出量为5pg／ml。·

3）大白鼠试验法

AFT对大白鼠毒性最早出现损害的是肝脏，其受损范围广，而幼鼠最敏感，雄性幼鼠比雌性幼鼠敏感性更高，用100－150g大白鼠作急性中毒试验，一般3—4天死亡。

4）鸡胚试验

5）鸭雏试验

鸭雏对AFT非常敏感，致死性强，一般用一次剂量后72小时内死亡。

6）斑点试验

本法用于检测真菌毒素致突变试验的一种有意义的方法。主要利用沙门氏菌/微粒体突变性来检测某些样品种AFT的存在与含量。

A先将鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷型变种的菌悬液，与一定量肝组织匀浆混合作倾注平板。

B待凝固后，再将一定量被检物(含AFT)加在平板中央待AFT往外围琼脂中扩散时，围绕中心点将出现密布的回复突变的菌落。

本法作为一种生物学检验法广泛应用于开发安全、有用的化学物质和检测食品或农产品中AFT。

2．免疫学方法

AFT是分子量为312～346的二氢呋喃香豆素的衍生物，无免疫原性，不能引起抗体的产生，故必须与大分子化学基团或蛋白质偶联，成为完全抗原，方能引起免疫动物的抗体形成，然后利用血清学方法检测AFT

由于AFT的量一般都较低，因此，检测方法主要是敏感性较高的放射免疫测定法(RIA)和酶联免疫吸附试验(ELISA)。近几年来，国外已成功制备了测定B1的酶联免疫测定盒及检测乳中Ml含量的RIA检测盒。这两种检测盒都十分方便，而且快速准确。

[编辑] 酶联免疫分析定量测定黄曲霉毒素B1试剂盒的测定原理

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测定的基础是抗原抗体反应。微孔板包被有黄曲霉毒素B1的特异抗体。加入标准或样品溶液及黄曲霉毒素B1酶标记物和抗体，游离黄曲霉毒素与黄曲霉毒素酶标记物竞争黄曲霉毒素抗体，同时黄曲霉毒素抗体与羊抗体连接。没有连接的酶标记物在洗涤步骤中被除去。将基质/发色剂加入到孔中并且孵育。结合的酶标记物将红色的基质/发色剂转化为蓝色的产物。加入反应停止液后使颜色由蓝转变为黄色。在450nm处（参比波长大于600nm）测量，吸收光强度与样品中的浓度成反比。