食品百科全书 - 方便面

方便面

取自 食品百科全书

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  方便面又称快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面,香港则称之为公仔面,是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。方便面是通过对切丝出来的面条进行蒸煮、油炸,让面条形状固定(一般为方形或圆形),食用前以开水冲泡,溶解调味料,并将面条加热冲泡开,在规定时间(一般在3分钟内)内便可食用的即食方便食品。

  如今市场上各种品牌的方便面充斥着各大商场的货架,从大型零售超市到街头的小门头商铺都能够看到它的踪影。


1.概述:

方便面是为了适应快节奏的现代生活而出现的即食品。最早于1958年在日本问世,1978年我国上海和广东引进方便面生产线,国产化的生产设备于80年初出现。目前全国共有方便面生产企业1600多家,生产能力达350多万吨。随着加工技术的提高和市场的需求,方便面的包装材料、调味料、加工机械也日臻完备。包装形式由初始的袋装发展到更方便的杯装、碗装和罐装自热式。调味料的品种、形式、规格等也日趋多样,从单一调味粉包,发展为油包、酱包、脱水蔬菜包、味粉包和肉粒包等。更符合家庭式的就餐口味且更富选择性。我国生产的方便面除在国内市场销售外,大量的产品还用于出口,主要输出对象为俄罗斯、拉脱维亚、新国坡、菲律宾、西萨摩亚、中东等国家和地区。伴随国内连锁店、超市的发展为调济品种方便面也有进口。

2.加工:

方便面根据生产工艺不同可分为两类,经油炸干燥的方便面称油炸面和经热风干燥的方便面称风干面。主要生产方法如下:

面粉→和面→热化→压延→波纹成型→蒸煮→定量切块→热风干燥/油炸干燥→冷却→包装

3.质量标准:

(1)感官指标:

正常的方便面外观应呈均匀的乳白色或淡黄色,无焦生现象,正反两面可略有深浅差别。气味正常,无霉味、哈喇味及其他异味。外型整齐,花纹均匀。面条复水后,无明显断条,口感不夹生,不粘牙。无可见杂质。

(2)理化指标:

3)微生物学指标:

4.包装:

产品应采用袋装、碗装、杯装等形式,包装严密,图案完整。包装材料应符合食品包装材料卫生标准。

5.保管运输:

产品应存放于通风阴凉、干燥、清洁、无异味的仓库。油炸面和风干面的保质期应分别不少于50天和90天。运输工具应清洁、无异味。运输应轻拿轻放的不得摔撞和防雨、防晒。

6.对出口生产企业的管理:

  营养价值

  方便面的主要成分是小麦面粉、棕榈油、调味酱和脱水蔬菜叶等,都是补充人体营养所必需的成分,伴随着全球化进程的加快和生活节奏的提高,方便面这一既能快速充饥,又富含营养的美味食品越来越受人们喜欢。

  据中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师胡小松教授介绍,方便面常为人们所诟病,认为多吃不利于健康,主要有以下几个原因:

  一是油脂含量高,因为大部分方便面都采用油炸的方法对面块进行干燥。但胡教授指出,与炸薯条、汉堡包等相比,方便面中的油脂含量并非很高,平均每份所含油脂在16%-18%左右,其中,11%都是棕榈油,也就是对人体健康有利的植物油,而一份汉堡包中的油脂含量则平均在30%左右,比方便面高出近一倍。

  二是含有一定的添加剂。胡教授说,一说到添加剂大家就谈虎色变,觉得它是不利于健康的物质,这是观念上的一个误区。食品工业离不开增稠剂、稳定剂等添加剂,国家允许使用的,都是经严格检测,证明对人体无害的,大家可以放心食用。

