香甜鱿鱼干

取自 食品百科全书

香甜鱿(墨)鱼干是用鱿鱼或墨鱼为原料制成的烘烤制品，尤以鱿鱼为佳。但鱿鱼货源少时，可用墨鱼为原料代替。

制作方法 1.原料处理：选择体长10～15厘米的新鲜鱿(墨)鱼或冷冻原料(先解冻)，除去海鳔鞘、肉腕、内脏和皮，制成鱿(墨)鱼片；漂洗沥水，摊在尼龙网晒盘上晒干或烘干贮藏备用。

2.浸水：加工香甜鱿(墨)鱼干时，先取体形大小和色泽一致的干鱼片25千克，浸泡在清水中约45分钟左右，使其复水回软。

3.浸酸：(1)硼酸盐水的配制：取硼酸400克、食盐600克，溶解于40升开水中，即成硼酸盐水。

(2)浸硼酸盐水：取复水后的鱿鱼或墨鱼片，沥水后，在40升90℃以上的硼酸盐水中浸20～25分钟进行助发，促使鱼体酥软。然后捞取投入温水中，迅速洗除表面筋膜、污物，随手投入另一个容器的清洁温水中，继续复水软化，待全部洗好后一起捞起沥水。浸泡时间一般不超过2小时，复水回软后，鱼片重约50千克左右。

4.调味焖炖：(1)调味液的配制：取桂皮粉、辣椒粉各50克，花椒粉75克，加水10升，煮沸30分钟过滤；再用20升开水冲洗滤渣。二次滤液合并约25升，再将白糖1千克，精盐0.75千克、酱油或一级鱼露5升、糖精、柠檬酸各25克溶解于上述滤液中，经过滤可得香甜调味液26升左右。

(2)调味：取上述配制的香甜调味液26升，放入不锈钢锅加热至沸，投入鱼片，煮1小时后，采用小火焖炖1～1.5小时，并注意经常翻动，以免煮焦。然后，把鱼片和调味液倒进保温瓷桶中保温60～70℃，等待辊压撕条。

5.滚压撕条：从保温瓷桶中捞出熟鱼片，放在滚压机中压轧2～3次，使鱼片纤维组织松散；然后顺着纤维撕成宽0.4厘米、长2厘米的鱿(墨)鱼丝条。

6.拌料烘干：取上述鱿鱼丝条，每千克称取香料粉10克、味精35克、白糖30克，混合物均匀的拌在丝条中，再将它摊在烘盘上，移入红外线烘箱上烘至表面稍干即停止，让其回潮；再取白糖30克拌筛在丝条中，待烘至含水量25%以下；冷却后每千克干品再拌香料粉5克，装入缸内密封罨蒸1～2天，使香料、水分扩散均匀。香料粉配制：取葱头粉175克、蒜头粉125克、胡椒粉150克、辣椒粉75克、丁香粉75克、甘草粉100克、八角粉100克，均匀混合，即成香料粉(800克)立即装瓶备用。

7.杀菌：将罨蒸后的鱿(墨)鱼丝条，再用红外线烘干箱烘干一次，控制水分在22～24%之间，然后用紫外线灯杀菌5～10分钟。

8.包装：杀菌后的制品，按一定的重量规格，分别用塑料食品袋或复合薄膜袋包装，严密封口，再装箱贮放干燥处。