带果皮果酱

取自 食品百科全书

果酱类是粘性很强的食品，加工这类食品所使用的连续式高温短时间加热装置有刮取式热交换器和管式交换器。利用上述设备加工的果酱不同于长时间煮熟的果酱制品，具有新鲜感。

先将水与水果装入经过预热的带夹套的罐中，然后加果胶、柠檬酸、砂糖及乳化剂的混合物，在40～50℃中混合、溶解，用刮取式热交换器，用90～110℃的温度加热0.5～5分钟，冷却至75～85℃，充填到经预先灭菌的容器中，冷却后即为制品。

实例1 将蓝莓45千克、砂糖45千克、果胶0.7千克、蔗糖酯(HLB∶10)0.1千克、柠檬酸0.1千克、水10升混合，使之溶解。用刮取式热交换器在102℃、5分钟条件下，加热杀菌，冷却至85℃后装入玻璃瓶中，每瓶装150克。密封后冷却，得600瓶瓶装果酱(糖度：50°Bx)。

24小时后开盖，观察果酱表面状态，未见果皮浮起，表面果皮未干燥，色泽与内部相同

实例2 将带皮苹果片30千克、砂糖30千克、饴糖20千克、鹿角菜胶0.6千克、柠檬酸0.3千克、聚甘油酯(HLB∶10)0.1千克、水20升混合，使之溶解，用刮取式热交换器，用105℃的温度加热5分钟，进行杀菌。然后用实例1的方法制成600瓶瓶装苹果酱(糖度：50°Bx)。24小时后开盖观察表面状态，未见苹果皮浮起，表面果皮未干燥，色泽与内部相同。

实例3 将茏萄40千克、砂糖35千克、果胶0.8千克、柠檬酸0.4千克、蔗糖酯(HLB∶15)0.07千克、水25升混合，使之溶解。用刮取式热交换器，用95℃的温度加热5分钟，进行杀菌。然后用实例1方法制成瓶装葡萄糖600瓶(糖度：40°Bx)。24小时后开盖观察果酱表面状态。发现葡萄果皮无干燥现象，色泽与内部相同。

实例4 将樱桃40千克、砂糖37千克、果胶0.7千克、柠檬酸0.4千克、聚甘油酯(HLB∶13)0.15千克、水23升混合，使之溶解。用刮取式热交换器，用105℃温度加热1分钟，进行杀菌，然后用实例1方法制成600瓶樱桃酱(糖度：45°Bx)。24小时后开盖观察表面状态，发现表面果皮干燥现象，色泽与内部相同。