  三是被很多人所关注的丙烯酰胺问题。胡教授指出,所有淀粉类食品在高温烹调(超过120℃)中都会产生这种致癌物,因此,炸薯条中有,方便面中肯定也有。

  针对很多人认为方便面没营养的看法,胡教授说,在方便面的面块和调料包中,人体必需的6大营养素--水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素全具备了,因此营养比较全面。调料包中的脱水蔬菜基本保存了原有蔬菜的营养,只不过因为量小而稍显不足,但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上的,只要在吃方便面的时候,多搭配些蔬菜、水果等含维生素丰富的食物就行了。国内外都在开发新的营养型方便面,比如加碘或铁的营养强化型方便面、减肥型方便面、适合糖尿病人食用的方便面等,将来可满足不同人群的营养需要。

  方便面中的油质一般都加入了抗氧化剂,但它只能减慢氧化速度,推迟酸败时间,并不能完全有效地防止酸败。含油质的食品酸败后会破损营养成分,产生过氧脂质,并有哈喇味。长期过量的过氧脂质进入人体后,对身体的重要酶系统有一定的破损作用,还会促使人早衰。

  选购方法

  方便面由于其即食性强、价格适宜,深受不同层次的广大消费者欢迎。方便面根据生产工艺不同分为两类,一是油炸方便面,即面饼经过油炸干燥处理;二是热风干燥方便面,即面饼经过热风干燥处理。那么,怎么样鉴别好的方便面呢?方法如下:

  1.看色泽:凡是面饼呈均匀乳白色或淡黄色,无焦、生现象即为合格方便面。

  2.闻气味:好的方便面气味正常,无霉味、哈喇味及其他异味。

  3.看外观:好的方便面外形整齐,花纹均匀。

  4.看复水:面条复水后无明显断条、并条,口感不夹生、不粘牙的为合格方便面。

  除此,还要注意以下几点:

  挑选第一招:看厂家

  挑选方便面,一定要首选名牌产品,而且上面必须有食品市场准入“QS”标志的产品。因为名牌产品及有“QS”标志的产品的生产企业均为规模较大的生产企业,很多次接受国家监督,抽查结果一般来说,大企业的产品质量相对较好。所以,选择那些获有中国驰名商标、国家免检产品等荣誉的正规品牌产品,品质、卫生、口味、营养都较有保证。

  挑选第二招:看生产日期

  注意方便面的生产日期,尽量选择日期比较近的产品。

  挑选第三招:看配料表

  注意方便面的配料表,主要的配料在上边都可以看到,也可以参考配料表选择口味。这样基本可以保证您买得放心、吃得舒心。

  挑选第四招:看包装是否完好

  注意包装是否精致美观,看看包装是否完好无破损。选择方便面的时候,一定要挑那些包装完好、商标明确、厂家清楚的,我们都知道,包装一旦破裂,便容易被污染,还会加速食品氧化变质的速度。

  还有,即便是包装完整的,食用前,也必须认真查看鉴别。名牌企业多数采用自动包装机包装,而造假商贩为降低成本,都是在极简陋的条件下进行手工包装,因此决不能购买包装有破损的方便面。

  烹调方式

  方便面除了是可以速食食用外,在某些地区也有人以烹调的方式食用方便面,例如以一般煮面条的方式煮方便面。

  虽然方便面是设计成冲泡后食用,但是也有人不经冲泡便直接吃,在台湾某些品牌的方便面,例如“王子面”、“科学面”等。

  在台湾,卤味摊贩有时候用方便面做为材料之一。大部分网咖跟部分小吃摊会将方便面跟蔬菜一起煮再加蛋服务顾客。

  在香港,茶餐厅可吃到的“捞丁”是方便面以拌面(或者是捞面)的方式食用,把五香肉丁放上面上拌匀来吃;亦有炒方便面、及在煮好的方便面上放一块片装乾酪作配料等不同的吃法。

  在澳门,到永安咖啡室可吃到葡式风味的出前一丁,如黄姜猪肉、烟鸭胸、咸牛舌等等。

  在韩国,部队锅也有利用方便面作为配料。

出口方便面的生产企业必须符合原国家商检局发布的《出口食品厂、库卫生要求》 http://www.foodmate.net/zhiliang/gmp/98.html 和《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》 http://www.foodmate.net/law/shipin/79298.html 并经检验检疫机构检查合格,获得出口食品卫生注册证后,方可生产出口方便面。

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