食品百科全书 - 挂面

挂面

取自 食品百科全书

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  挂面是一种细若发丝、洁白光韧,并且耐存、耐煮的手工面食,有圆而细的,也有宽而扁的,主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等;按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前,挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存,一直是人们喜爱的主要面食之一。

  挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。

  简介

  在中国,挂面可谓历史悠久。唐代,宋代是面条真正成“条”的时期。元代,明代已经有挂面的问世。挂面生产在元代开始了,当时主要采用太阳晒干。直到新中国建立前,均为大量的手工制作挂面,仅少数采用机械制作。建国后制面业才迅速得到发展,挂面生产线的机械化程度日益提高,室内烘干技术较为普遍地推广。挂面发展到今天,品种繁多,制作技术各异,可以分为两大类:一类是以中国,日本为代表的东方面条,是经过多道压辊压成面带,切条后利用低温或中温保湿较长时间烘干而成。全干燥时间一般为4——8小时;另一类是以意大利为代表的西方通心面,是在高压下用挤压机挤压成条再经中温或高温烘干而成。这两类产品都起源于我国。

  挂面加入适量的盐和碱,使其耐煮,煮得的面条汤清,吃时爽口;也有的添加一些辅料,使其营养更为丰富,味道鲜美。由于挂面具有食用、携带、保管都方便的特点,所以深受广大群众的欢迎。过去制作挂面都是手工操作,以后发展到用机械制作。

  起源

  中国人喜欢吃面食,尤其在北方,方便面、挂面等大行其道。新的研究表明,远在唐代,中国人就已经在食用这种“快餐”。专门从事敦煌饮食研究的高启安博士说:“检阅敦煌文献发现,远在唐代就出现了挂面,当时叫做‘须面”

  过去,学术界一直认为成书于元代的《饮膳正要》所记的“挂面”,是中国有关挂面的最早记载。而在敦煌文书中不止一次出现“须面“,并被装入礼盒送人。如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。今日中国仍有地方将挂面称作“龙须面”。

  清朝大臣谢墉《食味杂咏》记载:“北地麦面既佳,而挂面之入贡者更精善,乃有翻嫌其太细者。”这种太细的入贡挂面,即所谓上用银丝挂面。今扬州、盐城一带,亦称银丝挂面。将和好的湿面团搓成小手指一般粗的面条,盘挂于木头架子上,下坠一个较短的圆形木棒,粗面条在木头的压力下逐渐被拉细拉长,并自然风干,就成为挂面。此法始于元朝北方人首创。

  相传古时,军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干,家人为使亲人能吃上面条,便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把,连同调好的酸汤送到工地,让亲人在劳动之余,下锅煮熟,入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴,被誉为上等慰劳饭食。后来有人将晒面条改进为手工挂面,在酸汤中加入“漂稍”(鸡蛋煎饼、嫩韭菜、白菜心切碎即成),就成了如今在民间及宴会上广为流传的酸汤挂面。

  营养分析

  挂面由精制面粉制成,不含防腐剂及添加剂,营养成份得到了有效保留。挂面之所以可以长期存放,是因为它通过干燥脱水的过程,没有水分,保存时间自然长。但是,颜色异常白净的挂面不好,根据国家质检总局组织的对挂面产品质量监督抽查发现,颜色过白的挂面其实是在小麦粉中添加了名为氧化苯甲酰的增白剂。而根据《食品添加剂使用卫生标准》规定,其含量不得超过0.06g/kg,否则将有损人体健康。

  适用人群

  一般人皆可食用。

  食疗作用

  有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

  简易制法

  西红柿鸡蛋汤面

  先炒鸡蛋,加水,放西红柿片,放盐,水开后放面条煮至熟,加胡椒,味精。

  炒面:

  小白菜、肉丝、香菇丝。

  下面,少许硬一点。

  捞出,放冷水冲,漓干水分。

  大火,先炒肉丝,熟,加白菜,变色,加香菇,炒几下,加面条炒几下,拌匀,改中火,加盐、胡椒、少许味精,改小火,一手拿锅铲炒,一手拿双筷子把面条抖松,面条和作料尽量拌匀,白菜不能黄。

