蚕豆

取自 食品百科全书

　　蚕豆（拉丁文：Vicia faba L.），又称罗汉豆、胡豆、兰花豆、南豆、竖豆、佛豆，豆科、野豌豆属一年生草本。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。原产欧洲地中海沿岸，亚洲西南部至北非，相传西汉张骞自西域引入中原。蚕豆营养价值丰富，含8种必需氨基酸。碳水化合物含量47%——60%，可食用，也可作饲料、绿肥和蜜源植物种植。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。

　　营养价值

　　营养成分

　　蚕豆含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸、和钙、铁、磷、钾等多种矿物质，犹其是磷和钾含量较高。

　　祖国医学认为，扁豆味甘、微辛。归脾、胃经。有治疗脾胃不键、水肿等病症的功效。

　　每100克蚕豆所含营养素如下：

　　热量　 335.00千卡

　　蛋白质 21.60克

　　脂肪 1.00克

　　泛酸 0.48毫克

　　碳水化合物 59.80克

　　叶酸 260.00微克

　　膳食纤维 3.10克

　　维生素A 52.00微克

　　维生素K 13.00微克

　　胡萝卜素 310.00微克

　　硫胺素 0.37毫克

　　核黄素 0.10毫克

　　尼克酸　 1.50毫克

　　维生素C　 16.00毫克

　　维生素E　 0.83毫克

　　钙　 16.00毫克

　　磷　 200.00毫克

　　钾 　391.00毫克

　　钠　 4.00毫克

　　镁　 46.00毫克

　　铁　 3.50毫克

　　锌　 1.37毫克

　　硒　 2.02微克

　　铜　 0.39毫克

　　锰 　0.55毫克

　　食用指南

　　禁忌人群

　　一般人都可食用。

　　老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者都适合食用；

　　中焦虚寒者不宜食用，发生过蚕豆过敏者一定不要再吃；

　　有遗传性血红细胞缺陷症者，患有痔疮出血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病人要注意，不宜进食蚕豆；

　　患有蚕豆病的儿童绝不可进食蚕豆。

　　食用安全性

　　蚕豆中含有有毒的β-氰基丙氨酸和L-3,4-二羟基苯丙氨酸。β-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒后出现肌肉无力、腿脚麻痹等症状。L-3,4-二羟基苯丙氨酸是“蚕豆病”的致病因子，病症表现为急性溶血性贫血，患者多为儿童，食后5——24h发病。通常加热烹制可消除其毒性。[8]

　　制作指导

　　蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤。

　　制成蚕豆芽，其味更鲜美。

　　蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕点。

　　蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品，还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。又可以制成各种小食品。

　　蚕豆可以生吃，新鲜刚采摘下来的嫩蚕豆可以生吃，尤其在长江南部地区生食居多。

　　蚕豆去壳：将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水闷一分钟，即可将蚕豆皮剥去，但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。

　　菜品：

　　蚕豆羹、蚕豆炒鸡蛋、鱼汁蚕豆瓣、雪菜豆瓣酥、蚕豆素虾仁、胡豆炖牛肉、蚕豆鲫鱼粥、香肠蚕豆饭、雪里蕻蚕豆蛋花汤、雪菜蚕豆炒饭、沙锅鲫鱼蚕豆汤、韭菜蚕豆、豌豆蚕豆浓汤、沙茶蚕豆鸡丁、蚕豆炖排骨

　　危害

　　2014年7月，武汉76岁老人贪吃蚕豆，导致肝脏严重受损近来，患者总觉得累、恶心、厌食，小便、皮肤变黄，到医院检查后显示，胆红素显著升高，谷草转氨酶是正常的近30倍，肝脏严重受损。询问得知，老人爱吃蚕豆，近三个月每天大把地吃。检验科医生怀疑，很可能是得了一种溶血性疾病。随后，主诊医生确诊，是一种十分凶险的溶血性疾病——“蚕豆病”，不及时治疗将有生命危险。

　　该院检验科主任说，蚕豆病又称“胡豆黄”，是因为身体中缺少一种酶，这类人群吃了蚕豆，全身血液中的红细胞会发生溶血，将使患者的红细胞不能抵抗氧化损伤而遭受破坏，严重时可因循环和肾功能衰竭而死亡。而蚕豆，正是一个破坏红细胞的强氧化剂，也就是发病的“导火索”。