瓜尔豆胶

取自 食品百科全书

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[编辑] 定义

瓜尔豆胶(瓜尔胶)由豆科植物瓜尔豆(Cyamposis tetragonolobus)的种子去皮去胚芽后的胚乳部分,干燥粉碎后加水,进行加压水解后用20%的乙醇沉淀,离心分离后干燥粉碎而得。

[编辑] 概述

主要产地是巴基斯坦和印度的干燥地带或美国的东南部。

[编辑] 理化性质

主要成分是分子量为5万-80万的配糖键结合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)组成的高分子量水解胶体多糖类。白色至淡黄褐色粉末。能分散在热或冷水中形成粘稠液。1%水溶液粘度约为4-5Pa·s,为天然胶中粘度最高者。添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。水溶液为中性,粘度随PH值的变化而变化,PH值6~8粘度最高,PH10以上则迅速降低,PH6~3.5内随PH值降低。PH3.5以下粘度又增大。

[编辑] 使用状况

瓜尔豆胶在食品工业中的应用:   

1、在冷饮如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起优良稳定剂作用,防止冰晶产生,起着增稠、乳化作用。   

2、在面制品如面条、挂面方便面粉条中起到粘结、保水、增加筋力,保持品质的优良作用,而且延长上货架时间。   

3、在饮料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥中起到增稠持水和稳定剂作用,并改善口感作用。   

4、在乳制品如果奶、酸奶中起到稳定剂作用,并起到增稠、乳化,改善口感的作用。   

5、在豆制品如豆腐、豆奶中起到稳定作用。   

6、在肉制品中,如火腿肠、午餐肉、各种肉丸中起到粘结、爽口和增加体积作用。

[编辑] 其他

瓜儿胶是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一

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