乳品微生物

取自 食品百科全书

乳品微生物 dairy microorganisms

　　 参与发酵乳类生产乳制品以及引起乳和乳品腐败变质的微生物。许多国家很早就发现了乳类发酵的现象。中国北魏时期的著作《齐民要术》中已有关乳经发酵成酪的记载。但是，直到19世纪末，人们才开始研究乳品微生物。

　　 乳品微生物分为两类:一类是只有乳酸菌参与的,如酸奶、乳酸饮料等；另一类是乳酸菌和其他微生物（如丙酸菌、酵母菌、青霉菌）共同参与的，如乳酒、干酪等。

　　 乳酸菌球状或杆状，不运动、革兰氏染色阳性，厌氧或兼性厌氧,生长时需要复杂的有机物(如氨基酸、维生素等)。发酸糖类的最终产物主要是乳酸。

　　 乳酸菌中的链球菌、明串珠菌和乳杆菌 3个属与乳品发酵关系密切。①链球菌属中应用较多的乳链球菌、乳脂链球菌、嗜热链球菌和丁二酮链球菌。它们在乳品发酵时产生0.8～1.2％的L-型乳酸,使乳品均匀凝固,丁二酮链球菌还产生丁二酮，使产品具有一定的香味；②明串珠菌属发酵糖类产生乳酸、乙酸、乙醇及二氧化碳，产酸量约 0.5％。其中嗜柠檬酸明串珠菌能作用于柠檬酸盐产生丁二酮，常与链球菌混合作奶油的发酵剂；③乳杆菌属分为同型发酵与异型发酵两群。应用较多的是同型发酵的保加利亚乳杆菌，干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌及瑞士乳杆菌。这些菌的产酸量为1.8～3.0％。

　　 其他如双歧杆菌、谢氏丙酸菌、娄地青霉、微小毛霉及脆壁酵母等都是常用的乳品微生物。

　　 引起乳和乳制品腐败变质的微生物有乳酸菌、大肠菌类和梭菌，它们能使乳品酸败；蛋白分解菌和脂肪分解菌可使乳品产生苦味；球拟酵母可使罐装甜炼乳发生纽扣状变化；生黑假单胞菌可使奶油产生黑斑点。