鉴湖鱼味
取自 食品百科全书
主料：草鱼500克
辅料：辣椒（红，尖）50克，猪肉（瘦）25克，淀粉（蚕豆）30克
调料：白砂糖40克，姜1克，黄酒30克，小葱5克，醋30克，大蒜（白皮）5克，盐2克，味精1克，香油15克，猪油（炼制）50克
特色：
咸酸甜辣，鲜香可口。
做法：
1. 草鱼宰杀治净，片取净肉2爿平放在砧板上，先用反刀斜片，后换一个角度以直刀切，斜直刀纹交叉，然后每爿切为6 块；
2. 将鱼块放在碗内，加入精盐、黄酒25克、味精腌渍片刻，拍上干淀粉；
3. 红辣椒、姜、蒜头、猪瘦肉、葱均切成末；
4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至五成热，用筷子夹住鱼块逐块入锅，炸至结壳捞出，沥干油；
5. 待油温回升到七成热时，再把鱼块落锅，炸至松脆，捞出装盘；
6. 在炸鱼块的同时，另取炒锅烧热，下入熟猪油10克，投入肉末、蒜末，煸炒，加入黄酒5克、清汤50毫升、精盐、白糖和味精，烧沸；
7. 再用湿淀粉勾薄芡，加入姜末、红辣椒末和醋，淋上芝麻油，用手勺推匀，浇在鱼块上即成。
制作要诀：
1. 草鱼须带皮，直刀深至皮，但不要切断；
2. 炸鱼块重油，色呈金黄，外酥里嫩；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
