干烧桂鱼
取自 食品百科全书
〔主料辅料〕
桂鱼…………500克 盐………………5克
猪肉…………100克 白糖……………15克
菜油…………150克 醒糖汁…………50克
泡红辣椒………6个 汤………………750克
〔烹制方法〕
1.桂鱼剖腹，去鳞、腮、内脏后用水清洗干净。用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌2分钟。将肥瘦猪肉剁成细末。葱切6厘米长的段，泡红辣椒去籽剁细。
2.炒勺上火加油，烧六成热，下鱼煎成浅黄色。
3.砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散，亮油，肉酥时、下入葱、泡椒、再煸。加醪糖汁、白糖、酱油及汤，开后下鱼。在小火上烧5分钟，翻身，汤干亮油时入盘，将锅内诸物合匀，挂在鱼上。
〔工艺关键〕
1.煎炸鱼时，热锅温油，注意鱼的完整，不要破皮
2.此菜为“自来芡烧”要小火煸足，让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内。
〔风味特点〕
1.桂鱼，又名鳜鱼，因身上的斑纹而名。它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗而少。味甘平，有补虚劳、益脾胃，治肠风下血之功效。谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮”
2.此菜借鉴四川“干烧”之风味技法，又利用本地调料，改造后而成，充分体现了江西厨师兼收并蓄，外为己用的特点。
3。此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。