  备注:1 吃炒面的时候加点上好的醋。

  2.里脊肉切细丝,加一点盐用生粉拌匀,加一点油,再拌匀。

  先放虾米(要买质量好的)在水里小煮片刻,再给油,放面条,快煮好时,加小白菜,熟,加盐、胡椒、少许味精,即可。

  烧水,水要多一点,

  浅口的不锈钢锅,加麻油,待用。

  碗里放生抽,胡椒,味精,香葱末,

  然后水开下面,少许硬一点,

  放在有麻油的锅里,拌匀,放在空调前面吹1-2分钟,边吹边拌,使其冷却均匀。

  然后,放在碗里一拌。如果是碱水面,这时可加一点上好的醋。

  千万记住先后程序,否则味道就不一样。

  如果加一点上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻酱或花生酱(用凉开水调稀,现吃现调)。

  咖喱牛肉面

  咖喱要在油里炒一下,油温不能太高,会糊。

  牛肉大块放在水里煮熟(烂),切片装盘;牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精,加入下好的粉、面(少许硬一点),放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉,就是咖喱牛肉汤。

  炒面

  最简单的红烧牛肉(粉、面)做法:

  好牛肉,切块,油放在锅里烧热,下肉炒干水分,加好一点的料酒,炒干,然后加老抽少许上色,再加生抽,不加盐,炒,加水,淹没肉,烧开,然后用沙锅或铁锅用很小的火(保持水似开非开的状态),烧1—2小时,你觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少许味精。

  烧水,水要多一点,

  碗里放生抽,麻油,胡椒,味精,香葱末,加开水,

  然后水开下粉、面,少许硬一点,

  放在碗里,加红烧牛肉。即可。

  石磨挂面

  石磨挂面搭配红葱香酱

  【推荐食谱——三益一碗面】

  材料:三益石磨挂面300g

  调味:红葱酱10g 少许 香菜、生菜

  做法:

  ①水开后放入石磨挂面,放的时候成扇形散落均匀;

  ②3分钟后搅拌一次,然后乘到碗碟中;

  ③在煮熟的面条上加入适量的蔬菜和红葱酱;

  ④一碗色香俱全的拌面就可以食用了;

  制作指导

  1.煮挂面时要多加些水,因为挂面还有个“涨发”过程,要吸收一些水分;

  2.要注意用慢火,使热量随着水分由外到里,逐层进去,这样才能把挂面煮熟、煮透,面汤清,口感好。生产流程

  原料和辅料

  ①面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26%,最好采用面条专用粉,并经“伏仓”处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下: 精制级 普通级

  湿面筋(%)≥2826

  粉质曲线稳定时间(分钟)≥4.03.0

  降落数值(秒)≥200

  灰分(%)≤0.55 0.70

  ②水 我国对制面水质尚未作统一规定,一般应使用硬度小于10度的饮用水。

  ③面质改良剂 面质改良剂主要有食盐、增稠剂(如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉)、氧化剂(如偶氮甲酰胺、维生素C)、乳化剂(如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠)和谷朊粉等,应根据需要添加。生产鲜销的湿切面,可添加食碱。

  工艺流程

  原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面[1]

  ①和面 和面操作要求“四定”,即:面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加;加水量应根据面粉的湿面筋含量确定,一般为25%——32%,面团含水量不低于31%;加水温度宜控制在30℃左右;和面时间15分钟,冬季宜长,夏季较短。和面结束时,面团呈松散的小颗粒状,手握可成团,轻轻揉搓能松散复原,且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来,国外已出现先进的真空和面机,但价格昂贵。

  ②熟化 采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料,时间一般为10——15分钟,要求

  面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明,在面团复合之后进行第二次熟化,效果较明显,国内外已有厂家采用。

  ③压片 一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行,技术参数如下:

  压延倍数:初压面片厚度通常不低于4——5毫米,复合前相加厚度为8——10毫米,末道面片为1毫米以下,以保证压延倍数为8——10倍,使面片紧实、光洁。

  轧辊线速:为保证面条的质量和产量,末道轧辊的线速以30——35米/分钟为宜。

  轧片道数和压延比:轧片道数以6——7道为好,各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%.

