乳酸链球菌素在食品防腐中的应用

取自 食品百科全书

１９６９年ＦＡＯ／ＷＨＯ提出了应规定各种动物性食品中抗生素的残留标准。１９７９年ＷＨＯ规定原料奶及消毒牛奶中不得含有抗生素，无抗生素奶的生产和消费已成大势所趋。当前检测方法基于抗生素残留对微生物生长的抑制作用，以扩散过程或者浑浊度为基础。用乳酸链球菌素作为防腐剂的牛奶，在进行抗生素残留项目检测时可能呈现“假阳性”，结果常被判为“含抗生素”。乳酸链球菌素是牛奶中天然存在的一种物质，从牛奶中发现、分离，又首先应用于奶制品。乳酸链球菌素应在奶和奶制品中广泛应用，既符合科学，更会推动奶制品的发展。乳酸链球菌素是细菌素而不是抗生素。利用α－胰乳蛋白酶对乳酸链球菌素具有专一作用，而其它抗生素无此作用的特性，对牛奶进行抗生素检测前先添加α－胰凝乳蛋白酶，使乳酸链球菌素失活，然后再进行抗生素项目的检测，可以避免“假阳性”的出现。

在植物蛋白食品中的应用

在植物蛋白食品中使用乳酸链球菌素，按用量将乳酸链球菌素溶于少量水或植物蛋白食品中，然后一起进入加工过程，这对于正常生产工艺没有影响。使用量为０．０５～０．１５ｇ／ｋｇ。

在果汁饮料中的应用

果汁类饮料酸败的原因酸土芽孢杆菌是一种耐酸耐热产芽孢的杆菌，最适于在２５°Ｃ～６０°Ｃ、ｐＨ２．５～６．０的环境下生长繁殖。在果园、森林土壤中酸土芽孢杆菌广泛存在，与其它的细菌一起很容易被带入果汁及果汁类饮料的生产过程中，引起果汁及果汁类饮料的酸败。

果汁类饮料酸败的防治大部分果汁在２５℃温度下贮存，添加０．００５克／升乳酸链球菌素即可抑制酸土芽孢杆菌的生长。如在４４℃温度下贮存，同样的添加量的葡萄汁仍有相同的抑菌效果。但乳酸链球菌素在苹果汁和橘子汁中的添加量应增加到０．１克／升时细菌才完全被抑制，亦未发现孢子的生长。显然，乳酸链球菌素的用量随果汁的不同而不同。这可能与果汁本身的污染程度有关。