  轧辊直径:合理的压片方法是异径辊轧,其辊径安排为复合阶段,∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;压延阶段,∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。

  ④切条 切条成型由面刀完成,面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式,形状多为方形,基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。目前,国内已开发出圆形或椭圆形面刀,解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀,作用是将湿面条横向切断,其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。

  ⑤干燥 挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序,与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象,都是由于干燥设备和技术不合理造成的,因此必须予以高度的重视。

  现行挂面干燥工艺一般分为三类,即:

  高温快速干燥法:这种方法是我国的传统工艺,最高干燥温度为50℃左右,距离为25——30米,时间约2——2.5小时。具有投资小、干燥快等优点。缺点是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等,已逐渐被其他方法取代。

  低温慢速干燥法:是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法,最高干燥温度不超过35℃,距离为400米左右,时间长达7——8小时。此法的特点是模仿自然干燥,生产稳定,产品质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等,仅适于一些大中型厂使用。

  中温中速干燥法:针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足,我国于20世纪80-90年代研究成功了中温中速干燥法。这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点,已在国内推广。

  中温中速法适于多排直行和单排回行烘干房使用,前者运行长度宜在40——50米,后者回行长度宜在200米左右,烘干时间均大约4小时。 ⑥切断 一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。前者传动系统简单,生产效率高,但整齐度较差,断损较多;后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。

  ⑦计量、包装 传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工,这种方法较难实现机械化。新型的塑料

  密封包装已实现自动计量包装,主要在引进设备的厂家中使用,是今后发展的方向。

  ⑧面头处理 湿面头应即时回入和面机或熟化机中。干面头可采用浸泡或粉碎法处理,然后返回和面机。半干面头一般采用浸泡法,或晾干后与干面头一起粉碎。浸泡法效果好,采用较广泛,但易发酸变质。粉碎法要求面头粉细度与面粉相同,且回机量不超过15%。少数厂家采用打浆机,使干面头受到粉碎和浸泡双重作用,效果很好,且较卫生。

  行业现状

  总体来看,目前整个挂面产业仍处在转型期,与成熟产业相比仍有相当的差距。存在产业集中度低、区域发展不平衡、监控管理有待规范、技术创新亟待加强等。由于部分挂面企业的技术及资金门槛低,导致行业内竞争不规范;由于多数企业规模偏小,盈利能力低;导致行业发展的原动力不足;由于市场购买能力制约,有些机械厂家缺乏创新激情;由于缺乏技术资源和产品推广的营销手续创新,导致业界内模仿成风。

  若要改善行业现状,首先是要严格行业自律,重点抓好“放心挂面工程”,确保人民群众的食品安全。二是要抓好“名牌工程”,既要增加企业的品牌意识,改善管理,提高质量,又要在提高经济效益基础上做好品牌,避免经营理念上的急功近利行为。三是要把握趋势,共同营造挂面产业发展的良好环境。四是要用科研创新推动产业跳跃式发展。同时注意营销方式创新,依据消费者特性、区域市场特性、商业业态特性创新营销理念,整合营销资源,带动产业发展。

  挂面制造行业已经不再是传统的粗加工行业,而成为现代化食品工业中的重要一环。工业化生产的挂面属于生干面制品,要经过烘干工艺的处理,有别于传统家庭制作的湿面;工业化生产的挂面能够符合国家为加强食品安全而制定的行业标准及相关规定的要求。挂面制造业已经集成了现代食品加工的高新技术,实现了挂面加工的机械化、连续化(采用完整流水生产线,面粉和辅料输入,面条成品输出,中间无间断),把传统的挂面加工变成了大型流水线工业化生产,实现了车间封闭清洁生产,并通过建设挂面流通专储仓库等综合技术措施,有效地防止了挂面生虫、蛤变,保证了产品的安全、高品质,更便于市场流通(减少流通过程中的污染)。

  近年来,国内一些大型挂面企业不断加大科研投入,努力改进挂面生产工艺和生产方法,加强对产品的检验和检测,加强对生产设备的改造和研发,使挂面的生产工艺、生产设备、产品检验、检测的水平得到了较大的提升,进而大大提高了挂面产品的质量和品质。根据对国家专利局网站公布的挂面类专利申请的不完全统计,近十年来,各挂面企业申请或取得发明、实用新型专利共超过200项,外观设计专利超过500 项。

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